Vierkorn-Kruste "All in One"

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Ich hatte ja bereits letztes Jahr den Vorsatz, mehr mit Vollkorn zu backen. Dabei blieb es aber dann auch! Da ich in letzter Zeit so viel neue Urkornsorten entdeckt habe und geschmacklich klasse finde, kommt nun in viele Brote und auch Brötchen zunehmend mehr Vollkorn mit rein.

Bei diesem Brot sind es 40 % frisch gemahlenes Vollkornmehl. Die gängigen Sorten mahle ich meistens frisch in meiner Mockmill. Einige Urgetreidesorten wie Schwarzer Emmer, Einkorn, Urdinkel und Waldstaudenroggen habe ich fertig gemahlen, da ich in meiner Nähe die Hecker-Urkornmühle habe, die das Getreide selbst anbaut und gemahlen oder als ganzes Korn in einer ganz hervorragenden Qualität anbietet.

Das Brot ist schön luftig und sehr aromatisch geworden. Für das Aroma sorgen, außer der langen Gehzeit, geröstetes Altbrot und Leinkuchenmehl. Da Leinkuchenmehl schwer zu bekommen ist, kann man als Alternative einfach geschrotete Leinsamen verwenden. Ich habe mal einen “All-in-One”-Teig gemacht, also alle Zutaten in einem verknetet, ohne irgendwelche Vorteige. Lediglich der Lievito Madre wurde 4 Stunden vorher gefüttert.

Wenn Saaten, Nüsse oder Altbrot in einen Brotteig kommen, macht man ja meistens ein Brüh- oder Quellstück, da diese viel Flüssigkeit aufsaugen und das Brot sonst schnell trocken wird. Man hat den gleichen Effekt, wenn man dem Brotteig genügend Flüssigkeit zugibt. Damit sich genügend Aroma entwickelt und der Teig einen guten Trieb bekommt, habe ich ihn 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen und zwischendurch zwei mal gefaltet. Ein Brot, das sich prima vormittags ansetzen und abends backen lässt. Es kann auch nachmittags angesetzt und zur Stückgare über Nacht in den Kühlschrank gestellt und gleich morgens gebacken werden.

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♥♥♥

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Zutaten für 1 Brot

  • 50 g Weizen oder Weizenvollkorn
  • 50 g Roggen oder Roggenvollkorn
  • 50 g Dinkel oder Dinkelvollkorn
  • 50 g Einkorn oder Einkornvollkorn, alternativ Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Dinkel 630
  • 20 g Leinsamenkuchen oder Leinsamen geschrotet
  • 30 g Altbrot geröstet
  • 3 g frische Hefe
  • 150 g Lievito Madre, am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • 150 g Kefir, alternativ Buttermilch oder Milch
  • 190 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup, alternativ Zucker, Honig, Agavendicksaft
  • 20 g Sonnenblumenöl

Zubereitung im Thermomix
Dinkel, Roggen, Einkorn und Weizen im Topf auf Stufe 10 / 2 Minuten fein mahlen.

Alle anderen Zutaten dazu geben und Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Auf der Teigstufe / 6-8 Minuten kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine
Dinkel, Roggen, Weizen und Einkorn in der Getreidemühle sehr fein mahlen.

Mit allen anderen Zutaten in den Topf geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min.). Weitere 12-15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Kenwood CC Stufe 1).

♥♥♥

Den Teig in eine große, möglichst viereckige Schüssel geben, die vorher mit Öl eingepinselt wurde und falten. Dazu wird zuerst eine Seite vom Teig mit nassen Händen hochgezogen und zur anderen Seite gefaltet. Dann die Schüssel drehen und die gegenüberliegende Seite zur anderen Seite hin falten. Das gleiche mit den beiden anderen Seiten machen. 6 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 2 und 4 Stunden nochmal wie oben falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig nochmal falten und rundwirken. Den Teigling bemehlen und mit dem Schluss nach oben in einen zuvor bemehlten runden Gärkorb legen.

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Mit einem Tuch abdecken und nochmal 1,5 – 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes und mit aufgeheiztes Backblech stürzen, einschneiden. Alternativ mit dem Einschießer direkt in den Backofen einschießen.

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Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Gleich beim Einschiessen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 220 Grad runterschauten und weitere 45 Minuten backen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Hecker Urkorn und Mockmill und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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12 thoughts on “Vierkorn-Kruste "All in One"”

  • Hallo!

    Ich finde das Rezept super-interessant – als Berufstätige hab ich nur wochentags so meine Themen damit:

    10 h bei Raumtemperatur, dafür aber ohne falten ist wohl zu lang für das Brot oder?

    Könnte ich es am Vorabend zubereiten, 4 h mit falten stehen lassen und dann bis am nächsten Tag in den Kühlschrank geben und die 2 Stunden Stückgare dann am Backtag anhängen?

  • Hallo, Valesa!
    Und schon backe ich dieses Brot nach; ich bin gespannt. Momentan befindet es sich in der 6-stündigen Teigruhe.
    Lievito Madre hatte ich jetzt nur als Pulverform, gerade frisch von “Teetraeume” gekauft, habe diesen nach Anleitung gestern frühabends angesetzt mit Teilen des zu verwendeten Mehls und hoffe, es klappt. Benutzt habe ich dabei eine Gärbox, damit er eine konstante warme Temperatur hat.
    Lievito Madre werde ich aber bald mal frisch ansetzen nach deiner Anleitung. Deinen schönen blog besuche ich des öfteren und werde so nach und nach einiges nachbacken.:)
    Liebe Grüße

      • Auf dem Beizettel stand : Vorteig aus knapp 30-50% der im Rezept enthaltenen Gesamtmehlmenge herstellen, indem man pro 100 g Mehl je 4 g Fermentstarter und 80 g Wasser vermengt, 14-16 Stunden bei 29 Grad reifen lassen.
        Also habe ich den LM angesetzt so angesetzt:
        50% = 250 g Mehl (= 100 g Weizenmehl 550, 100 g Dinkel 630, 50 g Weizenvollkornmehl), 10 g Starter und 200 g Wasser. Dafür habe ich dann nur 140 g Milch genommen, habe also Flüssigkeitsmenge lt. Rezept verwendet.
        Der Vorteig warf schöne Bläschen, hatte eine hellbraune “Haut” und ist ordentlich aufgegangen.
        Der Brotteig stand dann bei ca 22 Grad ebenfalls in der Gärbox und ist gut aufgegangen.
        Ich habe dann allerdings eine Kastenform verwendet, weil mir der Teig zu klebrig und etwas zu weich erschien.
        Ein wenig ist mir das Brot beim Einschieben in den Ofen zusammengefallen, aber die Porung und der Geschmack ist gut.
        Vielleicht reagiert ein solcher LM aus Pulver hergestellt ein wenig anders als frischer LM?
        Liebe Grüße

        • Probier mal ihn wie die EVA bei mir im Beitrag über Lievito Madre anzusetzen! In der Regel kannst du den weiterführen und kannst dann alle Rezepte mit LM nachbacken! LG Valesa

  • Hallo Valesa
    Ich möchte mir einen Elektrobrotbackofen anschaffen so in der Größe wie der Häussler Primus.
    Welchen Ofen benutzt du für deine Brote oder was würdest du dir kaufen.
    Vielleicht kannst du mir einen guten Rat geben damit ich keine Fehlentscheidung mache.
    LG Sabine

    • Kann ich leider nicht, da ich in einem ganz normalen Haushaltsofen backe! Wenn ich den Platz hätte wäre Häussler aber meine erste Wahl! LG Valesa

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