Weizenheld 100 % Vollkorn

14 Kommentare

IMG_9803

Mit Vollkorn zu backen ist nicht ganz einfach… und doch wieder ganz einfach, wenn man weiß wie! Ich liebe ja Vollkorn und vor allem die Urkornsorten… war aber bei 100 % Vollkorn bisher noch nicht so richtig zufrieden! Das hat sich nun geändert. Eigentlich ist es ganz einfach… wie bei diesem Brot! Das Getreide frisch gemahlen… lange Gare bei Raumtemperatur und letztendlich das richtige Falten.

Bei diesem Brot habe ich das erste mal das sogenannte Laminieren des Teiges eingesetzt. Davon liest man in letzter Zeit gerade in den sozialen Medien wie Instagram oder Facebook immer öfter… ich brauche aber immer ein wenig, bis ich solche Dinge umsetze. Dazu wird der Teig mit den Händen auf einer mit Wasser benetzten Arbeitsfläche ausgezogen und dann einfach überlappend zu einem kleinen Päckchen gefaltet. Das bewirkt, das der Teig so stabil wird, dass er die viele kleine Gärgaseinschlüsse halten kann… und hat tatsächlich eine tolle Wirkung auf das Endergebnis! Mich hat dieser erste Versuch jedenfalls mehr wie überzeugt… auch wenn es ein zusätzlicher Arbeitsschritt ist und ich ja mittlerweile eigentlich alles sehr einfach mag.

Gebacken habe ich das Brot übrigens im geschlossenen Topf. Der Teigling ist mir überkopf vom Einschießer in den Topf gerutscht und war so stabil, dass ich ihn problemlos mit einem Bratenwender drehen konnte… und wie man sieht, ist sogar ein ansehnliches Brot dabei rausgekommen. Sehr lecker, sehr fluffig und locker und so gar nicht, wie man sich ein 100%-Vollkornbrot vorstellt.

Als Anstellgut eignet sich auch Roggen-ASG oder Lievito Madre (dann etwas mehr Wasser).

IMG_9800

IMG_9809

 

Zutaten für 1 Brot

  • 500 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 400 g Wasser
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 100 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 12 g Salz
  • 15 g Olivenöl, alternativ Butter

 

Den Weizen auf der feinsten Stufe mahlen (bei der Mockmill sollte man ein wenig etwas metallisches im Leerlauf hören, das ist die kleinste Stufe).

Zubereitung in der Knetmaschine

Weizen und Wasser in den Topf geben und auf kleinster Stufe (Kenwood Stufe min.) 1 Minute kneten. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und 3 Minuten auf niedrigster Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe min.). Das Salz dazugeben und weitere 4 Minuten auf der höchsten Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 2 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung in der Ankarsrum

Wasser und Mehl in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und auf Stufe 1 / 5 Minuten kneten. Die Walze nicht befestigen. Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Nach 5 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Erst das gesamte Mehl, dann das Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 30 Sekunden mischen, eventuell mit dem Spatel unterstützen. 1 Stunde mit Deckel stehen lassen (Autolyse). Anstellgut und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf der Teigstufe / 4 Minuten kneten. Nach 2 Minuten das Salz dazugeben. Nach 3 Minuten das Öl einlaufen lassen.

 

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn möglich nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.

Nun kommt das Laminieren. Den Teig auf eine mit Wasser ausgestrichene Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen länger und breiten ziehen. Er sollte möglichst dünn gezogen werden, aber nicht reissen!

IMG_9789

Dann zusammenlegen, die rechte Seite überlappend zur Mitte hin, die linke Seite darüber, die untere Seite zur Mitte hin und die obere darüber.

IMG_9790

Dann kann der Teig noch etwas in Form gebracht werden… z.B. in dem ihr einfach die Ecken zur Mitte hin faltet.

IMG_9791

Umdrehen und noch etwas rundwirken (mit nassen Händen oder einem Spatel). 10 Minuten entspannen lassen. Dann nochmal stramm, aber ohne Druck rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen runden bemehlten Gärkorb geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel auf die unterste Leiste in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Den Teigling auf einen Einschießer stürzen und einschneiden.

IMG_9797

Den Teigling in den heißen Gusstopf gleiten lassen und mit dem Deckel in den Backofen geben.

Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen.

IMG_9803

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

14 Kommentare

  1. Meint Ihr dann wirklich 100 Gramm Roggen ASG? 100 LM ist ja nicht unüblich, aber von Roggen ASG nimmt man doch immer viel weniger, oder?

  2. Liebe Valesa,
    vielen Dank für das spannende Rezept.
    Leider ist mir der Teig nicht gelungen, er war extrem weich und konnte nur gegen heftigen Widerstand in den Topf befördert werden.
    Damit war es das auch mit der Fluffigkeit. Aber aufgeben ist nicht, ich denke ich werde das Wasser mal um 10 reduzieren und beim Laminieren vielleicht nicht die Arbeitsfläche unter Wasser setzen. Das will noch geübt werden. Kann es sein, dass frisch gemahlenes Mehl mehr Wasser verträgt?

    Liebe Grüße und schönes Wochenende

    Michael

    • valesaschell

      Ja, das tut es eindeutig, aber auch jedes Vollkornmehl nimmt unterschiedliche Wassermengen aus! Ich würde eher mal 30-40 g Wasser zurückhalten! LG Valesa

  3. Helmut Kruse

    Habe es auch versucht….der Teig war bei mir wohl deutlich zu weich und behielt nicht die Form
    Wenn ich denn Topf einöle ( aus Gusseisen) dann verbrennt das Sonnenblumenöl Öl bi 250 Grad …ok dann auf ein Neues…immer wieder heftig wie die Brote bei Dir aussehen, wenn ich die mit meinen Ergebnisses vergleiche

    • valesaschell

      Lieber Helmut, die Wassermenge musst du immer an dein Mehl/Getreide anpassen… jedes Mehl nimmt unterschiedliche Wassermengen auf! Der Teig sollte schon stabil und noch gut zu falten sein! Probiere es doch nochmal mit weniger Wasser! LG Valesa

  4. Liebe Valesa, ich bin erst vor kurzem über deinen Blog „gestolpert“. Als erstes Brot habe ich dieses Brot gebacken. Das Brot ist ein Traum, schmeckt köstlich, der Teig war wunderbar zu verarbeiten. Zum ersten Mal habe ich das Laminieren versucht. Mit deinen Fotos + Beschreibung – perfekt gegangen. Und ein Brotrezept, das sich wunderbar in meinen Alltag integrieren lässt. Vielen vielen Dank für die Mühe, dein Wissen mit uns zu teilen. Liebe Grüsse aus Österreich Tina

  5. Hallo Valesa, ist in dem Brot wirklich keine Hefe drin? LG, Svanne

  6. Oh ja, das schaut gut aus.
    Ich bin ja ein begeisterter Fan von dir, backe nur nach deinen Rezepten aber nach meinen Möglichkeiten.
    Das Ergebnis – das Brot schaut herrlich fluffig aus.
    Ich wünsche dir eine schöne Woche.
    LG Christine

  7. Hallo Valesa,

    Kann man anstelle des Sauerteiges auch Livieto Madre nehmen?

Kommentar verfassen