Buttermilch-Corny "All-in-One", 1 großes Brot, 1100 g oder 2 kleine Brote von je 550 g

Kategorie All-in-One-Brot, Brot mit Hefe, Brot mit Sauerteig, Brot mit Übernachtgare

Triebmittel Hefe und Sauerteig

250 g Breadflour von bongu, alternativ kleberstarkes Weizenmehl (Tipo, Manitoba, T55, T65)
200 g Wholemeal-Manitoba von bongu, alternativ Weizenvollkornmehl, Khorasan-Vollkornmehl
50 g Lichtkornroggen frisch gemahlen, alternativ anderes Roggenvollkornmehl
1 g frische Hefe
40 g Anstellgut Sauerteig (Weizen oder Roggen) aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre und einen Schluck mehr Buttermilch
75 g Rotkornflocken von Urkornpuristen, alternativ andere Flocken
50 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsamen geschrotet
30 g Kürbiskerne
20 g Altbrot, geröstet und gemahlen
1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
250 g Buttermilch, alternativ Joghurt oder Quark mit Milch je zur Hälfte
200 g kalter Kaffee + 30 g Kaffee
12 g Salz

Lichtkornroggen auf der feinsten Stufe in der Mockmill mahlen. Flocken, Kerne und Leinsamen in einer Pfanne trocken rösten.

Das gesamte Mehl mit den abgekühlten Saaten und Flocken, Altbrot, Buttermilch und 200 g Kaffee in den Topf geben und auf kleinster Stufe 2 Minuten kneten. 1 Stunde quellen lassen (Autolyse).
Hefe, Sauerteig und Zuckerrübensirup dazugeben. Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten, dabei den restlichen Kaffee schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben.

Walze und Teigabstreifer einsetzen. Das gesamte Mehl mit den abgekühlten Saaten und Flocken, Altbrot, Buttermilch und 200 g Kaffee in den Topf geben und auf kleinster Stufe 2 Minuten kneten. 1 Stunde quellen lassen (Autolyse).
Hefe, Sauerteig und Zuckerrübensirup dazugeben und auf der kleinsten Stufe 6 Minuten kneten. Weitere 12-14 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Die Walze nicht befestigen. Den restlichen Kaffee nach und nach dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben.

Zuerst das Mehl, dann 200 g Kaffee, Buttermilch, Altbrot und alle Saaten und Flocken in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute kneten. 1 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Hefe, Sauerteig und Zuckerrübensirup dazugeben. Weitere 6 Minuten auf der Teigstufe kneten. Nach 2 Minuten den restlichen Kaffee schluckweise dazugeben, solange der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben.

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten.
Für die weitere Stockgare bzw. Stückgare gibt es 2 Möglichkeiten:

Den Teig 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 30 und 60 Minuten nochmal falten. Dann auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten, runden oder länglichen Gärkorb geben und abdecken. 1,5 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
oder

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 30 und 60 Minuten nochmal falten. Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und vorsichtig ohne zu viel Druck rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten, runden oder länglichen Gärkorb geben und abdecken. Für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach 2-3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls nicht auf einem Backstahl gebacken wird. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Einschießer oder direkt auf das Backblech stürzen. Einschneiden.
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten (1 großes Brot) bzw. 25-30 Minuten (2 kleine Brote) backen. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

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