Mit Vollkorn zu backen ist nicht ganz einfach… und doch wieder ganz einfach, wenn man weiß wie! Ich liebe ja Vollkorn und vor allem die Urkornsorten… war aber bei 100 % Vollkorn bisher noch nicht so richtig zufrieden! Das hat sich nun geändert. Eigentlich ist es ganz einfach… wie bei diesem Brot! Das Getreide frisch gemahlen… lange Gare bei Raumtemperatur und letztendlich das richtige Falten.
Bei diesem Brot habe ich das erste mal das sogenannte Laminieren des Teiges eingesetzt. Davon liest man in letzter Zeit gerade in den sozialen Medien wie Instagram oder Facebook immer öfter… ich brauche aber immer ein wenig, bis ich solche Dinge umsetze. Dazu wird der Teig mit den Händen auf einer mit Wasser benetzten Arbeitsfläche ausgezogen und dann einfach überlappend zu einem kleinen Päckchen gefaltet. Das bewirkt, das der Teig so stabil wird, dass er die viele kleine Gärgaseinschlüsse halten kann… und hat tatsächlich eine tolle Wirkung auf das Endergebnis! Mich hat dieser erste Versuch jedenfalls mehr wie überzeugt… auch wenn es ein zusätzlicher Arbeitsschritt ist und ich ja mittlerweile eigentlich alles sehr einfach mag.
Gebacken habe ich das Brot übrigens im geschlossenen Topf. Der Teigling ist mir überkopf vom Einschießer in den Topf gerutscht und war so stabil, dass ich ihn problemlos mit einem Bratenwender drehen konnte… und wie man sieht, ist sogar ein ansehnliches Brot dabei rausgekommen. Sehr lecker, sehr fluffig und locker und so gar nicht, wie man sich ein 100%-Vollkornbrot vorstellt.
Als Anstellgut eignet sich auch Roggen-ASG oder Lievito Madre (dann etwas mehr Wasser).
Zutaten für 1 Brot
- 500 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
- 400 g Wasser
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 100 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 12 g Salz
- 15 g Olivenöl, alternativ Butter
Den Weizen auf der feinsten Stufe mahlen (bei der Mockmill sollte man ein wenig etwas metallisches im Leerlauf hören, das ist die kleinste Stufe).
Zubereitung in der Knetmaschine
Weizen und Wasser in den Topf geben und auf kleinster Stufe (Kenwood Stufe min.) 1 Minute kneten. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und 3 Minuten auf niedrigster Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe min.). Das Salz dazugeben und weitere 4 Minuten auf der höchsten Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 2 Minuten das Öl einlaufen lassen.
Zubereitung in der Ankarsrum
Wasser und Mehl in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und auf Stufe 1 / 5 Minuten kneten. Die Walze nicht befestigen. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Nach 5 Minuten das Öl einlaufen lassen.
Zubereitung im Thermomix
Erst das gesamte Mehl, dann das Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 30 Sekunden mischen, eventuell mit dem Spatel unterstützen. 1 Stunde mit Deckel stehen lassen (Autolyse). Anstellgut und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf der Teigstufe / 4 Minuten kneten. Nach 2 Minuten das Salz dazugeben. Nach 3 Minuten das Öl einlaufen lassen.
Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Nun kommt das Laminieren. Den Teig auf eine mit Wasser ausgestrichene Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen länger und breiten ziehen. Er sollte möglichst dünn gezogen werden, aber nicht reissen!
Dann zusammenlegen, die rechte Seite überlappend zur Mitte hin, die linke Seite darüber, die untere Seite zur Mitte hin und die obere darüber.
Dann kann der Teig noch etwas in Form gebracht werden… z.B. in dem ihr einfach die Ecken zur Mitte hin faltet.
Umdrehen und noch etwas rundwirken (mit nassen Händen oder einem Spatel). 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal stramm, aber ohne Druck rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden bemehlten Gärkorb geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel auf die unterste Leiste in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Den Teigling auf einen Einschießer stürzen und einschneiden.
Den Teigling in den heißen Gusstopf gleiten lassen und mit dem Deckel in den Backofen geben.
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen.
Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa,
wieder einmal ein phantastisches Brot. Und ich habe mich das erste Mal getraut, tatsächlich keine (unterstützende) Hefe zu verwenden, da ich mein ASG in letzter Zeit wieder etwas besser gepflegt und gefüttert habe 😉
Ich habe gleich 30 g Wasser zurück behalten und auch nicht benötigt. Das Laminieren hat dank Deiner Anleitung super funktioniert, auch hierbei meine Premiere.
Die letzten 7 Minuten habe ich beim Backen den Deckel abgenommen. Ich benutze übrigens statt eines Eisentopfes einen schönden Edelstahltopf von IKEA mit Edelstahldeckel. Ist zwar nicht so edel, aber das Ergebnis ist ebenfalls toll, mir gefallen meine Brote nach Deinen Rezepten jedenfalls, sie sehen fast genauso aus (inzwischen, immerhin bin ich seit fast 1 Jahr ambitionierte Brotbäckerin) und schmecken super.
Weiter so, ich (und sogar meine Kinder und auch mein eher kritischer Mann) liebe(n) Deine Brote!
Viele Grüße
StePfi 🙂
Das freut mich sehr, ganz lieben Dank! 😘
Das absolut Beste und leckerste Vollkornbrot das ich bis jetzt gebacken habe?Statt Zuckerrübensirup habe ich
Kokosblütensirup genommen und die Wassermenge musste ich reduzieren . Vielen Dank für das tolle Rezept?
Freut mich sehr! Danke dir! LG Valesa
Hallo Valesa, habe schon einige Rezepte von deinem Buch ausprobiert. Worauf ich besonders Stolz bin, ist das mir der Ansatz für den Roggensauerteig nach deinem Rezept gelingt. Früher musste ich mir immer einen fertigen Sauerteig Ansatz kaufen.
LG
Heribert
Das freut mich, Heribert! Vor allem hast du damit einen Sauerteig, der auch Triebkraft hat! LG Valesa
Liebe Valesa,
Zunächst möchte ich dir für deinen tollen Blog, die super Rezepte und das beste Backbuch, das ich kenne, danken (habe es neulich zusammen mit einer Portion Lievito Madre einer Freundin geschenkt und die war auch ganz begeistert).
Nun aber zu diesen Topfbroten. Ich habe schon mehrere dieser Rezepte bei dir gelesen und möchte mir dazu gerne so einen schönen gusseisernen Topf zulegen. Da die nicht ganz billig sind habe ich nur einen Versuch, den richtigen zu finden. Daher folgende Frage: Wie groß ist der Durchmesser deines Topfs, den du für diese Brote verwendest?
LG Bettina
Liebe Bettina,
lieben Dank! Bin grade im Urlaub und kann daher nicht abmessen! Schau mal bei Ketex… da gibt es meinen Topf, mit dem ich am liebsten solche Topfbrote backe! Vielleicht stehen da die Masse dabei!
LG Valesa
Meint Ihr dann wirklich 100 Gramm Roggen ASG? 100 LM ist ja nicht unüblich, aber von Roggen ASG nimmt man doch immer viel weniger, oder?
Ja, 100 g ASG…. sonst würde es ja nicht da stehen! LG Valesa
Liebe Valesa,
vielen Dank für das spannende Rezept.
Leider ist mir der Teig nicht gelungen, er war extrem weich und konnte nur gegen heftigen Widerstand in den Topf befördert werden.
Damit war es das auch mit der Fluffigkeit. Aber aufgeben ist nicht, ich denke ich werde das Wasser mal um 10 reduzieren und beim Laminieren vielleicht nicht die Arbeitsfläche unter Wasser setzen. Das will noch geübt werden. Kann es sein, dass frisch gemahlenes Mehl mehr Wasser verträgt?
Liebe Grüße und schönes Wochenende
Michael
Ja, das tut es eindeutig, aber auch jedes Vollkornmehl nimmt unterschiedliche Wassermengen aus! Ich würde eher mal 30-40 g Wasser zurückhalten! LG Valesa
Habe es auch versucht….der Teig war bei mir wohl deutlich zu weich und behielt nicht die Form
Wenn ich denn Topf einöle ( aus Gusseisen) dann verbrennt das Sonnenblumenöl Öl bi 250 Grad …ok dann auf ein Neues…immer wieder heftig wie die Brote bei Dir aussehen, wenn ich die mit meinen Ergebnisses vergleiche
Lieber Helmut, die Wassermenge musst du immer an dein Mehl/Getreide anpassen… jedes Mehl nimmt unterschiedliche Wassermengen auf! Der Teig sollte schon stabil und noch gut zu falten sein! Probiere es doch nochmal mit weniger Wasser! LG Valesa
Liebe Valesa, ich bin erst vor kurzem über deinen Blog „gestolpert“. Als erstes Brot habe ich dieses Brot gebacken. Das Brot ist ein Traum, schmeckt köstlich, der Teig war wunderbar zu verarbeiten. Zum ersten Mal habe ich das Laminieren versucht. Mit deinen Fotos + Beschreibung – perfekt gegangen. Und ein Brotrezept, das sich wunderbar in meinen Alltag integrieren lässt. Vielen vielen Dank für die Mühe, dein Wissen mit uns zu teilen. Liebe Grüsse aus Österreich Tina
Das freut mich sehr liebe Tina! Herzliche Grüße nach Österreich! Valesa
Hallo Valesa, ist in dem Brot wirklich keine Hefe drin? LG, Svanne
Nein, sonst hätte ich es ja dazugeschrieben! LG Valesa
Oh ja, das schaut gut aus.
Ich bin ja ein begeisterter Fan von dir, backe nur nach deinen Rezepten aber nach meinen Möglichkeiten.
Das Ergebnis – das Brot schaut herrlich fluffig aus.
Ich wünsche dir eine schöne Woche.
LG Christine
Vielen Dank liebe Christine! ?
Hallo Valesa,
Kann man anstelle des Sauerteiges auch Livieto Madre nehmen?
Ja, kannst du immer austauschen… aber den besser vorher auffrischen! LG Valesa