Urkorn-Mix „All-in-One“

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Ich backe die letzten 2 Jahre sehr viel mit Urkorn. Am liebsten mit 80-100 % Urkorn-Vollkornmehl. Aber auch bei normalen Mischbroten kommt bei mir mittlerweile fast immer ein wenig Urkornmehl rein.

Bei diesem „All-in-One“-Brot habe ich 40 % der Mehlmenge verschiedene Urkornmehlsorten genommen. Wer kein Urkornmehl oder andere Sorten hat, kann diese immer ersetzen… alle Urkornsorten wie Emmer, Einkorn, Khorasan oder Purpurweizen durch Weizenvollkornmehl und alle Roggensorten wie Waldstaudenroggen oder Champagnerroggen durch normales Roggenvollkornmehl! Natürlich kann auch einfach eine größere Menge einer Urkornsorte genommen werden.

Das Brot ist ganz nach meinem Geschmack… durch etwas Schmand schön fluffig, durch ein wenig geröstetes Altbrot mit einer guten Frischhaltung und durch die Urkornmehle mit einem tollen Aroma! Und ich liebe mittlerweile diese „All-in-One“-Brote, die so herrlich unkompliziert sind und einfach mal schnell angesetzt werden können.

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Zutaten für 1 Brot

  • 50 g Purpurweizen frisch gemahlen oder Purpurweizen-Vollkornmehl, alternativ Weizenvollkornmehl
  • 50 g Champagnerroggen von Ketex, frisch gemahlen oder Champagner-Vollkornroggenmehl, alternativ Roggenvollkornmehl
  • 50 g Urdinkel von Hecker Urkorn oder Urdinkel- Vollkornmehl, alternativ Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Einkorn von Hecker Urkorn oder Einkorn-Vollkornmehl, alternativ Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, alternativ 1-2 g mehr Hefe
  • 325 g Wasser
  • 50 g Schmand, alternativ Quark oder Joghurt
  • 2 TL Zuckerrübensirup, alternativ Zucker, Honig, Agavendicksaft
  • 12 g Salz
  • 20 g Olivenöl, alternativ anderes Öl

 

Zubereitung in der Kenwood

Die Getreidekörner in der Getreidemühle sehr fein mahlen (Mockmill feinste Stufe).

Mit allen anderen Zutaten, außer Salz und Öl, in die Schüssel geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Kenwood CC Stufe 1). Nach 8 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.

Zubereitung in der Ankarsrum

Die Getreidekörner in der Getreidemühle sehr fein mahlen (Mockmill feinste Stufe).

Wasser, Schmand, Lievito, Hefe, Altbrot und Zuckerrübensirup in den Topf geben. Walze und Teigabstreifer einsetzen und auf kleinster Stufe laufen lassen. Urkornmehle während dem Laufen dazugeben. Weizen- und Roggenmehl dazugeben und 20 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten lassen. Das Salz dazugeben und weitere 3 Minuten auf der Stufe 2 kneten lassen. Olivenöl einlaufen lassen und weitere 3-4 Minuten kneten.

Zubereitung im Thermomix

Getreidekörner im Topf auf Stufe 10 / 2 Minuten fein mahlen.

Zuerst das Mehl, dann alle anderen Zutaten, außer Salz und Öl, dazu geben und Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Auf der Teigstufe / 8 Minuten kneten. Nach 4 Minuten das Salz dazugeben, nach 6 Minuten das Öl einlaufen lassen.

♥♥♥

Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Weitere 12-16 Stunden kühlstellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und 2 Stunden akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig nochmal falten und langwirken. Den Teigling bemehlen und mit dem Schluss nach oben in einen zuvor bemehlten länglichen Gärkorb legen. Weitere 90-120 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einen bemehlten Einschießer oder auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mit aufgeheiztes Backblech stürzen, einschneiden.

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Den Teigling auf der mittleren Schiene einschießen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 220 Grad runterschalten und weitere 40-45 Minuten backen.

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Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit den Firmen Hecker Urkorn,  Ketex und Mockmill entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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18 Kommentare

  1. Guten Abend,
    ein sehr leckeres Brot, außen schön knusprig und innen saftig. Auch einfach und schnell in der Herstellung.
    Vg Helga

  2. Cornelia Seiler

    Es ust ein wunder bar leichtes und im Geschmack sehr intensives und gutes Brot geworden. Das kommt auf jeden Fall auf die „Wiederholungs-Liste“.

  3. Birgit Rakowski

    Hallo Valesa habe das Brot gerade aus den Ofen geholt, es sieht super aus. Ich bin mir sicher was so gut aussieht, kann nur gut schmecken. kann kaum erwarten es zu probieren. vielen Dank für das Rezept.
    LG Birgit

  4. Maria Schneider

    Hallo wie ersetze ich den quark wenn ich laktose frei backen möchte?
    LG Maria

  5. Hallo Valesa,
    erstmal ganz herzlichen Dank für all die tollen Rezepte!
    Ich backe noch nicht allzu lange „richtig“ Brot, und ich möchte mir ehrlichgesagt keinen dritten Sauerteig zulegen. Ich habe einen weichen Roggen- und einen festen Weizensauerteig. Auch wenn mich der LM reizen würde, aber ehrlichgesagt verstehe ich auch nicht so ganz, was der Unterschied zu einem festen Weizensauerteig sein soll, außer, dass am Anfang Honig mit reinkommt. Die „Pflege“ ist doch komplett identisch. Mein Weizensauerteig bekommt 550er, entstanden ist er ursprünglich aus einem Fütterungsrest bei der Roggensauer-Züchtung.
    Nun zu meiner Frage: kann ich den LM im Urkorn-Mix (bzw. generell) durch festen Weizensauerteig einfach ersetzen? Oder gibt es da was zu beachten? 100 g ASG erscheint mir viel, oder wäre es auch möglich, die 100 g am Vortag klassisch aus Weizen-ASG herzustellen? Aber das hätte dann evtl. mehr Triebkraft als 100 g LM aus dem Kühlschrank? Vielleicht sollte ich das auch einfach mal testen.
    Das Urkornbrot steht eh auf meiner Liste, bis auf Purpurweizen habe ich auch alles da, aber da würde ich dann Khorasan nehmen.
    Ganz herzlichen Dank!
    VG Bettina

    • valesaschell

      Liebe Bettina, wenn du deinen Weizensauer so fütterst, wie LM… also 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl… kannst du den problemlos austauschen! LG Valesa

      • Liebe Valesa,
        dankeschön! Ja, mein Weizensauerteig bekommt 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl. Dann werde ich das bald austesten. Ob er nun LM heißt oder nicht 😉
        LG Bettina

  6. Hallo Valesa, so hab das Brot gebacken meins ist zwar nicht so groß wie deins? aber geschmacklich finde ich es mega lecker,bin froh aus Neugier Purpurweizen und Einkorn in der Mühle bestellt zu haben das hat sich gelohnt. Habe noch eine Frage an dich ,habe aus deinem BUCH (WAS MEIN HEILIGTUM IST) ?DIE SONNTAGSBRÖTCHEN übernacht Gare gemacht,als ich morgens die Schüssel öffnete roch der Teig richtig säuerlich, geschmacklich waren sie ganz lecker ,die Krumme ist ganz rissig geworden,und als sie abgekühlt waren schmeckten sie säuerlich.Kan das an dem L.M .liegen? Das er noch nicht so weit ist?habe ihn Wie schon erzählt in 5 Tagen angesetzt,und am letzten Tag noch mal gefüttert,und 4 Stunden stehen gelassen ,der schieß in die Höhe?da reich das große Weckglas fast nicht. Woran kann das liegen mit dem säuerlichen Geruch? Ganz lieben Gruß Jutta P.S.Saaten Krüstchen sind angesetzt bin gespannt

    • valesaschell

      Liebe Jutta, hattest du den Teig kühlgestellt? So was passiert u.a. wenn ein Teig zu lange bei Raumtemperatur geht! LG Valesa

      • Liebe Valesa, danke für die schnelle Antwort ,o.k. dann denke ich es war nicht kühl genug ,hatte ihn im Keller stehen(altes Haus mit Stein Keller) da im Kühlschrank kein Platz war bei meinem backwarn?.Ganz liebe Grüße jutta

  7. Christine

    Hallöchen,
    wie heißt es doch immer, durch Zufall im Netz draufgestoßen.
    So auch bei mir, ich bin auf der Suche nach einem gaaanz einfachen Brot bezüglich der Herstellung. Bin leider noch nicht fündig geworden. Dennoch finde ich Ihre unzählig wundervoll beschriebenen Rezepte eine Klasse für sich.
    Ich lese fleißig weiter und wünsche Ihnen alles Liebe.
    Herzlichst Christine

  8. Sabine Beck

    Guten Morgen Valesa,
    find ich super, dass du die Zubereitung sowohl für die Kenwood als auch für Ankersrum und Thermomix angibst. Für mich als Anfänger und im Besitz zweier dieser Geräte sehr hilfreich.
    Dein Buch habe ich mir zugelegt. Bin fleißig am schmökern. Es ist sehr gelungen und alles gut erklärt.
    Viele Grüße Sabine

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