Vollkorn-Herbstkruste mit Kartoffelpüree

Dieses wunderbar lockere Kartoffelbrot, das mal wieder aus einem Kartoffelpüree-Rest entstanden ist (bei mir eine Mischung aus Kartoffeln und Süßkartoffeln),  enthält zu fast 2/3 Vollkornmehl, nämlich Ur-Dinkelmehl und Waldstaudenroggen. Ich nehme alle Urkornsorten mittlerweile nur noch von Urkorn-Hecker, da diese durch eine besonders feine Ausmahlung sehr backstark sind und hervorragende Ergebnisse bringen. Außerdem werden sie hier bei mir in der Ecke angebaut, ich kann also auf regionales Mehl zurückgreifen. Hecker hat aber auch einen Online-Shop, in dem die Mehle bestellt werden können.

Durch eine kühle Übernachtgare bekommt der Teig viel Aroma und eine tolle Triebkraft. Als Püree kann natürlich auch einfaches Kartoffelpüree genommen werden.

Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

Hefevorteig

• 150 g Wasser
• 150 g Ur-Dinkelmehl Blue Velvet von Hecker Urkorn
• 2 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Quellstück

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 140 g Buttermilch
• 1 Apfel, ca. 100-120 g

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten. Noch heiß mit der Buttermilch übergießen und quellen lassen. Apfel schälen, fein reiben und untermischen.

Hauptteig

• Hefevorteig
• Quellstück
• 100 g Ur-Dinkelmehl Blue Velvet von Hecker Urkorn
• 100 g Waldstaudenroggen von Hecker Urkorn
• 200 g Tipo 0 von bongu
• 350 g übriges Kartoffelpüree (bei mir Kartoffel-Süßkartoffelpüree)
• 100 g Lievito Madre, aufgefrischt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen – Anleitung hier (wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
• (5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
• 12 g Salz
• 2 TL Reissirup, alternativ anderes Süßungsmittel
• 30 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ Roggensauerteig oder mehr LM
• Zum Bemehlen: Speisestärke

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Hefevorteig, Quellstück, Urdinkel- und Waldstaudenroggenmehl mit dem Tipo 0 und Kartoffelpüree in die Schüssel geben und 1 Minute auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) vermischen. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Lievito, Reissirup und Weizensauerteig in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (Kenwood CC Stufe min.) vermischen. Weitere 5 Minuten  auf mittlerer Stufe (Kenwood CC Stufe 1) kneten. Nach 3 Minuten Salz zugeben und mit unterkneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Quellstück, Urdinkel- und Waldstaudenroggenmehl mit dem Tipo 0 und Kartoffelpüree in den Topf geben und 1 Minute / Teigstufe vermischen. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Lievito, Reissirup und Weizensauerteig dazu geben und 7 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 5 Minuten Salz zugeben und mit unterkneten.

♥♥♥

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben, rundum einmal falten und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten und rundwirken. Anschließend 12-14 Stunden über Nacht kühlstellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein bemehltes Backbrett geben. Nochmal falten und langwirken. In einen länglichen Gärkorb mit dem Schluss nach oben legen.

Abgedeckt weitere 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls nicht auf einem Backstahl oder -stein gebacken wird. Den Teigling entweder auf den Einschießer oder direkt aufs Backblech stürzen und einschneiden. Bei diesem Brot habe ich den Teigling mit Speisestärke bemehlt.

Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runter stellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 15 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.