Buttermilch-Ruchling „All in One“

29 Kommentare

Wenn ich wenig Zeit zum Brotbacken habe, mache ich am liebsten „All-in-One“-Teige. Die Zutaten werden einfach alle verknetet und der Teig bekommt lange Zeit, bei Raumtemperatur zu gehen. Alles in allem ist der Teig in 15-20 Minuten fertig geknetet, kommt nach einer Gehzeit von 7 Stunden fertig geformt ins Gärkörbchen und wird eine Stunde später gebacken. Ein Teig der sich super morgens vor der Arbeit vorbereiten lässt und abends gebacken werden kann. Oder er kann abends noch schnell angesetzt und am nächsten Morgen gebacken werden.

Für dieses Brot habe ich eines meiner Lieblingsmehle verwendet – wobei ich mittlerweile eine ganze Reihe von Lieblingsmehlen habe – Ruchmehl. Ich verwende nur noch das von bongu, weil es eine hervorragende Qualität hat.

Zutaten für 1 Brot, knapp 1 kg

  • 400 g Ruchmehl von bongu
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 340 g Buttermilch
  • 30 g Wasser + 30 g Wasser
  • 1 g frische Hefe
  • 30 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank, alternativ LM oder Roggensauerteig
  • 80 g Lievito Madre, 4 Stunden vorher gefüttert, wer keinen LM hat, nimmt einfach 2-3 g frische Hefe
  • 13 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 20 g Rapsöl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Salz, Öl und 30 g Wasser, in den Topf geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 11 Minuten auf höchster Stufe für Hefeteig kneten (Kenwood CC Stufe 1). Nach 3 Minuten, sobald sich der Teig von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise zum Teig geben, immer wieder unterkneten und wieder dazugeben, sobald sich der Teig von der Schüssel löst. Nach 8 Minuten das Salz dazugeben und Öl langsam in den Topf fließen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer Öl und Salz,  in den Topf geben und auf der Teigstufe / 8 Minuten kneten. Nach 5 Minuten Salz zugeben und mit unterkneten, nach 6 Minuten das Öl zugeben und mit unterkneten.

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Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und von allen Seiten einmal dehnen und falten. Dazu wird zuerst eine Seite vom Teig mit nassen Händen hochgezogen und zur anderen Seite gefaltet. Dann die Schüssel drehen und die gegenüberliegende Seite zur anderen Seite hin falten. Das gleiche mit den beiden anderen Seiten machen. 7 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal wie oben falten, wenn möglich, muss aber nicht zwingend sein!

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.

Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen und ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und auf das heiße Blech einschießen.

Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder den Teigling mit Wasser einsprühen. Nach 10-15 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

 

 

 

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29 Kommentare

  1. Renate Steinberger

    Hallo, Valessa. Ich möcht gern das Brot backen aber ist mit Sauerteig – Anstellgut gemeint oder fertiger Sauerteig? LG Renate

  2. Maria Omlor

    Ich wollte mich einfach mal ganz herzlich bedanken für deine tolle Rezepte.
    Ich habe schon viele nachgebacken und stets mit großem Erfolg.
    Vielen Dank für deine Mühe.
    Maria Omlor

  3. Hi Valesa! Ich habe keine Buttermilch daheim – wie kann ich dies dann abwandeln? LG Nathalie

    • valesaschell

      Milch mit Joghurt oder Schmand/saure Sahne mit Milch, Kefir oder einfach Milch, dann etwas weniger! LG Valesa

  4. Hallo ich hab eine Frage würde gerne das Brot backen am besten abends muss ich die 7 Stunden einhalten oder kann ich es auch länger gehen lassen?
    LG Heike lallemand

  5. Hallo, ich habe gerade das Brot gebacken. Es ist super geworden, vielen Dank!!!! Es musste zuvor 2 Tage im Kühlschrank schlafen….Ich habe aber noch eine grundsätzliche Frage.
    Gibt es eine Faustformel dafür, wenn ich LM in einem Rezept verwenden möchte, es dort aber eigentlich nicht vorgesehen ist? Ich würde gerne häufiger mit LM backen.
    Vielen Dank für diesen tollen Blog, so ist Brot backen gar nicht so schwer?
    Viele Grüße Andrea

  6. Ilona Fuchs

    Liebe Valesa, vielen Dank für das tolle Rezept ? mein Brot kam jetzt gerade aus dem Ofen! Ist super aufgegangen und die Flüssigkeitsmenge war so was von optimal!! Der Teig war super zu händeln! So macht das Backen Spaß ! Ab jetzt werde ich sehr oft mit Ruchmehl backen! Mit dem richtigen Rezept ein Traum!

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Ilona, freut mich sehr! Ich finde Ruchmehl auch sehr besonders und backe total gerne damit! LG Valesa

  7. Angelika Spitz

    Hallo Valesa, muss der LM genau 4 Std. vorher aufgefrischt sein? Oder kann es auch etwas mehr oder weniger sein?
    LG Angelika

  8. Daniela Geis

    Das Rezept klingt wieder toll! Kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen? Ähnlich wie das Sauerteigtopfbrot mit Übernachtgare?

  9. Guten Morgen, das Brot scheint sehr groß zu sein, ich brauche nur ein 500 gr. Brot wir essen nicht so viel da reicht ein kleines. Welche Mengen müsste ich für 500 gr. nehmen???. ?

  10. Ilse Skorpel

    Wieviel mehr Hefe muss ich nehmen, wenn ich keinen LM habe. Danke für deine Antwort

  11. Karin Arndt

    Zubereitung im Thermomix: Wie lange lässt du Salz und Öl mit verkneten?

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