Batard Mediterran

Sommerzeit ist Grill- und Salatzeit und somit Zeit für Beilagenbrote. Dieses mediterran angehauchte Brot mit Tomatenmark und mediterranen Kräutern ist dafür genau das Richtige. Wichtig ist bei diesem Teig das richtige Auskneten. Zunächst wird nur ein Teil des Wasser zum Teig gegeben und geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann kommt nach und nach das restliche Wasser schluckweise dazu – immer einen Schluck, wieder kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, wieder einen Schluck Wasser usw. bis das Wasser aufgebraucht und untergeknetet ist.

Der Vorteig ist mit Hefewasser, das ich mit getrockneten Tomaten und den gleichen Kräutern, wie im Teig angesetzt habe. Wer kein Hefewasser hat, nimmt stattdessen einfach Hefe und Wasser. Ich habe aus dem Teig 3 kleine Batards geformt, genauso können auch 2 mittelgroße oder 1 großes geformt werden.

Alternativ können auch noch Oliven oder getrocknete Tomaten mit in den Teig!

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Zutaten für 3 kleine Batard (alternativ 2 mittelgroße oder 1 großes)

Gesäuerter Hefevorteig

• 100 g Tipo 0 von bongu
• 40 g Weizensauerteig ASG
• 100 g Hefewasser aktiv, ich habe es mit getrockneten Tomaten und mediterranen Kräutern angesetzt, alternativ 100 g Wasser und 1 g frische Hefe

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

• Gesäuerter Hefevorteig
• 300 g Tipo 0 von bongu
• 125 g Manitobamehl
• 50 g Tomatenmark
• jeweils ein paar Baslikum-, Thymian- und Oreganozweige, 1 Zweig Rosmarin, alternativ jeweils 1/2 TL getrocknet
• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 100 g Hefewasser, alternativ Wasser und 3 g frische Hefe
• 100 g Wasser + 90 g Wasser
• 50 g Olivenöl
• 8 g italienisches Kräutersalz, alternativ anderes Kräutersalz
• 6 g Salz

 

Die Kräuter von den Zweigen zupfen und feinhacken.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Salz, Öl und 90 g Wasser, in den Topf geben und auf der kleinsten Stufe für Hefeteig / 4 Minuten (Kenwood Stufe min.) verkneten.  Auf der höchsten Stufe für Hefeteig weitere 21 Minuten kneten. Sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst, die restlichen 90 g Wasser schluckweise zum Teig geben. Immer wieder warten, bis sich der Teig vom Rand löst, dann wieder einen Schluck, bis alles aufgebraucht ist. Nach insgesamt 15 Minuten auf Stufe 1 das Salz und Kräutersalz zugeben. In den letzten 3 Minuten das Öl langsam einlaufen lassen.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten, außer Öl und Salz, in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute verkneten und auf der Teigstufe / 6-8 Minute verkneten. Salz dazugeben und auf der Teigstufe weiterkneten. Öl langsam dazulaufen lassen und 2 Minuten weiterkneten. Fenstertest sollte möglich sein, d.h. wenn ihr den Teig auseinanderzieht, wird er fast durchsichtig und reisst nicht sofort.

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Etwas Öl in eine große Schüssel oder viereckige Plastikwanne geben. Den Teig hineingeben und von jeder Seite einmal dehnen und falten. Am besten dafür die Hände nass machen, dann geht es ganz leicht. 4 Stunden gehen lassen, nach 1 und 2 Stunden nochmal dehnen und falten und umdrehen.

Nach 4 Stunden den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. In 3 gleichgroße Teile abstechen und jedes jeweils rundwirken. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Dann jeweils falten wie Baguette. Umdrehen, den oberen Rand zur Mitte hin falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte hin falten.

Den oberen Rand zum unteren hin falten, etwas andrücken und auf der Backunterlage noch etwas rundrollen, die Enden etwas spitzer. Auf eine Backfolie oder Backpapier legen und 45-60 Minuten gehen lassen.

Jeden Teigling einmal längs tief einschneiden.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen. Die Teiglinge auf der mittleren Schiene einschieben. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Das Brot weitere 15-20 Minuten (bei 2 oder einem Teigling entsprechend länger).

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.