Urgetreide-Saaten-Toast

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Diesen Toast habe ich schon lange auf meiner To-do-Liste…aber wie bei vielen, ist diese auch bei mir gefühlte Kilometer lang. Nachdem ich vor kurzem eine Lieferung mit ganz hervorragenden Urgetreidemehlen von der Fa. Hecker bekommen habe, habe ich mich jetzt endlich mal drangewagt. Die Urgetreidemehle der Fa. Hecker sind alle sehr fein vermahlen, da die Mühle eine besondere Anlage hat, um das ganze Korn in einem zu mahlen. Wenn man es durchsiebt, sieht man, dass im Gegensatz zu herkömmlichen Vollkornmehlen, kaum grobe Rückstände übrig bleiben. Dadurch ist es besonders backstark. Ich habe deswegen bei diesem Toast 60 % Urgetreidemehl genommen.

Dazu ganz viele Saaten, die vorher in einem Quellstück verarbeitet wurden. Würde man das nicht machen, würden die Saaten im Teig Flüssigkeit entziehen und das Brot würde trockener werden. Ich habe den Toast in einer geschlossenen Toastform gebacken. Das geht aber genau so gut in einer normalen Kastenform.

Der Toast ist ganz wunderbar fluffig und locker geworden und hat einen unglaublich leckeren Geschmack.

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Zutaten für 1 großes (30 x 11 cm) oder 2 kleine Kastenbrote (19 x 11 cm)

Quellstück

  • 30 g Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Chiasamen
  • 50 g feine Haferflocken
  • 10 g Sesam
  • 150 g Wasser

Die Saaten mit dem warmen Wasser übergießen und 3-4 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Quellstück
  • 100 g Einkorn-Vollkornmehl von HECKER oder Einkorn
  • 100 g Emmer-Vollkornmehl von HECKER oder Emmer
  • 100 g Ur-Dinkel-Vollkornmehl von HECKER oder Ur-Dinkel
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Buttermilch
  • 30 g Weizen-Anstellgut für Sauerteig aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden, wenn man keinen hat)
  • 100 g Lievito Madre, aufgefrischt und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen – Anleitung hier (wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
  • 4 g frische Hefe (8 g, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 45 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 40 g Olivenöl
  • Zum Bestreuen: Schwarzer und brauner Sesam, Mohn

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Falls die Vollkornmehle selbst gemahlen werden, sehr fein mahlen (Mockmill Stufe 1).

Buttermilch, Anstellgut, Lievito, Wasser, Weizenmehl und das gesamte Vollkornmehl in die Schüssel geben und 1 Minute auf der kleinsten Stufe (Kenwood CC Stufe min.) vermischen. 30 Minuten zugedeckt stehen lassen (Autolyse). Das Brühstück, Hefe, Salz und Honig in den Topf geben und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (Kenwood CC Stufe 1) kneten. Weitere 3 Minuten kneten und das Öl langsam zulaufen lassen.

 

Zubereitung im Thermomix

Falls die Vollkornmehle selbst gemahlen werden, jeweils 100 g auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen. Umfüllen.

Buttermilch, Anstellgut, Lievito, Wasser, Weizenmehl und das gesamte Vollkornmehl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. 30 Minuten zugedeckt stehen lassen (Autolyse). Das Brühstück, Hefe, Salz und Honig in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten. Das Öl über die Deckelöffnung zugießen und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten und rundwirken.

Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben.

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In 4-5 gleich große Stücke schneiden und jedes Stück rundwirken. Teiglinge zu einem länglichen Fladen drücken und diesen von der schmalen Seite her aufrollen.

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Nebeneinander in eine längliche Toast-Backform (Form mit Deckel) mit dem Schluss nach unten legen (alternativ eine Kastenform).

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Mit Wasser einpinseln und mit den Saaten bestreuen.

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Nochmal 90-120 Minuten gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppeln. Nach 60-90 Minuten einschneiden.

Bei 200 Grad 45 Minuten backen. Falls der Toast in einer offenen Form gebacken wird, den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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10 thoughts

  1. Super Rezept, danke dafür und die Maßangaben für die Form ist top! Ich hab entweder zu viel oder zu wenig Teig in meiner Toastform….
    Jetzt passt es !!!
    Frohe Ostern
    Katharina

  2. liebe valesa, gerade gestern hab ich in österreich einkorn gefunden+ bin jetzt über dein neues rezept mehr als begeistert . ganz herzlichen dank. ich wünsche dir+ deiner familie ganz schöne Ostern. lgli aus der schweiz

    1. Na dann passt das ja wunderbar! Ich liebe mittlerweile alle Urkornsorten und backe zunehmend mehr damit! Liebe Grüße und Frohe Ostern Valesa

  3. Liebe Valesa,
    das Rezept klingt gut und das Ergebnis sieht einfach nur klasse aus! Ein neues Projekt auf meiner ToDo-List, das ganz weit oben ist.
    Bei mir läuft übrigens grad die Stockgare“deines“ Amerikanischer Vollkorn-Buttertoast und der Teig wandert in ca. 1 Std. in die Formen.
    Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Ostertage 🐰🐇🌷
    Liebe Grüße Ina

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