Ich habe vor einiger Zeit viel mit Kefirknollen experimentiert und immer mal wieder Kefir übrig gehabt. Damit habe ich dieses leckere Brot mit einem Vollkornanteil von fast 50 % gebacken. Wie bei allen „All-in-One“-Broten in meinem Blog wird der Teig wieder in einem hergestellt, also ohne irgendwelche Vorteige gemacht. Durch eine lange kühle Gare braucht er nur wenig Hefe. Etwas Weizen-Sauerteig ist auch noch drin, alternativ kann auch Roggen-ASG oder Lievito Madre genommen werden. Fertigen Kefir gibt es auch zu kaufen, Buttermilch oder Molke gehen genau so gut!
Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
- 40 g ASG Weizensauer aus dem Kühlschrank, alternativ LM oder Roggensauer-ASG
- 3 g frische Hefe
- 110 g Gelbweizenmehl, alternativ Weizenmehl 550
- 190 g Tipo 0 orange von bongu
- 270 g NAT-Urkorn von Hecker Urkorn, alternativ Weizenvollkornmehl
- 12 g Salz
- 1 TL Honig
- 300 g Kefir (selbstgemacht mit Kefirknolle) oder gekauften Kefir, alternativ Buttermilch oder Molke
- 120 g Wasser
- 25 g Olivenöl
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten, außer Salz, Wasser und Olivenöl, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 20 Minuten auf höchsten Stufe kneten. Nach und nach das Wasser schluckweise unterkneten. Nach 12 Minuten das Salz zugeben und unterkneten, nach 15 Minuten das Öl einlaufen lassen.
Zubereitung im Thermomix
Zuerst die Mehle, dann die restlichen Zutaten, außer Salz, Wasser und Olivenöl, in den Topf geben und 8 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach und nach das Wasser über die Deckelöffnung unterkneten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und unterkneten, nach 6 Minuten das Öl einlaufen lassen und mit unterkneten.
♥♥♥
Den Teig direkt in eine große Schüssel geben einmal rundum falten. 3 Stunden gehen lassen, nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Den Teig nochmal falten und rundwirken.
Mit dem Schluss nach oben einen runden Gärkorb geben und abgedeckt im Kühlschrank 16-18 Stunden gehen lassen.
Den Teig im Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und noch 1 Stunde akklimatisieren lassen. Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.
Das Brot einschneiden. Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig hineingeben. Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 220 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu, und Fa. Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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Hallo Valesa, das Nat Urkorn von Hecker ist ein ganzes Korn, wird das vorher gemahlen, ich habe im Rezept nichts gefunden, welches Mehl kann ich statt dessen verwenden. Vielen Dank.
Liebe Birgit, das gibt es auch gemahlen… es wird natürlich gemahlen, wenn man ganzes Korn hat! Du kannst ersatzweise jedes Weizenvollkornmehl nehmen, also auch Emmer, Khorasan oder Einkorn! LG Valesa
was kann man statt dessen nehmen, wenn man dieses Tipo 0 orange nicht hat?
Weizen 550! Dann eventuell etwas weniger Flüssigkeit! LG Valesa
Hallo,
Wenn ich keine Hefe dazugeben möchte, wie viel LM brauche ich dann?
Vielen Dank für das Rezept! Das klingt toll!
Liebe Grüße
Yuko
Dann kannst du die doppelte Menge LM nehmen, den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann erst kühlstellen! LG Valesa