Champagnerroggen-Kasten

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Der liebe Tom vom Blog “TomTheBaker” inspiriert mich immer wieder aufs Neue mit seinen tollen Brotkreationen. Da ich ja nie etwas nachbacke – dazu habe ich einfach zu viele eigene Rezepte im Kopf und auf dem Papier – habe ich jetzt mal das Kaffeethema von ihm aufgegriffen und mir ein Hefewasser mit Kaffeebohnen und Buchweizen angesetzt. Dazu kam bei diesem Brot dann noch etwas warmer Kaffee ins Quellstück. Und als Besonderheit habe ich endlich etwas mit meiner neusten Mehlsorte gemacht, sozusagen mein Erstlingswerk mit Champagnerroggen. Da ich meine Sauerteige mittlerweile am liebsten mit frisch gemahlenem Getreide ansetze (ich bilde mir ein, sie treiben so besonders gut!), habe ich für den Vorteig Champagnerroggen frisch gemahlen. Das ganze Getreide bekommt man leider nur in wenigen Mühlen oder Online-Shops, ich habe es aber jetzt bei Ketex entdeckt.

In den Hauptteig kommt dann noch Champagnerroggen 1000, den bongu in einer super Qualität seit kurzem in seinem Angebot hat. Insgesamt enthält das Brot ca. 2/3 Champagnerroggen. Damit es französisch bleibt sind dann noch 1/3 T65 enthalten. Champagnerroggen hebt sich geschmacklich tatsächlich nochmal sehr von den anderen Roggenmehlsorten wie Waldstauden- oder Lichtkornroggen ab und könnte sich neben dem Alpenroggenmehl zu einem Roggenliebling in meiner Küche entwickeln. Ein sehr feiner, milder Roggengeschmack und ein super leckeres Brot mit einem ganz dezenten Kaffeearoma und langer Frischhaltung.

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Zutaten für 1 Kastenbrot, ca. 30 x 11 cm Form

Roggensauerteig

  • 150 g Champagnerroggen von ketex, Vollkorn frisch gemahlen (bei der Mockmill die feinste Stufe)
  • 150 g Hefewasser aktiv (mit Kaffeebohnen und Buchweizen angesetzt), alternativ 150 g Wasser und 1 g frische Hefe
  • 25 g Anstellgut Roggensauerteig

Alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

  • 50 g geröstetes Altbrot
  • 20 g Waldstaudenflocken von Hecker Urkorn, alternativ andere Flocken
  • 15 g geschrotete Leinsamen
  • 1/2 Apfel gerieben, ca. 60-70 g
  • 85 g warmer Kaffee

Alle Zutaten mischen und 1-2 Stunden quellen lassen. Ich habe das Brühstück gemacht, bevor ich den Autolyseteig angesetzt habe.

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 250 g Champagnerroggenmehl 1000 von bongu
  • 200 g T65 grün von bongu
  • 200 g Wasser
  • 20 g Kaffee
  • 4 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz inaktiv
  • Zum Bestreuen: feiner Champagnerroggenschrot

Zubereitung in der Teigmaschine

Champagnerroggenmehl und T65 mit dem Roggensauerteig und Wasser in die Schüssel geben. Auf der kleinsten Stufe / 1 Minute vermischen. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Hefe mit dem Kaffee vermischen und darin auflösen. Mit dem Quellstück, Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz in die Schüssel geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min.). Auf der höchsten Stufe 6 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe  1 / 6 Minuten).

Zubereitung im Thermomix

Champagnerroggenmehl und T65 mit dem Roggensauerteig und Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Hefe mit dem Kaffee vermischen und darin auflösen. Mit dem Quellstück, Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.

♥♥♥

Den Teig 2 Stunden abgedeckt in der Schüssel stehen lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Umdrehen und langwirken. Eine Kastenform fetten und mit feinem Roggenschrot ausstreuen. Teigling mit dem Schluss nach unten reinlegen. Oberfläche etwas anfeuchten und mit Roggenschrot bestreuen.

Abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden  und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 – 35 Minuten backen.

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♥♥♥

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit bongu , ketex und Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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1 thought on “Champagnerroggen-Kasten”

  • Hallo Valesa,
    Kannst du mir bitte folgendes erklären – bei der Zubereitung in der Teigmaschine steht: Hefe mit dem Kaffee vermischen im Hauptteig steht aber kein Kaffee mehr angeführt?
    Vielen Dank.
    Lg Elke

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