Die einfachste Art, gute Brötchen zu machen, ist sie abzustechen. Gerade bei Teigen, die lange gegangen sind und von der Konsistenz eher etwas weicher sind, werden Brötchen so schön luftig.
Bei den Kleinen Franzosen habe ich 3 verschiedene französische Mehle verwendet… das Elsässer Brötchenmehl, etwas T80 Steinmühlenmehl und etwas Champagnerroggenmehl. Ich bin immer wieder begeistert, wie viel Flüssigkeit diese Mehlsorten von bongu aufnehmen und was für einen Geschmack sie in die Teige bringen. Die TA (Teigausbeute) ist bei diesen Brötchen 180, d.h. auf 100 g Mehl kommen 80 g Wasser (die Regel bei geformten Brötchen sind eine TA von 160-165). Dadurch werden sie besonders locker, großporig und bleiben schön feucht in der Krume.
Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank und kann einige Tage darin bleiben, wie es am besten passt. Ich würde ihn aber mindestens 24 Stunden drin stehen lassen. Super praktisch ist, dass die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank abgestochen werden können und sofort in den Backofen kommen. Also ein tolles Rezept für schnelle frische Brötchen am Morgen!
Das Hefewasser sollte aktiv sein! Das heißt, es sollte richtig zischen, wenn ihr die Flasche öffnet. An der Oberfläche sollte sich deutlich Schaum bilden und es sollten kleine Bläschen von unten aufsteigen!
Wer kein Hefewasser hat, kann statt dessen Hefe verwenden.
Zutaten für 12-15 Brötchen, je nach Größe
Hefevorteig
- 150 g aktives Hefewasser (alternativ 150 g Wasser und 1 g frische Hefe und keine Früchte!)
- 30 g Früchte (bei mir Datteln… wer Hefe verwendet, lässt sie einfach weg)
- 150 g Elsässer Brötchenmehl von bongu
Die Früchte im Hefewasser pürieren und alles vermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen. Danach kann er bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank gestellt werden.
Hauptteig
- Hefevorteig
- 300 g Elsäßer Brötchenmehl von bongu
- 100 g T80 Steinmühlenmehl von bongu
- 50 g Champagnerroggen von bongu
- 150 g aktives Hefewasser (alternativ 150 g Wasser und 3 g frische Hefe)
- 100 g Wasser + 40 g Wasser
- 2 TL Reissirup
- 14 g Salz
- 30 g Butter
- Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß oder T80 Steinmühlenmehl zum formen und bestäuben
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten, außer Butter, Salz und 40 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 18 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. / 2 Minuten und Stufe 1 / 18 Minuten). Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, nach und nach das Wasser schluckweise dazu geben, solange der Teig Wasser aufnimmt und sich immer wieder vom Schüsselrand löst. Nach 14 Minuten das Salz zugeben, nach 15 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten, außer Butter, Salz und 40 g Wasser, in den Topf vom TM geben und 8 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 3 Minuten das Wasser schluckweise dazu geben, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Nach 5 Minuten das Salz über die Deckelöffnung zugeben, nach 6 Minuten die Butter über die Deckelöffnung dazugeben und mit unterkneten.
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Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils einer und zwei Stunden nochmal falten und rundwirken. Zum Falten bei so weichen Teigen immer die Hände nass machen! Anschließend den Teig über Nacht 24 – 48 Stunden kühl stellen, so wie es am besten passt. Der Teig kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank bleiben.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine mit Semola oder Steinmühlenmehl ausgestreute Arbeitsfläche geben.
Mit Semola oder Steinmühlenmehl bestreuen und mit einer großen Teigkarte unter den Teig fahren, um ihn etwas in Form zu ziehen, so dass ein etwas größeres Rechteck entsteht. Eckige Teiglinge abstechen. Die müssen nicht genau gleich groß sein, ich finde das bei dieser Art Brötchen schön, wenn sie unregelmäßig sind!
Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und direkt in den aufgeheizten Backofen einschießen.
Auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Hej, die Brötchen sind sehr lecker. Danke! Aber ich hab es eben mal durchgerechnet und komme nur auf eine TA von 173 (600g Mehl auf 440g Flüssigkeit), oder? Du gibst ja 180 an. Viele Grüße
Ich rechne hier noch die Früchte mit, die mit Hefewasser vollgezogen sind! LG Valesa
Hallo Valesa
Danke für die Info habe gleich bei Amazon den Adapter und 3 Matrizen bestellt.Würde gerne zu dir in einen Kurs kommen könnte viel lernen, aber 400 Km ein Weg ist ein bisschen weit.
Aber wenn ich darf und Fragen habe schreibe ich dir einfach. Habe deine Hompage allen meinen Bekannten und meinen Schwestern die auch mit Leidenschaft ybrot backen weiter geleitet.
Wünsche dir noch einen schönen Abend
Lg Sabine aus Vorarlberg
Ach wie nett, liebe Sabine! Natürlich darfst du das! LG Valesa
Guten Morgen Valesa
habe mir die Pfhillips Nudelmaschine auch angeschafft und gleich die Schinkenfleckerl probiert die waren superklasse sNur die Tagliatelle Nudeln werden ziemlich dick das gefällt mir nicht so gut, hast du auch schon welche gemacht? Welches Mehl nimmst du für Nudeln?
Auch habe ich die kleinen Franzosen am Wochenende gemacht die waren suuuper gut.
Deine Rezepte sind einfach der Hammer bin froh das ich deine Homepage gefunden habe. Nur noch eine Frage, mit welchen Backofen bäckst du deine Brote, mit Haushalts- oder Industriebackofen,
VielenDank für deine. Rückmeldung noch einen schönen Tag
Sabine aus Vorarlberg
Liebe Sabine, ich weiß was du meinst! Alle Nudeln werden mit den original Matritzen so! Für Lasagne oder Schinkenfleckerl finde ich es super, aber für normale Nudeln nehme ich nur die Pastidea Matritzen! Die bekommst du in Italien beim Produzenten oder auch bei Amazon oder Ebay! Die sind durchweg klasse! Für Nudeln nehmen ich nur 100 % Semola Riminicata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß!) LG Valesa
Bei bongu kann ich das Elsässer Brötchenmehl nicht finden und T80 gibt es nur im 5-Kilo-Sack. Gibt es noch andere Bezugsquellen. Vielen Dank für den tollen Blog und die vielen Rezepte.
Dann ist es sicher gerade ausverkauft! Das kommt ja regelmäßig per Lastwagen von Frankreich zu bongu und ist bestimmt schon unterwegs! Ich würde einfach nochmal in einer Woche reinschauen! LG Valesa
Grazie tanto!
Ich habe heute morgen die Brötchen gebacken, allerdings hatte ich noch kein Hefewasser, ich finde sie mega lecker und die Zubereitung ist wirklich einfach.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Das freut mich! Vielen Dank! LG Valesa
Von den Mehlsorten hab ich noch nie gehört, aber ich frage mich gerade, wie Deine Vorratskammer wohl aussehen mag. Wie viele verschiedene Mehle hast Du eigentlich in Deinem Vorrat? Ich kriege gerade Appetit auf …, oje, das klingt um die Uhrzeit besonders schlüpfrig ? … so einen kleinen Franzosen. LG Paninero
? Ich habe tatsächlich mittlerweile ein eigenes Backstübchen und bestimmt so 50-60 Mehl- und Getreidesorten! LG Valesa
So viele? Ich staune. Na, ja, aber Du hast Dich ja auch aufs Brotbacken spezialisiert, was man am Blog-Namen erkennen kann. Vermutlich gibt es noch viel mehr Sorten und Hersteller. Darüber macht man sich als Laie ja keine Gedanken. LG Paniniero
So sehr viel mehr Sorten gibt es nicht mehr… aber natürlich viele verschiedene Anbieter!
Super cool deine Brötchen…mt Hefewasser habe ich noch nicht gearbeitet…aber könnte es ja mal mit der Variante mit Hefe testen.
Lieben Gruß
Dagmar
Danke dir! Mit Hefe gehts sicher auch gut! LG Valesa
Die sehen toll aus?jetzt muss ich mir erstmal das Mehl bestellen?
Mit welchem Mehl von Bongu könnte ich das Elsässer Brötchenmehl ersetzen?
T55 oder 65, Tipo 0 oder Breadflour könnte ich mir gut vorstellen! LG Valesa
bei welcher Temperatur backst du die Brötchen
250 Grad!