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Kerniges 4-Korn-Urbrot

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Ich werde zunehmend mehr ein Fan von Vollkornbroten und vor allem von Vollkornbroten mit Urgetreide. Seit ich die Hecker Urkornmühle in meiner Nähe entdeckt habe, nehme ich nur noch das Urgetreidemehl von deren Mühle, da es sehr fein gemahlen – fast wie Puderzucker – ist und dadurch ganz besonders backstark wird.

Jetzt habe ich auch endlich mal ein hundertprozentiges Vollkornbrot mit diesen Mehlsorten gebacken. Mit Emmer-, Einkorn-, Urdinkel- und Waldstaudenmehl. Das einzige, was nicht Vollkorn an dem Brot ist, ist der Mehlanteil von 90 g aus dem Lievito Madre. Aber von dem Lievito werde ich mir mal demnächst einen Teil mit Urgetreidemehl umzüchten – das geht nämlich super gut!

Mit Vollkorn zu backen ist eigentlich ganz einfach, wenn man weiß, worauf man achten muss! Reine Vollkornbrote brauchen viel Flüssigkeit, pro 100 g Mehl gut 80 g. Vollkornteige sollten langsam geknetet werden und ruhig auch etwas länger, da sie während dem Knetvorgang noch Flüssigkeit aufnehmen können. Ein Autolyseteig und ein Brüh- oder Kochstück tut jedem Vollkornteig gut.

Je nachdem, wie weich der Teig ist, kann er einfach in einer Kastenform gebacken werden. Dann ist das Handling auch nicht schwierig, da er nach dem Kneten nur in einer Wanne einmal gefaltet wird, um anschließend 4 Stunden zu gehen.  Danach wird er einfach mit einer Teigkarte oder nassen Händen in eine größere oder mehrere kleine Formen gefüllt.

Das Brot ist super lecker und saftig geworden und bleibt lange frisch!

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♥♥♥

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Zutaten für 1 Kastenbrot, Form ca. 30 x 12,5 cm, ca. 1500 g (ich habe das doppelte Rezept genommen und 3 kleine Kastenformen damit gefüllt)

Roggensauerteig

  • 100 g Waldstaudenroggen oder Waldstaudenvollkornmehl von Hecker Urkorn
  • 100 g Wasser
  • 30 g Roggensauer ASG

Den Roggen mit einer Getreidemühle fein mahlen oder im Thermomix auf Stufe 10 / 60 Sekunden mahlen.

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

Hefevorteig

  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Urdinkel oder Urdinkelvollkornmehl Blue Velvet von Hecker Urkorn
  • 100 g Wasser

Den Dinkel mit einer Getreidemühle fein mahlen oder im Thermomix auf Stufe 10 / 60 Sekunden mahlen.

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

Brühstück

  • 50 g Urdinkelflocken von Hecker Urkorn
  • 50 g Semmelbrösel aus getrocknetem und geröstetem Altbrot
  • 30 g geschroteter Leinsamen
  • 50 g Kürbiskerne
  • 100 g geschälte Karotten
  • 100 g Apfel geschält
  • 220 g kochendes Wasser

Die Haferflocken mit den Leinsamen und Kürbiskernen in einer Pfanne trocken rösten.

Karotte und Apfel fein reiben (im Thermomix auf Stufe 6 / 4 Sekunden). Mit den Saaten vermischen.

Mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 3-4 Stunden ziehen lassen (kann auch am Vortag zubereitet und kühl gestellt werden, sobald es abgekühlt ist).

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 200 g Einkorn oder Einkornvollkornmehl von Hecker Urkorn
  • 100 g Schwarzer Emmer oder Emmervollkornmehl von Hecker Urkorn
  • 120 g Urdinkel oder Urdinkelvollkornmehl Blue Velvet von Hecker Urkorn
  • 140 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert
  • 125 g Quark 20 %
  • 16 g Salz
  • 20 g Hanföl oder anderes Öl
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • Zum Bestreuen: gehackte Kürbiskerne und Roggenflocken

Zubereitung im Thermomix
Getreide in 2 Durchgängen auf Stufe 10/1 Minuten mahlen.

Das gesamte Mehl mit dem Quark, Lievito, Hefevorteig, Roggensauerteig und dem Brühstück auf der Teigstufe 2 Minuten verkneten und 1 Stunde im Topf stehen lassen (Autolyseteig).

Zuckerrübensirup, Salz und Öl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 4 Minute verkneten. Dabei den Knetvorgang mit dem  Schaber unterstützen und den Teig immer wieder runterdrücken.

Zubereitung in der Teigmaschine

Getreide in der Getreidemühle fein mahlen (Mockmill Stufe 1).

Mit dem Quark, Lievito, Hefevorteig, Roggensauerteig und Brühstück vermischen (Kenwood CC Stufe min. 2 Minuten) und 1 Stunde stehen lassen (Autolyseteig).

Zuckerrübensirup, Salz und Öl dazu geben und auf der kleinsten Stufe 12 Minuten verkneten. Weitere 2 Minuten auf der höchsten Stufe (Kenwood CC Stufe min. und 1).

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Etwas Öl in eine große Schüssel oder Plastikwanne geben. Den Teig hineingeben und von jeder Seite einmal falten. Am besten dafür die Hände nass machen, dann geht es ganz leicht. 4 Stunden gehen lassen.

Nach 4 Stunden den Teig in eine große oder 2 kleine Kastenformen füllen.

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Die Oberfläche mit Wasser glatt streichen und mit den Saaten bestreuen.

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Mit Folie oder Plastikhaube abdecken und 4 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Gleich beim Einschiessen den Backofen schwaden. (Falls mit Deckel gebacken wird, muss nicht geschwadet werden). Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 200 Grad runterschauten und weitere 40 Minuten backen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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