Bierkrüstchen

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Foto 9 fertiges Brot

Dieses Brot ist ganz einfach und wunderbar für Backanfänger geeignet. Es enthält jeweils zur Hälfte Weizenmehl und Roggenmehl. Selbst mit einem jungen Sauerteig lässt sich das Brot gut backen. Wenn euer Sauerteig sehr triebstark ist, kann die Hefe auf 2 g reduziert werden. Einen besonderen Geschmack bekommt das Brot durch das Bier… je nach Sorte wird es milder oder wie bei mir mit dem Schwarzbier etwas würziger.

Wer schon mehr Erfahrung mit weichen Teigen hat, kann noch etwas mehr Wasser unter den Teig kneten… dadurch wird die Krume noch großporiger!

Statt dem Roggenanstellgut kann auch Lievito Madre oder Weizenanstellgut genommen werden.

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Zutaten für 1 Brot , ca. 770 g

2-stufiger Roggen-Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 20 g Roggen-Anstellgut

Das Anstellgut in 50 g Wasser auflösen und 50 g vom Mehl unterrühren. Den Teig 9-10 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Das restliche Wasser und Mehl unterrühren und weitere 10-12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Roggen-Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 1150, alternativ 997 oder 1370
  • 5 g frische Hefe
  • 220 g Schwarzbier, alternativ Bier nach eigenem Geschmack oder auch Malzbier (wie unten angegeben, 30 g zurückhalten)
  • 12 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup (falls Malzbier genommen wird, weglassen), alternativ anderes Süßungsmittel
  • 20 g Butter

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Butter und Salz, kommen zusammen in die Schüssel der Teigmaschine und werden erst mal 5 Minuten auf der kleinsten Einstellung geknetet (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteige kneten. Wenn der Teig noch mehr Flüssigkeit aufnimmt, das restliche Bier schluckweise unterkneten. Danach das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf der höchst möglichen Einstellung (Kenwood CC Stufe 1) kneten. In den letzten 3 Minuten die Butter nach und nach zugeben.

Zubereitung in der Ankarsrum

Sauerteig, Hefe, Zuckerrübensirup und Bier in den Topf geben. Walze und Abstreicher einsetzen. Das Roggenmehl dazugeben und auf niedrigster Stufe laufen lassen. Nach 1 Minute das Weizenmehl während dem Laufen nach und nach dazugeben. Nach 3 Minuten eine Stufe höher stellen und das restliche Bier schluckweise unterkneten, wenn der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. Nach 10 Minuten das Salz dazugeben und weitere 10 Minuten kneten lassen. Nach insgesamt 15 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer Butter und Salz,  in den Topf geben und 7 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten noch schluckweise das restliche Bier dazugeben, wenn der Teig noch Flüssigkeit aufnimmt. nach 5 Minuten das Salz, nach 6 Minuten die Butter in kleinen Stückchen über die Deckelöffnung dazugeben.

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Den Teig direkt in eine große, leicht geölte Schüssel mit Deckel geben. Darin wird er nun ein paar mal gefaltet und rundgewirkt. Dazu wird immer der äußere Rand nach oben gezogen und zur Mitte hin gefaltet. Das macht man einmal ringsum. Dann wird der Teigling umgedreht und in der Schüssel 3 Stunden gehen gelassen. Nach 1 und 2 Stunden kann er dann nochmal gefaltet werden, wie am Anfang.

Der Teig wird auf eine bemehlte Backunterlage gegeben, nochmal vorsichtig gefaltet und umgedreht. Dann wirkt man ihn noch etwas rund, indem man den Teigling mit den Handflächen seitlich auf der Backunterlage dreht.

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Den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.

Wer keinen Gärkorb hat, kann am Anfang auch ein Sieb oder eine Schüssel nehmen und diese mit einem Küchenhandtuch auslegen. Zum Ausstreuen des Gärkorbes nehme ich immer Dunst. Dabei handelt es sich um gröberes Mehl, dass sich nicht mit dem Teigling verbindet. So bleibt der Teig später nicht am Gärkorb hängen.

Ein Tuch oder eine Folienhaube über den Teigling legen und nochmal 90-120 Minuten gehen lassen. Nach 70-90 Minuten den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mit aufgeheiztes Backblech oder einen Einschieber geben. Nicht einschneiden, er reisst beim Backen von alleine an den Nahtstellen auf.

 

Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30-35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

Foto 10 fertiges Brot

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4 Kommentare

  1. Liebe Valesa,

    mir ist nicht ganz klar, was ich mit den zurückbehaltenen 30 g Bier machen soll, oder habe ich da etwas überlesen?

    Mit 5 g Frischhefe blieb mein Brot trotz triebstarkem Sauerteig ein „Flachköpper“, geschmacklich aber sehr gut. Beim zweiten Versuch habe ich etwas mehr Hefe genommen; da wurde es perfekt.

    Liebe Grüße vom „Gscheidhaferl“ aus Kroatien.

    • valesaschell

      Liebe Sonja, die sollst du noch unterkneten, wenn dein Teig weitere Flüssigkeit aufnimmt! LG Valesa

  2. Christine

    Liebe Valesa , habe gerade deinen Teig in der Mache 👍😂 mich irritieren die angegebenen Gehzeiten ….2x 90 – 120 Minuten oder bezieht sich das auf die 2 verschiedenen Möglichkeiten …Sieb oder Gärkörbchen ….danke und LG Christine

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