Kleine Franzosen

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Die einfachste Art, gute Brötchen zu machen, ist sie abzustechen. Gerade bei Teigen, die lange gegangen sind und von der Konsistenz eher etwas weicher sind, werden Brötchen so schön luftig.

Bei den Kleinen Franzosen habe ich 3 verschiedene französische Mehle verwendet… das Elsässer Brötchenmehl, etwas T80 Steinmühlenmehl und etwas Champagnerroggenmehl. Ich bin immer wieder begeistert, wie viel Flüssigkeit diese Mehlsorten von bongu aufnehmen und was für einen Geschmack sie in die Teige bringen. Die TA (Teigausbeute) ist bei diesen Brötchen 180, d.h. auf 100 g Mehl kommen 80 g Wasser (die Regel bei geformten Brötchen sind eine TA von 160-165). Dadurch werden sie besonders locker, großporig und bleiben schön feucht in der Krume.

Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank und kann einige Tage darin bleiben, wie es am besten passt. Ich würde ihn aber mindestens 24 Stunden drin stehen lassen. Super praktisch ist, dass die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank abgestochen werden können und sofort in den Backofen kommen. Also ein tolles Rezept für schnelle frische Brötchen am Morgen!

Das Hefewasser sollte aktiv sein! Das heißt, es sollte richtig zischen, wenn ihr die Flasche öffnet. An der Oberfläche sollte sich deutlich Schaum bilden und es sollten kleine Bläschen von unten aufsteigen!

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Wer kein Hefewasser hat, kann statt dessen Hefe verwenden.

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Zutaten für 12-15 Brötchen, je nach Größe

Hefevorteig

  • 150 g aktives Hefewasser (alternativ 150 g Wasser und 1 g frische Hefe und keine Früchte!)
  • 30 g Früchte (bei mir Datteln… wer Hefe verwendet, lässt sie einfach weg)
  • 150 g Elsässer Brötchenmehl von bongu

Die Früchte im Hefewasser pürieren und alles vermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen. Danach kann er bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank gestellt werden.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 300 g Elsäßer Brötchenmehl von bongu
  • 100 g T80 Steinmühlenmehl von bongu
  • 50 g Champagnerroggen von bongu
  • 150 g aktives Hefewasser (alternativ 150 g Wasser und 3 g frische Hefe)
  • 100 g Wasser + 40 g Wasser
  • 2 TL Reissirup
  • 14 g Salz
  • 30 g Butter
  • Semola (doppelt gemahlener Hartweizengrieß) oder T80 Steinmühlenmehl zum formen und bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Butter, Salz und 40 g Wasser, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 18 Minuten  auf  mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. / 2 Minuten und Stufe 1 / 18 Minuten). Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, nach und nach das Wasser schluckweise dazu geben, solange der Teig Wasser aufnimmt und sich immer wieder vom Schüsselrand löst. Nach 14 Minuten das Salz zugeben, nach 15 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer Butter, Salz und 40 g Wasser, in den Topf vom TM geben und 8 Minuten / Teigstufe verkneten. Nach 3 Minuten das Wasser schluckweise dazu geben, sofern der Teig noch Wasser aufnimmt. Nach 5 Minuten das Salz über die Deckelöffnung zugeben, nach 6 Minuten die Butter über die Deckelöffnung dazugeben und mit unterkneten.

♥♥♥

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils einer und zwei Stunden nochmal falten und rundwirken. Zum Falten bei so weichen Teigen immer die Hände nass machen! Anschließend den Teig über Nacht 24 – 48 Stunden kühl stellen, so wie es am besten passt. Der Teig kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank bleiben.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine mit Semola oder Steinmühlenmehl ausgestreute Arbeitsfläche geben.

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Mit Semola oder Steinmühlenmehl bestreuen und mit einer großen Teigkarte unter den Teig fahren, um ihn etwas in Form zu ziehen, so dass ein etwas größeres Rechteck entsteht. Eckige Teiglinge abstechen. Die müssen nicht genau gleich groß sein, ich finde das bei dieser Art Brötchen schön, wenn sie unregelmäßig sind!

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und direkt in den aufgeheizten Backofen einschießen.

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Auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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