Dry Aged Kotelett mit Roscoff-Zwiebelsoße

Mein Metzger hat seit letztem Jahr die Dry-Aged-Methode für Fleisch entdeckt. Dry Aged bedeutet Trockenreifung, das Fleisch hängt dabei oft mehrere Wochen in einem speziellen Reifeschrank. Es reift quasi trocken und die austretende Flüssigkeit verdampft dabei. In der Regel wird das meistens mit Rindfleisch gemacht, aber auch Schweinefleisch eignet sich dafür. Durch diese Art des Trocknens entwickelt das Fleisch ein ganz besonderes Aroma und wird schön mürbe und zart. Man lässt vor allem Steaks bzw. Steakfleisch am Stück mit dieser Methode reifen. Wenn ihr also die Möglichkeit habt, dieses Fleisch irgendwo in guter Qualität zu bekommen… schlagt zu! Es lohnt sich, es ist wirklich ein Genuss und rechtfertigt den Preis!

Ich hatte für dieses Gericht dicke Dry Aged Kotelett. Dazu habe ich eine feine Soße aus Roscoff-Zwiebeln (spezielle französische Sorte, die eher mild und leicht süßlich ist) und Cidre und Rinderfond gemacht.

Das Fleisch habe ich übrigens nach einer für mich neuen Methode gemacht. Es gibt eine Bücherreihe „Die Wissenschaft des guten Kochens“, die ich mir vor kurzem gekauft habe. Sehr interessant, weil vieles, was wir so in der Küche kennen, dort widerlegt wird. Die Koteletts wurden daher zuerst gesalzen und durften etwas ziehen. Dann wurden sie erst mal bei niedriger Temperatur im Backofen gegart und anschließend in der Pfanne nochmal scharf angebraten! Das werde ich nur noch so machen – wirklich perfekt! Butterweich, zart und sehr lecker!

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kotelett dry aged a 300-350 g
• Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
• 5 Roscoff-Zwiebeln, alternativ andere Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen confiert (Rezept hier) oder 2 frische Knoblauchzehen
• 1 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 1 TL brauner Zucker
• 250 ml Cidre oder Apfelsaft
• 250 ml Rinderfond selbstgemacht (Rezept hier) oder gekauften, alternativ Brühe
• 3-4 EL dunkler Balsamico
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL mediterrane Gemüsebrühe selbstgemacht (Rezept hier) oder gekaufte
• 2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)
• 50 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Fettschicht am Fleisch zwei mal einschneiden. Die Koteletts mit jeweils 1 TL Salz von beiden Seiten salzen und 40 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 135 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Koteletts mit Küchenrolle etwas trockentupfen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. In eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und 40 Minuten im Backofen garen (Kerntemperatur sollte ca. 50-52 Grad betragen).

Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Im Butterschmalz 20 Minuten anbraten. Knoblauch durchpressen und mit der Butter und dem Zucker dazu geben und karamellisieren lassen.

Mit dem Cidre ablöschen, Balsamico dazu geben und 10 Minuten köcheln. Rinderfond  mit Gemüsebrühe und Lorbeerblatt dazu geben und weitere 10 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Wildpreiselbeeren untermischen. Sahne untermischen und einkochen lassen, bis die Soße andickt.

Die Kotelett aus dem Backofen nehmen und trockentupfen. In einer Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten.

In Alufolie 10 Minuten ziehen lassen. Die Koteletts mit der Soße anrichten.

Bei uns gab es dazu Drillinge (mit Schale gekocht, gepellt und in etwas Butter gebraten) und Rahmwirsing!