Auffrisch-Mischbrot

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Foto 5 Auffrischbrot fertig

In Zeiten von Hefeknappheit durch Hamsterkäufe ist es immer gut, Sauerteige im Kühlschrank zu haben. Mit größeren Mengen davon, die man sich ja jederzeit machen kann, kann man reine Sauerteigbrote ganz ohne Hefe backen… sogenannte Auffrischbrote, bei denen man den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank nehmen kann oder wie in diesem Rezept mit einer größeren ASG-Menge aus dem Kühlschrank einen Vorteig ansetzt.

Dieses Auffrischbrot wird durch mehr als 60 % Vollkornmehl, geröstetes Altbrot und geröstete Sonnenblumenkerne sehr lecker und aromatisch. Als Sauerteig könnt ihr auch Lievito Madre nehmen, dann muss einfach die Flüssigkeits- und Mehlmenge angepasst werden (wieviel steht im Rezept!). Der Sauerteig kann auch schon am Vorabend angesetzt werden und etwas länger gehen.

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Auffrisch-Mischbrot, 1 Brot, ca. 950 g

Zutaten
  

Sauerteig

  • 150 g Sauerteigreste von Roggen- oder Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ Lievito Madre und 25 g mehr Wasser und 20 g weniger Weizenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 190 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 500 g Sauerteig
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 150 g Wasser + 50 g Wasser
  • 50 g Sonnenblumenkerne, für noch mehr Geschmack vorher trocken in einer Pfanne rösten
  • 20 g Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
  • 12 g Salz
  • 10 g Sonnenblumenöl

Anleitungen
 

Zubereitung Sauerteig

  • Die Sauerteigreste mit dem Wasser und einem Schneebesen aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann das Mehl untermischen und 3-4 Stunden warm gehen lassen (26-28 Grad), bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen.

Zubereitung in der Kenwood

  • Sauerteig, das gesamte Mehl, Altbrot, 150 g Wasser, Sonnenblumenkerne und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben und alles 1 Minute verkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Den Teig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 5 Minuten das restliche Wasser schluckweise zum Teig geben. Nach 7 Minuten das Salz dazugeben, nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung in der Ankarsrum

  • Sauerteig, 150 g Wasser, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenkerne und Altbrot in die Schüssel geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Das Mehl nach und nach dazugeben und unterkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Auf Stufe 2 stellen und weitere 16 Minuten kneten. Nach 4 Minuten das restliche Wasser schluckweise dazugeben. Nach 10 Minuten das Salz zugeben, nach 12 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

  • Erst das gesamte Mehl, dann Sauerteig, Altbrot, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup und 150 g Wasser zugeben. 1 Minute / Teigstufe verkneten. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
  • Den Teig 6 Minuten auf der Teigstufe kneten. Eventuell nach und nach das restliche Wasser unterkneten, sofern der Teig noch trocken wirkt. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben, nach 5 Minuten Öl über die Deckelöffnung einlaufen lassen.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben, einmal rundum falten und 4 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten falten, wenn möglich.

Formen

  • Den Teig rund- oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben.

Stückgare

  • Bei Raumtemperatur abgedeckt 90-120 Minuten gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Falls kein Backstahl verwendet wird, ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling auf einen Einschießer stürzen und einschneiden.
  • Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200-220 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen.
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Foto 2 Auffrischbrot im Gärkorb, Anfang Stückgare

Rezept 3 Auffrischbrot Einschnitt

Foto 5 Auffrischbrot fertig

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48 Kommentare

  1. Ute Stumpf

    Liebe Valesa, heute habe ich auch das Auffrischbrot (zum 3. Mal) gebacken. Mit dem Falten habe ich auch noch so meine Probleme. Danke für den Tipp, den Teig mit nassen Händen zu falten. Das probiere ich das nächste Mal aus. Das Brot ist zwar wieder ziemlich flach geworden, aber ich glaube, ich hab’s zu lange gehen lassen.
    Geschmacklich ist das Brot aber bestimmt wieder oberlecker. Vielen Dank, liebe Valesa.
    Dein neues Brot Magazin habe ich auch bestellt und freue mich darauf.
    Liebe Grüße

    • valesaschell

      Liebe Ute, dann hat es wahrscheinlich Übergare gehabt! Derzeit ist es ja ziemlich warm, da musst du die Gare verkürzen! LG Valesa

  2. Sonnhild Sternke

    Hallo Valesa, habe jetzt das 2.mal dieses Brot gebacken… und es ist superlecker!
    Trotzdem habe ich mal eine Frage dazu. Dein Teig ist dermaßen klebrig, dass ich keine Ahnung habe, wie ich diesen Teig falten soll… er klebt wie Pattex ?
    Den lievieto Madre habe ich nach Deiner Anleitung gemacht und es funktioniert unglaublich gut! Habe ich ihn vielleicht zu weich, dass der Teig so klebt?
    Und eine 2. Frage liegt mir am Herzen: wenn man so wenig Hefe benötigt (habe ich erst in letzter Zeit gelesen und bin über die Wirkung erstaunt)…. wie bekommt man denn so einen Hefewürfel aufgebraucht?? Das dauert ja ewig? Einfrieren soll ja angeblich nach ein paar Wochen die Hefe kulturen zerstören… ?
    Freue mich über eine Antwort ?

    • valesaschell

      Liebe Sonhild, falten solltest du klebrige Teige immer mit nassen Händen! Du kannst aber auch einfach etwas weniger Flüssigkeit nehmen! Hefe kannst du super einfrieren… ich nehme nur gefrorene! Einfach sus einem Würfel erbsengrosse Stücke machen und einfrieren! LG Valesa

  3. beatrix rapp

    Das Rezept hört sich toll an, ich werde es morgen ausprobieren. Gut, dass du nochmal zwischen den Küchengeräten unterscheidest. Ich knete den Teig mit einer Kitchenaid . Nicht optimal, ich weiss. Nach welcher, der Anleitungen soll ich am besten gehen? LG bea

  4. Marianne

    Hallo Valesa! Tolles Brot, nur geht das bei mir im Ofen in die Breite! Habe ich das Brot zu lange gehen lassen? War das Zuviel Flüssigkeit? Oder kann man das Brot auch in einer Form gehen lassen und auch darin backen! Backe es trotzdem immer wieder! Immer noch begeistert beim Brot backen dabei. Liebe Grüße

    • valesaschell

      Liebe Marianne, dann hat es entweder Übergare oder du hast zuviel Flüssigkeit drin! Du kannst jeden Brotteig auch in Kastenformen backen! LG Valesa

  5. Andrea Haag

    Hallo Valesa,
    heute war der erste Versuch. Zuerst fand ich beim Kneten den Teig ziemlich fest. Deshalb habe ich die 50 g Wasser noch zugegeben….. Dann war er leider bei der Stockgare ziemlich feucht, weshalb ich noch Semmelbrösel gegen die Feuchtigkeit eingearbeitet habe. Soweit war alles gut.
    Nun will das Brot aber nach dem Rundwirken nicht wirklich aufgehen….
    Was habe ich denn falsch gemacht…? Evtl zu lange gewirkt…? Gibt es dafür eine zeitliche Richtlinie…?
    Da es heute Abend dann wohl zu spät wird, meine Frage:
    Kann ich die Stückgare von 120 Minuten verlängern. Wenn ja, wie lange bzw evtl über Nacht in den Kühlschrank…? Wenn Kühlschrank, dann mit Folie abdecken oder nur ein Tuch wie jetzt…? Wenn Kühlschrank, morgen früh erst wieder Zimmertemperatur oder aus dem Kühlschrank in den Ofen.
    Sorry für die vielen Fragen. Aber ich will es jetzt nach der vielen Arbeit nicht noch versauen.
    Lg Andrea Haag

    • valesaschell

      Liebe Andrea, ich bin jetzt eh zu spät… aber ich bräuchte noch Infos… hast du ASG oder LM genommen? So viel am Rezept zu ändern ist nicht gut… es wäre besser, nur schluckweise 10-20 g Wasser unterzukneten und dann eventuell nochmal einen Schluck… statt gleich 50g! Brösel haben den Nachteil, dass sie nach dem Einkneten oft noch mehr Flüssigkeit aufsaugen und der Teig dann schnell zu trocken wird! Wie hast du es denn jetzt gemacht und wie wsr das Ergebnis?

      • Andrea Haag

        Hallo Valesa,
        ich hatte Anstellgut genutzt und bis zum Wirken war ja fast alles gut.
        Wofür steht bitte LM..?
        Ich habe es so gemacht dass ich noch gute 90 Minuten verlängert habe, bis noch ein bisschen Volumen sichtbar wurde.
        Im Ofen gebacken hat es super und es schmeckt auch klasse. Es ist lediglich ein bisschen kompakt geworden – wahrscheinlich durch die Semmelbrösel. Die 50 g hatte ich schluckweise dazu gegeben. Nächstes Mal versuche ich es komplett ohne die 50 g.
        Wie ist es denn richtig beim Wirken:
        Eher kurz und flott oder lieber länger und ausgiebig…? In dem Video, das ich mir angeschaut habe, wurde nichts zur Zeit gesagt. Bei meinem ersten Versuch habe ich relativ lange Gewirkt und, weil der Teig immer noch so klebrig war, beim Wirken noch Mehl mit eingearbeitet – das war wahrscheinlich auch ein Fehler …… Aber, fürs erste mal bin ich sehr zufrieden. Der Geschmack ist klasse.

        • valesaschell

          Liebe Andrea, wenn ich das richtig verstehe, bist du noch ganz frisch beim Brotbacken? Da würde ich dir raten, mit einfacheren Broten anzufangen und erst mal ein Gefühl für den Teig zu bekommen! Die Knetzeiten stehen immer in den Rezepten! Beim Kneten mit der Hand musst du ungefähr die doppelte Zeit rechnen! LG Valesa

  6. Anna Malik

    Liebe Valesa,
    vielen Dank für das tolle und praktische Rezept. Ich habe es ein wenig geändert, anstatt Roggen VK, R1150 und anstatt W550, T65 genommen. Von daher nicht die ganzen 50g Wasser gebraucht. Weil es schon so spät am Abend war, mußte die Stückgare im Gärkorb im Kühlschrank verweilen. Das Brot ist ein bisschen flach geworden aber es schmeckt hervorragend. Ich werde es bestimmt wieder backen und dann lieber mit Roggen VK, das nimmt wahrscheinlich das Wasser besser auf.
    Herzlich,
    Anna

  7. Danke für das tolle Rezept. Ich habe im thermomix leider Salz und Öl gleich am Anfang mit dazugegeben, schon vor der Autolyse. Wird das trotzdem was? Kann ich noch was retten?

  8. Liebe Valesa,

    im Rezept steht 150g + 50g Wasser. Die 50g werden bei der Kenwood nach der Autolyse hinzugegeben. Beim Thermomix taucht dieser Schritt nicht auf, ich habe angenommen, es wird dort ebenso gehandhabt. Die Sonnenblumenkerne fehlen auch.
    Bei mir ist der Teig jetzt glaub ich zu flüssig zum Falten geworden, ich werd mal schauen, was sich da machen lässt.

    LG Emma

  9. Ja leider?das hätte wohl nicht sein müssen…?

    • valesaschell

      Wohl eher nicht… deswegen steht es ja dabei!

      • Ich habs gemacht, weil da steht…nach 5 Min. Dad restliche Wasser schluckweise zum Teig geben. Kann ich denn noch was retten ? LG

        • valesaschell

          Hast du Flohsamenschalen da? 1 TL unterkneten und 30 Minuten quellen lassen! Oder 1 EL Leinsamen geschrotet oder 25 g gemahlenes Altbrot!

          • Danke für den Tipp ! Flohsamen hab ich. Der Teig geht schon seit 3 Std. Funktioniert es jetzt noch ?

          • Sorry… zu spät! Ich hoffe, es hat geklappt?

          • Hab mich nicht getraut, nach 3 Std. Gehzeit nochmal zu kneten. Habs weiter wie im Rezept gemacht und dann einfach im Topf, gebacken. Es ist zwar ein UFO, geworden?, aber wir haben es gleich halb aufgegessen. Hat sehr gut geschmeckt. Vielen Dank für das Rezept und deine Antworten. Ich muss noch viel lernen…?

  10. Hallo Valesa, habe gerade den Teig angesetzt. Er ist sooo klebrig ! ist das normal oder ist was verkehrt ? LG Anja

    • valesaschell

      Nein, sollte er nicht sein! Hast du die 50 g Wasser komplett dazugegeben? Alles genau nach Rezept? LG Valesa

      • Liebe Valesa,
        Da ich keine Hefe mehr verarbeiten möchte habe ich deine 25 Tage LM angesetzt.
        Kann ich die Reste zusammen verarbeiten oder muss ich die Reste einzeln verwenden.

        Ich würde das Brot gerne am WE backen.

        Ich muss dir ein dickes Lob für deinen Blog aussprechen.

        Die Ausführliche Anleitung für die LM… CHAPEAU???
        Bis jetzt sieht die LM gut aus und scheint zu gelingen.

        Ich werde berichten wenn ich das Brot gebacken habe. Danke für das tolle Rezept.

        Kann ich das Brot auch in einem Brottopf backen und beschwaden?

        LG Bea

        • valesaschell

          Liebe Bea, die Reste kannst du zusammen verarbeiten… allerdings mit Hefe, die haben noch nicht genügend Triebkraft! Was meinst du denn mit Brottopf? LG Valesa

  11. Hallo liebe Valesa, wan sollten denn die sauerteig- oder lm-reste zuletzt gefüttert worden sein? Klappt das noch wenn die 4 oder 5 tage nicht gefüttert wurden oder dann besser nochmal auffrischen oder ein bisschen hefe zugeben sofern man welche hat? Liebe Grüße, sabine

  12. Liebe Valesa,
    tolles Rezept, wobei man das Anstellgut komplett aufbrauchen kann. Ich denke mal, dass nichts dagegen spricht, drei verschiedene Anstellgute zu verarbeiten. Wird morgen nachgebacken.
    Benötigt die Ankarsrum wirklich 6 Minuten länger als die Kenwood?
    Womöglich habe ich jetzt meinen Fehler beim Brotbacken herausgefunden.

    Ich möchte dir noch ein ganz großes Lob für deinen tollen Blog aussprechen! Chapeau!

    Alles Gute und liebe Grüße
    Margit

    • valesaschell

      Lieben Dank Margit! Ja, die Ankarsrum benötigt ungefähr die doppelte Zeit! Natürlich kannst du verschiedene Sauerteige miteinander kombinieren! LG Valesa

  13. Hallo Valesa, wird sofort gebacken, wenn es auch gut den ganzen Tag in Anspruch nimmt. Habe noch eine Hefe, aber die ist für einen Hefezopf. Vielen Dank und bleib gesund.

  14. Wow! Das ist aber eine s…gute Idee! ? Werde ich mal ausprobieren! Vielen, lieben Dank für die Infos und Tipps.

  15. Hallo und vielen Dank für das tolle Rezept. Hab ganz old school nur ein Handrühr-Gerät. Was ändert sich dafür bei der Zubereitung oder kann ich die Variante Kenwood nehmen? LG

    • valesaschell

      Mit einem Rührgerät lässt sich so ein Brotteig nicht kneten! Dann besser mit der Hand! Da rechnet man ungefähr die doppelte Zeit! LG Valesa

      • TheresaS

        Ich wollte mit der Hand kneten. Welche Reihenfolge würdest Du da empfehlen bezüglich der Zutaten? An der Kenwood orientieren…?
        Danke!!

  16. Liebe Valesa,
    das richtige Rezept zum richtigen Zeitpunkt. Dafür danke ich dir von Herzen und hoffe sehr, dass es viele Leute lesen.
    Ich backe fast immer nur noch mit Sauerteig, Lievito mein Liebling ?
    Aber was mich momentan sehr schockiert ist, dass im Internet aktuell, Trockenhefe zu schwindelerregenden Preisen versteigert wird, 4 Päckchen mit a 7 Gramm für knapp 30,- Euro und es wird gesteigert wie verrückt. Auf der einen Seite frage ich mich, haben die Verkäufer keinen Anstand und auf der andren Seite stellt sich die Frage, warum ihr lieben Leute kauft ihr das?
    Das ist nicht richtig.
    Aber wie dem auch sei, lieben Dank für deine wunderschönen Ideen rum um Küche und Backofen.
    Alles Gute und herzliche Grüße aus dem Allgäu
    Andrea

    • valesaschell

      Liebe Andrea, ich verstehe das auch nicht! Bei Amazon gibt es Trockenhefe zu normalen Preisen! LG Valesa

    • Andrea Haag

      Liebe Valesa, ich möchte morgen dieses Rezept von Dir ausprobieren. Ich habe eine MUM Küchenmaschine von Bosch. Daher meine Frage, nach welcher der beiden Anleitungen ich mich halten soll. ..? Ich denke eher zu der Anskar…. (konnte mir jetzt den richtigen Namen nicht merken, da ich ihn noch nie gehört habe)
      Lg Andrea

  17. Dieses Brot kommt in der hefearmen Zeit gerade recht. (Ich probiere gerade Deine Pinsa mit Hefewasservorteig herzustellen ;)).
    Danke liebe Valesa für das Rezept!

  18. Das klingt gut ich arbeite auch nur noch mit Sauerteigen. Hefe gibt’s ja nimmer. Frag mich nur wieviel die Leute backen wollen?
    So ein Auffrischbrot werde ich auf jeden Fall mal testen

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