Zucchini-Walnuss-Brot

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Wenn jetzt bald in den Gärten wieder die Zucchinischwemme losgeht, fragen sich viele, wohin bloß mit dem ganzen Gemüse! Hier habe ich eine Altervative für euch – ein Zucchinibrot. Mit geraspelten Zucchini, die in einem Brühstück, zusammen mit geriebenem Apfel, Nüssen, Sonnenblumenkernen und Flocken  verarbeitet werden. Dadurch wird das Brot wunderbar saftig und bekommt ein tolles Aroma.

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Zutaten für 1 großes Brot, ca. 1300 g

Gesäuerter Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 20 g Anstellgut Weizen-Sauerteig
  • 2 g frische Hefe

Die Hefe und das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl unterrühren und bei Raumtemperatur 3-4 Stunden stehen lassen.

Brühstück

  • 190 g Zucchini
  • 30 g Apfel
  • 50 g grob gehackte Walnüsse
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 70 g gemischte Flocken nach Wahl, ich habe gemischte Urkornflocken genommen
  • 150 g Wasser

Die Zucchini und Apfel reiben oder im Thermomix auf Stufe 3 / Sekunden zerkleinern. Mit den Nüssen mischen und mit dem kochenden Wasser überbrühen. 2-3 Stunden quellen lassen.

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Hauptteig

  • Gesäuerter Hefevorteig
  • Brühstück
  • 170 g Weizenmehl 812, alternativ Mischung aus 550 und 1050
  • 150 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher aufgefrischt (wer keinen LM hat, kann nochmal 3 g Hefe zum Hauptteig geben)
  • 14 g Salz
  • 75 g Joghurt
  • 1 TL Honig
  • 20 g Haselnussöl

Zubereitung im Thermomix
Weizen auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen.

Salz, Hefevorteig, Lievito Madre, Honig, Öl und Joghurt in den Topf geben und 1 Minute / Teigstufe vermischen. Brühstück in den Topf geben und 30 Sekunden / Teigstufe untermischen. Weizenmehl 812 und 1050 in den Topf geben und weitere 5 Minuten / Teigstufe untermischen.

Zubereitung in der Teigknetmaschine

Weizen fein mahlen.

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 2 Minuten auf der niedrigsten Stufe (Kenwood CC / Stufe min.) und 10 Minuten auf der mittleren Stufe verkneten (Kenwood CC Stufe 1) verkneten.

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Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einige Male dehnen und falten, umdrehen. In der geschlossenen Schüssel 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten und umdrehen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, einige Male falten, rundwirken und zu einem länglichen oder runden Laib formen, bemehlen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.

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Abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit aufheizen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes, mit aufgeheiztes Backblech stürzen. Ich stürze es auf eine Einschießer und gebe es direkt in den Backofen auf einen mit aufgeheizten Backstahl.

Einschneiden.

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Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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