Bei diesem Brot habe ich beim Ansetzen des Sauerteiges verschiedene Triebmittel verwendet… außer einer relativ großen Menge ASG ist noch aktives Hefewasser mit im Vorteig. Ein Teil der Schüttflüssigkeit wurde durch Kaffee ersetzt, was zusätzlich zum Altbrot ein tolles Aroma ins Brot bringt. Mit einem Roggen-Anteil von fast 60 % ein wunderbares Brot mit viel Geschmack und einer lockeren Krume!
Zutaten für 1 Brot
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggen-ASG
- 30 g Altbrot geröstet und gemahlen
- 100 g Hefewasser aktiv, bei mir mit Kaffeebohnen und Buchweizen angesetzt, alternativ 100 g Wasser und 1 g frische Hefe
- 220 g Kaffee
Alle Zutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1370
- 150 g Weizenmehl 550
- 50 g Hefewasser aktiv, alternativ 50 g Wasser und 2 g frische Hefe
- 75 g Schmand
- 14 g Salz
- 1 TL Zuckerrübensirup
Zubereitung in der Teigmaschine
Komplettes Mehl mit Sauerteig, Hefewasser und Schmand in die Schüssel geben und 1-2 Minuten verkneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup in den Topf geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 4 Minuten auf höchster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. und 1). Nach 2 Minuten Salz dazugeben und unterkneten.
Zubereitung im Thermomix
Komplettes Mehl mit Sauerteig, Hefewasser und Schmand in den Topf geben und 1-2 Minuten verkneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup dazugeben und auf der Teigstufe / 5 Minuten kneten. Nach 3 Minuten Salz zugeben.
♥♥♥
Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und einmal rundum falten. 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1,5 Stunden nochmal falten.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken. 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Bei Übernachtgare im Kühlschrank nehme ich immer ein Teigtuch für den Gärkorb. Im Kühlschrank bildet sich schnell mal Feuchtigkeit im Gärkorb und der Teig klebt so garantiert nicht an.
Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen mit einem Backblech vorheizen. Sobald der Backofen vorgeheizt ist, das Backblech rausnehmen und den Teigling aus dem Gärkorb darauf stürzen. Nicht einschneiden, es reißt von alleine auf!
Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa!
Ich finde das Brot gut. Mir ist es nur ein wenig zu säuerlich.
Meinst Du, ich könnte die Menge des Sauerteigs ersetzen, z.B. durch Hefe?
Roggenlaib mit Altbrot ist mein aktuelles Lieblingsbrot! 😃
Vielen Dank für Deine Meinung!
Liebe Ruth, das liegt dann eher an deinem Sauerteig! Wie führst du ihn denn? LG Valesa
Hallo Valesa,
danke für Deine Antwort! Mein ST ist eindeutig zu sauer! Die Temperatur war vermutlich zu niedig. Da muss ich nochmal bei Dir nachlesen. Viele Grüße Ruth
Versuch ihn wärmer zu führen, dann wird er milder! LG Valesa
Hallo Valesa!
Vielen Dank für Deine hilfreiche Antwort!
Ich hab ihn wärmer geführt und er ist viel milder! 🤓
Super 👍
Hallo,
wir essen gerne Kastenbrote. Ich habe die einfache Menge schonmal als Kastenbrot gebacken, allerdings möchte ich die doppelte Menge in einer großen Kastenform backen. Verändert sich dadurch die Backzeit?
Ja… ich würde ca. 10-15 Minuten zugeben! Am besten nimmst du es nach dem Backen aus der Form und klopft von unten mit den Fingern dagegen! Wenn es sich hohl anhört ist es fertig! LG Valesa
Hallo,
ist beim Roggensauerteig 220 g Kaffeepulver oder 220 g flüssiger / gekochter Kaffee gemeint ?
Viele Grüße
Uwe Gautsch
Kalter flüssiger Kaffee! LG Valesa
Vielen Dank, habe gerade den Roggensauerteig angesetzt. Bin gespannt wie das Brot wird.
Vielen Dank für die schnelle Antwort !
Gerne!
Hallo,
ich habe schon eine Weile gesucht, finde aber den Blog bzw. die Info zu dem Hefewasser mit Kaffeebohnen und Buchweizen nicht.
Wie komme ich zu dem Artikel?
LG Uwe
Dazu gibt es keinen extra Beitrag! Da kommt einfach eine Handvoll Kaffeebohnen und Buchweizen mit etwas Süsse in einen Hefewasseransatz! Die Herstellung von Hefewasser findest du im Blog unter dem Menü Brot backen! LG Valesa
Valesa, ich möchte auch so ein Hefewasser ansetzen (mein altes hat irgendwie – die ungeeignet behandelte Rosinensorte, als die frischen Datteln ausgegangen waren? – nicht mehr mögen, so musste es entsorgt werden), um diese interessante Brotsorte möglichst getreulich nachbacken.
Könntest Du dazu bitte Deine Mengenangaben als Tip einstellen?
LG
-p
Schau mal bei mir im Blog, da gibt es unter dem Menüpunkt Brotbacken ein Drop-Menü… da findest du die Anleitung! LG Valesa