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Dieses Brot habe ich bereits mehrfach gebacken. Anfangs noch mit 70 % Vollkorn und nun habe ich es mal mit 100 % Vollkornmehl versucht… und muss sagen, es schmeckt einfach genial für ein Vollkornbrot. Es enthält jeweils zu 50 % Waldstaudenroggen und Schwarzen Emmer. Für solche Vollkornbrote nehme ich vor allem bereits gemahlenes Vollkornmehl von Hecker Urkorn, da es super fein gemahlen und dadurch besonders backstark ist. Lediglich für den Sauerteig mahle ich es frisch.
Den Sauerteig habe ich 2-stufig und warm geführt, damit er mehr Triebkraft entwickelt und geschmacklich etwas milder wird. Ich habe seit kurzem die Brod & Taylor Gärbox von ketex, die ideal für die wärmere Führung von Teigen ist. Auch meinen Joghurt mache ich darin! Und man kann sogar darin garen, ihn quasi als Slowcooker verwenden.
Bei Temperaturen um 28 Grad ist der Sauerteig so auch viel schneller fertig und das Brot kann in einem Tag komplett fertig gemacht werden. Wer nicht die Möglichkeit dazu hat, kann ihn bei normaler Raumtemperatur am Vorabend ansetzen und 12-14 Stunden reifen lassen und im zweiten Schritt nochmal 4-6 Stunden, wodurch das Brot aber stärker versäuert! Zusätzliches Aroma bringen geröstetes Altbrot und Kaffee ins Brot!
Herausgekommen ist ein mildes und sehr aromatisches Brot, das ganz besonders lecker mit herzhaftem Belag wie Schinken oder Käse schmeckt, mir aber auch sehr gut mit Orangenmarmelade schmeckt. Die Krume ist schön saftig und es bleibt lange frisch.
Zutaten für 1 Brot
Roggensauerteig
- 50 g Waldstaudenroggen von Hecker Urkorn frisch gemahlen
- 50 g Schwarzer Emmer von Hecker Urkorn frisch gemahlen
- 25 g Roggen-ASG (alternativ auch nur LM oder Weizen-ASG)
- 35 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (falls du das nicht hast, einfach mehr ASG verwenden)
- 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 225 g Kaffee kalt
25 g Waldstaudenroggenmehl und 25 g Emmermehl mit dem Roggen-ASG, Lievito, Altbrot und 125 g Kaffee vermischen. In der Gärbox (ansonsten neben der Heizung oder auf einer Wärmeflasche eingepackt oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht, sofern er dadurch etwas aufwärmt) bei ca. 28 Grad 4-5 Stunden gehen lassen. Alternativ über Nach 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
25 g Waldstaudenroggenmehl und 25 g Emmermehl mit 100 g Kaffee dazugeben, weitere 2-3 Stunden in der Gärbox bei 28 Grad gehen lassen. Alternativ weitere 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- 200 g Schwarzer Emmer Vollkornmehl von Hecker Urkorn
- 200 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl von Hecker Urkorn
- 90 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 2 TL Zuckerrübensirup
- 110 g Milch
- 85 g Kaffee
- 12 g Salz
Zubereitung in der Teigmaschine
Komplettes Mehl mit Sauerteig, Lievito, Wasser und Milch in die Schüssel geben und 1-2 Minuten verkneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup in den Topf geben und 9 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.). Nach 6 Minuten Salz dazugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
Erst komplettes Mehl, dann Sauerteig, Lievito, Wasser und Milch in den Topf geben und 1 Minute / Teigstufe verkneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup dazugeben und auf der Teigstufe / 6 Minuten kneten. Nach 3 Minuten Salz zugeben.
♥♥♥
Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und einmal rundum falten. 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 Stunde nochmal falten. Alternativ 1 Stunde bei 28 Grad in der Gärbox gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alternativ 2 Stunden bei 28 Grad in der Gärbox gehen lassen.
Den Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Sobald der Backofen vorgeheizt ist, das Backblech rausnehmen und den Teigling aus dem Gärkorb darauf stürzen. Nicht einschneiden, es reißt von alleine auf! Alternativ kann das Brot auch in einem mit aufgeheiztem gusseisernen Topf mit Deckel gebacken werden.
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Fa. Ketex und Fa. Hecker Urkorn entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
kann ich generell auch den LM durch ASG ersetzten? In diesem Fall für den Sauerteig insgesamt 60 g Roggen-ASG und im Hauptteig 90 g Roggen-ASG?
LG, Ute
Im Vorteig würde ich ihn weglassen und im Hauptteig nur 50 g ASG nehmen! LG Valesa
Tatsächlich ein ganz leckeres Brot. Ich habe das erste Mal mit diesen Mehlsorten gebacken und bin ganz begeistert vom Geschmack . Der Aufwand lohnt sich definitiv. Danke für das Rezept.
Freut mich sehr! Danke dir! ? LG Valesa
Weil ich derlei Brote auch liebe, sich der Herstellungsprozess allerdings ohne eine gut kontrollierte/kontrollierbare und von den üblichen Temperatur-Imponderabilien im normalen Haushalt weitgehend unabhängig gemachte Teigführung – sprich ohne eine g’scheite Gärbox – gerne recht aufwendig und fast schon tagesbestimmend gestaltet (immer wieder nachsehen, wie weit die Chose… im Vergleich zum schönen Originalrezept, dem man zu folgen versucht… jetzt ist; ggf. noch eine weitere, unbestimmte, von Fall zu Fall abzuschätzende Zeit bis zum möglichst optimalen Weiterverarbeitungs- bzw. Backzeitpunkt ansetzen usf.), sich die Anschaffung einer schönen neuen Maschine extra für den Zweck bei mir als Einsiedler und Einmal-die-Woche-Bäcker nicht wirklich rechnen wollte, habe ich schließlich aus einigen heute mit etwas Geduld für kleines Geld (Gesamtkosten ca. 25 – 30€) zu beschaffenden Einzelteilen selbst so ein Gerät gebastelt. Und: Es funktioniert auch!
Wenn’s opportun erscheint, gehe ich gerne ins Detail und stelle auch die entsprechenden Supply-Links hier ein.
Grüße vom Radlweg
-p
Oh man, ich glaube ,ich habe noch nie so einen langen Satz gelesen.:)
Aber ich habe mir auch für wenig Geld eine Gärbox gebaut und sie funktioniert einwandfrei. Man muß dafür nicht Unsummen ausgeben. Ich glaube, ohne Box ist dieses Rezept zeitlich sehr schwer zu bewältigen. Ich werde mich in den nächsten Tagen mal dranwagen.
Schöne Osterfeiertage.
Gute Erholung (von dem langen In-aller-Kürze- Satz, und überhaupt natürlich auch) über Ostern!
?
Wer wagt, gewinnt – mit einer Gärbox umso zuverlässiger – ein superleckeres Waldbrot á la Valesa!
-p
Hallo Christina, wie baut man sich denn eine Gärbox selber?
Freu mich auch deine Antwort. LG