Sahne-Mascarpone-Stuten mit Cranberries und Pistazien

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Dieser fluffige Stuten ist nur mit Lievito Madre als Triebmittel gemacht. Ich finde ihn so viel bekömmlicher, als mit Hefe und er hält zudem viel länger frisch. Außer durch Mascarpone und Sahne bekommt er durch in Likör marinierte Cranberries und ganze Pistazien viel Geschmack. Dass es bei Cranberries große Qualitätsunterschiede gibt, weiß ich, seit ich mir welche von der Insel Terschelling in Holland mitgebracht habe. Dort wachsen sie überall auf der Insel wild… sie haben einen unglaublich leckeren Geschmack, viel intensiver als die hier in Deutschland gekauften.

Ganz entscheidend für den fluffigen Teig ist aber auch das Mehl! Mit 550er Weizenmehl bekomme ich den jedenfalls nicht so hin… ich nehme mittlerweile für alle Hefekuchen nur noch das Gruaumehl von bongu. Mit diesem T55-Mehl werden in Frankreich Brioche und Croissants gebacken. Es eignet sich super für lange Teigführungen und führt einfach zu tollen Ergebnissen und einer völlig anderen Krume, als mit Weizenmehl 550.

Der Teig kann in der Kastenform entweder 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen oder 4-5 Stunden bei Raumtemperatur und über Nacht nochmal im Kühlschrank.

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Sahne-Mascarpone-Stuten mit Cranberries und Pistazien, für 2 kleine Kastenformen (10x19 cm) oder 1 große (30x12 cm)

Zutaten
  

  • 170 g Lievito Madre, 4-6 Stunden vorher aufgefrischt (wenn du keine LM hast, einfach 5 g frische Hefe nehmen)
  • 1/2 TL Salz
  • 50-100 g Zucker, je nachdem wie süß ihr ihn wollt
  • 2 Eier + 1 Eiweiß, 140 g
  • 520 g Gruaumehl T55 von bongu, alternativ anderes T55 oder kleberstarkes Weizenmehl
  • 2 TL Tonkazucker selbstgemacht, alternativ etwas Abrieb von einer Tonkabohne oder Vanillezucker
  • 1 Zitrone
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL getrocknete Orangenschale selbstgemacht, alternativ frisch abgeriebene
  • 165 g Sahne
  • 100 g Mascarpone
  • 70 g Butter
  • 80 g getrocknete Cranberries
  • 40 g ganze Pistazien
  • 30 g Brombeerlikör, wenn Kinder mitessen Apfel- oder Orangensaft, alternativ anderer fruchtiger Likör

Zum Einstreichen:

Anleitungen
 

  • Cranberries und Pistazien mit dem Likör vermischen und einige Stunden ziehen lassen. Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen.
  • Die Nuss-Beeren-Mischung in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Zubereitung in der Kenwood

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Tonkazucker, Zimt, Orangenschale, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben und alles 1 Minute auf Stufe min. mischen. Das Mehl dazugeben und auf Stufe min 6 Minuten mischen und kneten. Weitere 8-10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben. Am Ende die Nuss-Beeren-Mischung dazugeben und 1 Minute / min. untermischen.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Tonkazucker, Zimt, Orangenschale, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und alles 3 Minuten auf Stufe 1 mischen. Das Mehl dazugeben und auf Stufe 1 / 10 Minuten mischen und kneten. Weitere 12-14 Minuten auf Stufe 2 kneten. Nach 8 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben. Am Ende die Nuss-Beeren-Mischung dazugeben und 1-2 Minuten / Stufe 2 untermischen.

Zubereitung im Thermomix

  • Lievito, Salz, Zucker, Eier und Eiweiß, Tonkazucker, Zimt, Orangenschale, Sahne und Mascarpone in die Schüssel geben. Die komplette Zitronenschale und 3 TL Zitronensaft dazugeben. Alles 30 Sekunden / Stufe 3 mischen. Das Mehl dazugeben und auf der Teigstufe 4 Minuten kneten. Butter in Stückchen dazugeben und weitere 2 Minuten auf der Teigstufe kneten. Am Ende die Nuss-Beeren-Mischung dazugeben und 1 Minute / Teigstufe untermischen.

Stockgare

  • Den Teig in einer Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten, umdrehen und bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten einmal falten.

Formen

  • Den Teig auf eine Backunterlage geben. Falls in 2 kleinen Formen gebacken wird in 2 Hälften teilen. Teiglinge langwirken und mit dem Schluss nach unten in eine bzw. zwei kleine gefettete Kastenformen legen.

Stückgare

  • Die Kastenformen mit Hauben oder Klarsichtfolie abdecken, so dass möglichst wenig Luft drankommt.  Entweder 6-7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder 3-4 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend für 8-10 Stunden im Kühlschrank. Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln, geht aber im Backofen nochmal weiter auf.

Backen

  • Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eigelb mit der Sahne mischen und die Oberflächen damit einpinseln. Mit Hagelzucker bestreuen.
  • Auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Nach 20 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Die Kastenformen rausholen und noch 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.
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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. bongu entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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4 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    was für ein tolles Rezept 😃 Was würdest Du davon halten anstelle von Guaraumehl (hab ich nicht) je zur Hälfte normales 550er und T65 zu nehmen?

    LG,
    Dagmar

    • valesaschell

      Ist einen Versuch wert, liebe Dagmar!

      • Ein tolles Rezept👍.Der Teig hat sich wunderbar verarbeiten lassen. Das Paket von Bon’gu ist noch rechtzeitig gekommen😁 Am liebsten würde ich jetzt den Stuten anschneiden😊

        • valesaschell

          Wie schön, liebe Martina! Dann lasst es euch schmecken! Ich habe spontan doch noch auf Wunsch meines Mannes auf Panettone umgeschwenkt! LG Valesa

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