Roggen-Kaffee-Kruste

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Bei diesem Brot habe ich beim Ansetzen des Sauerteiges verschiedene Triebmittel verwendet… außer einer relativ großen Menge ASG ist noch aktives Hefewasser mit im Vorteig. Ein Teil der Schüttflüssigkeit wurde durch Kaffee ersetzt, was zusätzlich zum Altbrot ein tolles Aroma ins Brot bringt. Mit einem Roggen-Anteil von fast 60 % ein wunderbares Brot mit viel Geschmack und einer lockeren Krume!

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Zutaten für 1 Brot

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggen-ASG
  • 30 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 100 g Hefewasser aktiv, bei mir mit Kaffeebohnen und Buchweizen angesetzt, alternativ 100 g Wasser und 1 g frische Hefe
  • 220 g Kaffee

Alle Zutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 50 g Hefewasser aktiv, alternativ 50 g Wasser und 2 g frische Hefe
  • 75 g Schmand
  • 14 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Komplettes Mehl mit Sauerteig, Hefewasser und Schmand in die Schüssel geben und 1-2 Minuten verkneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup in den Topf geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Weitere 4 Minuten auf höchster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. und 1). Nach 2 Minuten Salz dazugeben und unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

Komplettes Mehl mit Sauerteig, Hefewasser und Schmand in den Topf geben und 1-2 Minuten verkneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
Zuckerrübensirup dazugeben und auf der Teigstufe / 5 Minuten kneten. Nach 3 Minuten Salz zugeben.

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und einmal rundum falten. 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1,5 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken. 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Bei Übernachtgare im Kühlschrank nehme ich immer ein Teigtuch für den Gärkorb. Im Kühlschrank bildet sich schnell mal Feuchtigkeit im Gärkorb und der Teig klebt so garantiert nicht an.

Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen mit einem Backblech vorheizen. Sobald der Backofen vorgeheizt ist, das Backblech rausnehmen und den Teigling aus dem Gärkorb darauf stürzen. Nicht einschneiden, es reißt von alleine auf!

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Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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