Alpen-Ruch-Kruste

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Foto 2 Alpen-RuchkrusteAlpenroggenmehl und Ruchmehl zählen zu meinen Lieblingsmehlen. Sie haben beide ein ganz besonderes Aroma, das mit anderen Mehlsorten nicht vergleichbar ist. Gemeinsam in ein Brot gepackt, sind sie unschlagbar lecker.  Daher backe ich dieses Brot seit Monaten immer wieder und wir alle lieben es. Es ist herrlich aromatisch und passt zu allem, hält lange frisch und hat eine tolle Kruste. Ich mache es abwechselnd mal mit Hefewasser, mal mit Sauerteig und Hefevorteig.

Das Alpenroggenmehl ist eine ganz eigene Mischung aus verschiedenen österreichischen, mitteldeutschen und bayrischen Mehlsorten, die von Lutz Geißler, Monika Drax und Manfred Schellin von bongu kreiert wurde. Zu beziehen ist es über bongu, genau so wie Ruchmehl in einer hervorragenden Qualität.

Foto 4 Alpen-Ruchkruste

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Foto 6 Alpen-Roggenkruste Anschnitt

Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

Hefewasser-Vorteig

  • 300 g Ruchmehl von bongu
  • 200 g Fermentwasser

Das Mehl mit dem Fermentwasser mischen und 10-12 Stunden möglichst warm gehen lassen. Wenn es kühler steht, einfach entsprechend länger bis zu 24 Stunden stehen lassen.

oder alternativ Weizensauerteig und Hefevorteig wie unten beschrieben ansetzen

Weizensauerteig

  • 150 g Ruchmehl von bongu
  • 100 g Wasser
  • 20 g Weizensauer ASG

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

Hefevorteig

  • 3 g frische Hefe
  • 150 g Ruchmehl von bongu
  • 100 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Hefewasser-Vorteig (oder Sauerteig und Hefevorteig)
  • 100 g Ruchmehl von bongu
  • 200 g Alpenroggenmehl von bongu
  • 120 g Lievito Madre aus Hefewasser (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen), alternativ normaler LM, wer keinen LM hat, nimmt im Hauptteig einfach nochmal 2 g frische Hefe
  • 180 g Buttermilch
  • 14 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Hefewasser-Vorteig (bzw. Sauerteig und Hefevorteig) mit dem Lievito Madre, Buttermilch, Ruchmehl und Alpenroggenmehl in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min.). Auf der höchsten Stufe 6 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe  1 / 6 Minuten).

Zubereitung im Thermomix

Hefewasservorteig (bzw. Sauerteig und Hefevorteig) mit dem Lievito Madre, Buttermilch, Ruchmehl und Alpenroggenmehl in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse). Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.

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In eine geölte Schüssel geben, ein paar mal falten und 3 Stunden abgedeckt bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Dazwischen nach 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Den Teigling umdrehen, etwas flach drücken. Das obere Ende zur Mitte hin falten, das untere Ende ebenso zur Mitte hin falten.

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Auf der Backunterlage rund rollen.

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Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen länglichen bemehlten Gärkorb geben und abgedeckt 90-120 Minuten (mit Hefewasser, wir Sauerteig verwendet, eventuell kürzer) gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes, im Backofen mit aufgeheiztes Backblech stürzen. Einschneiden.

Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden  und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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Foto 5 Alpen-Ruchkruste

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

 

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2 thoughts on “Alpen-Ruch-Kruste”

  • Hallo Valesa, da ich auch Alpenroggen und Ruchmehl liebe, möchte ich dieses Brot backen.
    Ich habe keinen LM, soll ich dann in den Hauptteig noch etwas Hefe tun? Ich habe einen aktiven
    Weizensauerteig, ist der besser? Wenn ja, welche Menge müßte ich nehmen?
    Vielen Dank und liebe Grüße Renate

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