Breadflour-Kruste

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Bei meiner letzten bongu-Lieferung waren wieder zwei wunderbare neue Mehlsorten enthalten…. das Breadflour und Wholemeal Breadflour, zwei sehr kleberstarke Edel-Weizenmehle, die super viel Wasser aufnehmen, wodurch schön lockere und großporige Krumen entstehen. Sie lassen sich beide super verarbeiten und sind ideal für lange Gehzeiten. Für mich wieder zwei neue Mehlfavoriten, die noch dazu einen super guten Geschmack im gebackenen Brot haben.

Das erste Rezept ist mit dem Breadflour und ganz wenig Champagnerroggenmehl, ein Teil der Flüssigkeit besteht aus Kaffee. Wie so oft habe ich als Triebmittel 1 g Hefe und etwas Lievito und Weizensauerteig genommen. Ich verwende diese Mischung mittlerweile immer öfter, weil für mich die Ergebnisse immer sehr gelungen sind. Für zusätzlichen Trieb und Aroma sorgt eine kühle Übernachtgare.

Das Brot hat einen so leckeren Geschmack, der sich deutlich von Broten mit anderen Mehlsorten abhebt und eine lange Frischhaltung. Ein Brot, dass ich mit Sicherheit noch öfter backen werde.

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Zutaten 1 Brot

  • 400 g Breadflour von bongu
  • 35 g Champagnerroggen 1000 von bongu
  • 20 g Weizen-ASG (Anstellgut für Sauerteig) aus dem Kühlschrank
  • 30 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt und bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • (statt beiden Triebmitteln kann auch nur Weizen-ASG oder Lievito genommen werden)
  • 130 g Kaffee
  • 150 g Wasser (wer viel Übung mit weicheren Teigen hat, kann langsam beim Kneten noch mehr Wasser unterkneten… Schluck für Schluck! So erreicht man eine noch großporigere Krume
  • 1 TL Honig
  • 1 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • Weizenmehl zum Bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 10 Minuten auf höchster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 7 Minuten das Salz zugeben, nach 8 Minuten das Öl einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben und 6 Minuten / Teigstufe vermischen. Salz über die Deckelöffnung dazugeben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 1 Minute das Öl über die Deckelöffnung einlaufen lassen

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben, einmal rundum falten und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 16 – 20 Stunden kühlstellen, so wie es am besten passt. 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und rundwirken. Ca. 1/4 vom Teig flachdrücken und mit einem Rollholz langrollen. In 3 gleich große Streifen schneiden, jeden Streifen etwas rundrollen und drücken.

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Die 3 Stränge zu einem Zopf flechten. Die Enden gut zusammendrücken.

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Das Ende über den gesamten Laib legen. Den Zopf etwas länger ziehen und unter die gegenüberliegende Seite des Teiglings legen.

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Ca. 60-90 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teigling etwas mit Breadflour bemehlen und einschneiden.

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In den Backofen einschießen.

Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa.  bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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8 Kommentare

  1. Stephanie

    Liebe Valesa,

    nun habe ich es endlich gebacken, Deine wundervolle Breadflour-Kruste! Was soll ich sagen, es schmeckt einfach toll. Habe es ohne Weizen-ASG, jedoch mit LM gemacht Nach 15 Minuten im Backofen, musste ich allerdings schon abdecken, sonst wäre es am Ende schwarz geworden. Mit dem schönen Zopf sah es auch noch bezaubernd aus, Danke!

  2. Stephanie

    Liebe Valesa,

    im Rezept soll 130g Kaffee zugegeben werden, ist hier Kaffeemehl gemeint?
    Habe noch eine Frage zum EVA LM, kann ich diesen nach ausgeführter Anleitung, also nach zwei Tagen in den Kühlschrank stellen (wenn ich nicht zum backen kommen sollte)?

    Liebe Grüße
    Steffi

    • valesaschell

      Liebe Stephanie, nein, flüssiger Kaffee! Die EVA kannst du wie jeden LM nach Fertigstellung kühlstellen und weiterführen! LG Valesa

  3. Stephanie

    Guten Morgen Valesa,

    stehe noch ganz am Anfang meiner Brotbackgeschichte und habe nun zum ersten mal ein Weizensauerteig hergestellt. So weit so gut. Über bongu habe ich mir das EVA -Pulver noch mitbestellt. Überall wird zwar erklärt wie man Lievito Made selbst herstellt bzw. ansetzt, aber wie man das Pulver handhabt, habe ich nirgends gefunden! Muss ich das Pulver noch auffrischen oder kann ich das Pulver einfach mit in den Hauptteig geben? Dein o.a. Rezept für die Breadflour-Kruste würde ich gerne nachbacken, es sieht einfach toll aus!

    Viele Grüße

    Steffi

    • valesaschell

      Liebe Steffi,
      Schau mal im Blog unter Brotbacken… Lievito… da findest du die Beschreibung! LG Valesa

  4. Liebe Valesa,

    habe heute dieses Brot nachgebacken. Ich habe die doppelte Menge Teig gemacht. Den Zopf habe ich weggelassen. Mein Mann isst gutes Brot so schnell weg, da sieht man nix mehr vom Zopf :-). Es war hervorragend! Der Teig ließ sich prima verarbeiten. Die Herstellung ist wirklich unkompliziert.
    Ergebnis: Fluffige Krume, knusprige Kruste.
    Verstehe nicht, dass es hier noch keinen Kommentar dazu gibt. Leute…wagt euch an diese Mehle, sie sind ihr Geld wert!
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, Valesa. Das wird jetzt öfter gebacken.

    Liebe Grüße
    Christiane

    • valesaschell

      Vielen Dank Christine! Ich habe schon viele Rückmeldungen in meiner Facebook-Gruppe bekommen! Da backen viele mit diesen Mehlen! Ich bin auch sehr begeistert davon! LG Valesa

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