Gelbweizen-Krustis „All-in-One“ – Auffrisch-Brötchen

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Ich bin verliebt in Gelbweizen-Vollkornmehl! Es lässt sich für Vollkornmehl so toll verarbeiten und ist geschmacklich eine Wucht. Zusammen mit etwas Waldstauden-Vollkornmehl und kleberstarkem Pizzamehl sind diese wunderbar luftigen und aromatischen Brötchen mit über 70 % Vollkornanteil entstanden. Außerdem ein schönes Rezept, um überschüssige Anstellgut-Reste aus dem Kühlschrank aufzubrauchen und wie so oft in letzter Zeit… „All-in-One“, ohne irgendwelche Vorteige oder sonstige Vorbereitungen. Der Teig ist etwas weicher, also nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Nach einer kühlen Übernachtgare wird der Teig morgens geformt und kann je nach Temperatur nach 90-120 Minuten Stückgare gebacken werden.

Nachdem ich in meinem neuen Zuhause einen tollen neuen Backofen habe, backe ich Brötchen nur noch mit Umluft! Die hat bei mir nämlich vorher nicht sonderlich gut funktioniert. Ich bin damit viel zufriedener… die Brötchen sind schneller fertig und richtig schön knusprig!

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Gelbweizen-Krustis, 10 Stück

Zubehör

  • Teigmaschine
  • Teigkarte

Zutaten
  

Anleitungen
 

Zubereitung in der Kenwood

  • Sauerteig, das gesamte Mehl, Buttermilch, Altbrot, Zuckerrübensirup, Flohsamenschalen und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).
  • 8 Minuten  auf  mittlerer Stufe kneten (Stufe 1). Nach 5 Minuten das Salz zugeben, nach 6 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Wasser, Buttermilch, Zuckerrübensirup, Flohsamenschalen, Altbrot und Sauerteig in den Topf geben und auf kleinster Stufe mit der Walze und Teigabstreifer 2 Minuten laufen lassen. Nach und nach das gesamte Mehl dazugeben. 60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
  • 15 Minuten  auf  der zweiten Stufe kneten. Nach 10 Minuten Salz dazugeben, nach 12 Minuten die Butter in Stückchen zugeben.

Zubereitung im Thermomix

  • Zuerst das gesamte Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz und Butter, in den Topf geben und 1 Minuten / Teigstufe verkneten. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • 6 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz über die Deckelöffnung zugeben, nach 4 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben.

Stockgare

  • Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils ein und zwei Stunden nochmal falten und rundwirken. Den Teig 16-24 Stunden kühlstellen, so wie es am besten passt.

Formen

  • Am nächsten Tag rausnehmen und direkt in Teiglinge zu je 105 g teilen. Alle Teiglinge rundwirken und 20 Minuten entspannen lassen.
  • Langwirken, die Enden spitz zulaufend formen, in Gelbweizen-Vollkornmehl wälzen und auf Backfolie oder Backpapier setzen.

Stückgare

  • Je nach Raumtemperatur 60-90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Fingerprobe machen!

Backen

  • Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Falls nicht mit einem Backstahl gebacken wird, ein Backblech mit aufheizen.
  • Teiglinge einschneiden.
  • Die Teiglinge auf der mittleren Stufe einschießen, Backofen gleich auf 220 Grad runterschalten und 10-12 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 8 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen bongu und Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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6 Kommentare

  1. Ich würde diese Brötchen gerne für den Geburtstag meiner Tochter vorbereiten, einfrierem und frisch aufbacken. Nach welchem Arbeitsschritt gelingt das Einfrieren und anschließende Weiterverarbeiten am Besten?

    • valesaschell

      Ganz normal backen, nur nicht ganz so dunkel… und dann gefroren bei 200 Grad aufbacken! LG Valesa

  2. Hallo Valesa, arbeite mich von Wochenende zu Wochenende durch deine Brötchenrezepte.Danke für die Vielfalt ?.
    Gelbweizenmehl darauf war ich neugierig,was soll ich sagen der Hammer in der kommbie mit den Waldstaudenroggen ein Gedicht. Der Teig ist wirklich echt weich.Was bei mir war, habe sie nach dem Formen 60 Min.gehen lassen und mit viel Dampf gebacken,sie sind in der Oberfläche total eingerissen,sahen aus wie
    Urige Roggenbrötchen was hab ich falsch gemacht.?
    Und eine Frage hab ich noch wenn ich einen Poolish für einen Teig mit machen möchte,muss ich die Mehl und Wasser Menge vom Hauptteig abziehen?
    Werde mich weiter durch deine Rezepte testen ?ganz liebe Grüße Jutta

    • valesaschell

      Liebe Jutta, ich vermute, dass sie Untergare hatten… also noch etwas länger gebraucht hätten! LG Valesa

  3. Derwanz CHRISTEL

    Darf auch frisch gemahlener Weizen und Roggen in den Teig?
    Danke

    • valesaschell

      Ja klar, warum nicht! Eventuell beschleunigt das ein wenig die Garezeiten! LG Valesa

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