Rustikales Bauernbrot

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Dieses Rezept habe ich für meine Facebookgruppe gemacht. Wir haben diese Woche eine Roggensauerteig-Aktion gemacht, also gemeinsam in 7 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt. Morgen ist er nun bei allen fertig und dann möchte man ja auch gleich mal was gutes backen.

Der Teig ist zur Hälfte aus Roggenvollkornmehl, die andere Hälfte ist Weizenmehl 1050. Da der Sauerteig noch sehr jung ist und erst mit der Zeit eine richtig gute Triebkraft bekommt, habe ich noch einen Hefevorteig gemacht und den Teig sehr lange gehen gelassen. Das Brot ist auch mit dem jungen Sauerteig schön aufgegangen, hat eine tolle krachige Kruste und eine ganz weiche flaumige Krume. Ich drücke meinen Facebook-Mitglieder, die es jetzt mit dem frischen Sauerteig backen, die Daumen, dass es auch so gut gelingt. Ich selbst habe es tatsächlich auch mit dem vor 7 Tagen angesetzten Sauerteig gemacht – und nicht mit meinem 4 Jahre alten, den ich im Kühlschrank stehen habe!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

Roggen-Sauerteig

  • 100 g Roggen oder Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Roggensauer

Den Roggen fein mahlen.

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 3 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggen (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 120 g Wasser
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 12 g Salz
  • 1/2 TL Brotgewürz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz nicht enzymatisch, kann auch weggelassen werden
  • Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Roggen fein mahlen.

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5-7 Minuten  auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (Kenwood CC Stufe min. und 1).

Zubereitung im Thermomix

Den Roggen in den Topf geben und fein mahlen (Stufe 10 / 1 Minute).

Wasser, Roggensauerteig, Hefevorteig, Wasser, Zuckerrübensirup, Brotgewürz, Öl und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das restliche Mehl und Backmalz in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 5 Stunden abgedeckt gehen lassen.

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Dazwischen nach 2 und 4 Stunden nochmal falten (der Teig kann auch einfach stehen gelassen werden, wenn es so besser in den Tagesablauf passt!).

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken. Nochmal 90-120 Minuten gehen lassen.

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Vorsichtig auf einen Einschießer oder ein mit aufgeheiztes Backblech stürzen, überschüssiges Mehl abfegen.

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In den Backofen einschießen. Nicht einschneiden, es reisst von alleine auf.

Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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19 Kommentare

  1. manuela vogels

    Guten Morgen Valesa,
    wenn ich 2 Brote machen möchte, muss ich dann die doppelte menge Anstellgut nehmen, oder reichen 20 g für 2 Brote ?

    LG
    Manuela

  2. Helmut Kruse

    Hallo…welche Größe für ein Gärkörbchen brauche ich denn für die meisten Rezepte? Ginge das auch in einer länglichen Form?
    Vielen Dank…bin „Einsteiger!

  3. Jeannette Lehmann

    Hej…Valesa…ich könnte nette das Brot backen…kann aber nicht…der Sauerteig kann längerstehen…aber der Hefevorteig?muss ich den neu machen?Komm erst morgen früh zum backen…wie es aussieht
    LG jeannette

  4. Sabine Beck

    Hallo Valesa, kann das Brot auch im Topf gebacken werden (250 Grad und 45 Minuten)? Hab mit deinen Topfbroten sogar als blutiger Anfänger super Ergebnisse. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön für deinen tollen Blog. Ich bin begeistert.
    Liebe Grüße Sabine

  5. Ulrich Ehrismann

    Hallo Valesa
    Ich möchte gerne dieses Brot backen.
    Im Rezept steht: 150 g Roggen (alternativ Roggenvollkornmehl) Ich nehme an, dass Roggen die ganzen Körner gemeint sind, und wenn ja, sind die eingeweicht?
    Beim Vorteig anstelle Hefe sollte es auch mit HW gehen.
    Danke und Gruss Ulrich

    • valesaschell

      Lieber Ulrich, nein, damit ist Roggenvollkornmehl gemeint! Ich mahle das selbst und schreibe deswegen ganz Körner ins Rezept. Wer das nicht macht, kann dann einfach Roggenvollkornmehl nehmen! Hefewasser geht immer anstelle von Hefe! LG Valesa

  6. Heike Bock

    Hallo Valesa,
    ich würde das Brot gerne mit Übernachtgare backen. Meinst du das klappt,wenn ich den Teig Abends vorbereite, morgens 60-90 min akklimatisieren lasse und dann ab in den Ofen. Danke schon mal für deine Unterstützung. Grüße Heike

  7. Désirée

    Kann ich den Hefevorteig weglassen, wenn ich schon ‚alten‘ Sauerteig habe? Nehme ich dann für den Sauerteig 100 g mehr Wasser und Mehl?

    • valesaschell

      Nur alter Sauerteig reicht da nicht unbedingt, ich würde zumindest zum Hauptteig noch ein Krümmelchen Hefe geben! LG Valesa

  8. Hallo Valesa,
    habe gestern Mittag dieses Brotrezept gemacht & gestern Abend gebacken.
    Da wir bzw. ich kein Weizenmehl vertrage habe ich etwas abgewandelt. Anstatt Roggenmehl habe ich Dinkelvollkornmehl, des Weiteren habe ich anstelle von Weizenmehl einfach Emmermehl genommen.
    Den Sauerteig hatte ich auch mit Dinkelvollkornmehl angesetzt.
    Es roch beim Backen schon sehr gut & wir freuen uns schon auf das Frühstück heute morgen.
    Danke für dieses Rezept…??
    Viele liebe Grüße
    Birgit

  9. Hallo Valesa,
    sind die 20 g Sonnenblumenöl für den Teig gedacht oder zum Auspinseln der Form? In der Teigzubereitung kann ich es nämlich nicht finden.
    LG Nadine

  10. Monika Stenzel

    Hallo es sieht sehr lecker aus aber kannst du mir das noch mal für den Termomix beschreiben das steht schon da aber weiss nicht so richtig wie. Lg

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