Pain de Moulin

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Dieses Brot hat als einziges Triebmittel aktives Hefewasser, einmal im Vorteig und dann nochmal ein wenig im Hauptteig. Als Mehl habe ich drei meiner französichen Lieblingssorten genommen (obwohl… wenn ich recht bedenke, habe ich mittlerweile doch ziemlich viele Lieblingssorten…), das T80 – ein französisches Steinmühlenmehl, T65 Label Rouge, das ich sonst meistens für Baguette nehme und als Abrundung noch etwas Champagnerroggen.

Die Früchte aus dem Hefewasser habe ich püriert und mit in den Teig gegeben, so bekommt das Brot nochmal einen ganz besonderen Geschmack! Diese schönen Muster könnt ihr ganz einfach selbst machen… einfach eine Schablone auflegen und mit Mehl bestäuben. Diese Schablonen bekommt man oft als Bastelbedarf.

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Zutaten für 1 Brot (bzw. 2 kleine)

 

Hefewasser-Vorteig

  • 50 g Früchte aus Hefewasser (bei mir getrocknete Aprikosen)
  • 150 g T80 Steinmühlenmehl von bongu
  • 200 g Hefewasser aktiv (alternativ Wasser und 1 g frische Hefe)

Vor Verwendung sollte das Hefewasser aktiv sein. Wenn es länger im Kühlschrank stand, erst mit Früchten und etwas Honig/Zucker füttern und warm stehen lassen, bis es wieder blubbert. Das kann, je nach Raumtemperatur 1-2 Tage dauern. Je wärmer es ist, umso schneller geht es.

Die Früchte mit dem Hefewasser pürieren und alles mit dem Mehl vermischen. 12-16 Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200 g T65 Label Rouge von bongu
  • 150 g T80 von bongu
  • 50 g Champagnerroggen 1000 von bongu
  • 50 g Hefewasser aktiv (alternativ Wasser und 2 g frische Hefe, dann verkürzen sich die Gehzeiten!)
  • 95 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 30 g Butter

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Hefevorteig mit dem gesamten Mehl, Wasser und Hefewasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 8 Minuten das Salz dazugeben, nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

Zuerst das gesamte Mehl, dann Hefevorteig, Wasser und Hefewasser in den Topf geben und 7 Minuten / Teigstufe verkneten.  Nach 4 Minuten das Salz über die Deckelöffnung dazugeben, nach 5 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und mit unterkneten.

 

Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, von allen Seiten einmal rundum dehnen und falten und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal dehnen und falten. Anschließend über Nacht 12-24 Stunden kühlstellen, so wie es am besten passt.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben. Rundwirken. Ich habe 2 kleine Teiglinge aus dem Teig gemacht.

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Es kann natürlich auch einfach 1 Teigling geformt und in einen runden oder länglichen Gärkorb gegeben werden.

Nebeneinander mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb geben und abdecken. Nochmal 4-5 Stunden bei Raumtemperatur oder 2-3 Stunden warm gehen lassen.

Alternativ können die Teiglinge auch bereits nach 2 Stunden geformt und über Nacht im Gärkorb für 14-16 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Dann würde ich sie aber 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor sie kühl gestellt werden. Morgens können sie dann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden.

Falls nur Hefe verwendet wird, kann die Stückgare verkürzt werden (einfach selbst drauf achten, wie lange es dauert… Fingertest hilft!)

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Den Teig auf einen Einschießer stürzen und einschneiden. Wenn mit Backblech gebacken wird, das Backblech aus dem Backofen holen und mit Backfolie oder Backpapier auslegen und den Teigling direkt darauf stürzen. Einschneiden.

Solche Muster macht man mit Folien, die auf den geformten Teigling gelegt und mit Speisestärke oder Mehl bestäubt werden.

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Bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25-30 Minuten (bei 2 kleinen Broten, sonst noch 5-10 Minuten länger) backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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