Emmer-Ciabatta-Brötchen

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Ich lebe seit vielen Jahren im Kraichgau in der Nähe von Heidelberg. In meiner Nähe gibt es die Hecker-Mühle, die sich auf Urgetreide spezialisiert haben. Der Inhaber, Reinhard Hecker, hat bereits vor 25 Jahren mit anderen Landwirten, Bäckern und Müllern zusammen die Marktgemeinschaft “Kraichgau-Korn” gegründet. Die Mitglieder haben sich verpflichtet, keine Pflanzenschutzmittel, Unkrautvernichtungsmittel und Wachstumsregulatoren beim Anbau von Getreide einzusetzen und nur nach den Auflagen für Wasserschutzgebiete zu düngen. Daher gilt das Kraichgaukorn seit vielen Jahren als ein sehr hochwertiges Getreide und Mehl. Ich benutze bei den gängigen Mehlsorten Weizen, Dinkel und Roggen seit Jahren nichts anderes mehr.

Reinhard Hecker hat vor 10 Jahren damit angefangen, Urgetreide anzubauen, ebenfalls im Rahmen des Kraichgaukorn ohne chemische Pflanzenschutzmittel. Vor einigen Jahren hat er eine hochmoderne Schälanlage bauen lassen, um das Urgetreide direkt von seinen Feldern zu ernten, selbst zu reinigen und zu schälen. Das Urgetreide gibt es als ganzes Getreide oder fertig gemahlen, wobei Reinhard Hecker ein spezielles Mahlverfahren anwendet, um das Getreide besonders fein und damit besonders backstark zu vermahlen. Das Korn wird nicht, wie bei Mahlverfahren für Vollkorn üblich, getrennt und später wieder zusammengemischt, sondern als ganzes vermahlen. Das bedeutet, dass im Vollkornmehl auch das ganze Korn enthalten ist. In vielen Vollkornmehlen, die man im Handel kaufen kann, wurde der Keim entfernt und entweder behandelt wieder zugesetzt oder gar nicht. Das hat den Vorteil, dass das Mehl länger haltbar ist, aber den Nachteil, dass nicht mehr alle Inhaltsstoffe im Vollkornmehl enthalten sind. Das ist beim Urgetreidemehl von Hecker anders, da alles in einem vermahlen wird. Das Mehl und auch ganze Getreidekörner kann man im Onlineshop der Hecker-Mühle bestellen (Khorasan-Weizen, Schwarzer Emmer, Urdinkel, Einkorn, Dinkel und Waldstaudenroggen).

Ich habe in den vergangenen Wochen einige Versuche mit den fertig gemahlenen Mehlen gemacht und bin begeistert davon. Diese Ciabatta-Brötchen bestehen zu etwas mehr als der Hälfte aus Vollkorn, nämlich Schwarzem Emmer von der Hecker-Mühle und etwas Semola Integrale, also Vollkorn-Hartweizengrieß. Grieß und Flocken wird es übrigens auch bald in der Heckermühle geben, aus Urgetreide! Da bin ich auch schon sehr gespannt drauf, auch bei Nudeln werde ich dann mal ein wenig experimentieren! Der Rest ist Tipo 0 von bongu. Als Vorteige habe ich einen Roggensauerteig und Hefevorteig angesetzt  und dem Hauptteig noch aktives Hefewasser zugegeben. Heraus gekommen sind super leckere Ciabatta-Brötchen mit einer tollen röschen Kruste und einer sehr luftigen Krume, die auch Anfängern gelingen, da der Teig nur abgestochen wird.

Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 8-10 Brötchen

Roggensauerteig

  • 100 g Schwarzer Emmer oder Emmervollkornmehl von Hecker Urkorn
  • 100 g Wasser
  • 20 g Roggen-Anstellgut

Emmer fein mahlen. Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 16-20 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 Stunden warm stehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Schwarzer Emmer oder Emmervollkornmehl von Hecker Urkorn
  • 3 g frische Hefe

Emmer fein mahlen. Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • 250 g Tipo 0 (orange) von bongu, alternativ Manitobamehl, Pizzamehl oder Weizenmehl 550
  • 100 g Semola Integrale (Vollkorn-Hartweizengrieß), alternativ Hartweizengrieß oder Weizenvollkornmehl
  • 180 g Hefewasser, alternativ normales Wasser und 2 g Hefe
  • 1 TL Honig
  • 14 g Salz
  • 30 g Olivenöl
  • Weizenmehl zum Bestäuben

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (Kenwood CC Stufe min. / 2 Minuten und Stufe 1 / 12 Minuten), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten, außer dem Mehl, in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 7 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils einer und zwei Stunden nochmal falten und rundwirken.

Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben, etwas rechteckig ziehen, bemehlen und in rechteckige Teiglinge abstechen.

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. bongu und Hecker Urkorn und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.

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5 thoughts on “Emmer-Ciabatta-Brötchen”

  • Vielen Dank für die Info. Jetzt bin ich neugierig! Ich stöbere grad auf der Seite der Hecker-Mühle und bestaune den BlueVelvet-Dinkel. Wenn die nächsten 5 kg meines Bestandes verbraucht sind, werde ich diesen mal bestellen, um vergleichen zu können. Dann ordere ich den Schwarzen Emmer gleich mit. Und Einkorn wollte ich sowieso längst mal getestet haben… Herrlich! 😀 LG Ina

  • Liebe Valesa,
    die Brötchen sehen genial aus! Ich werde sie gleich auf meine To-Do-List setzen. Flachere Brötchen sind so herrlich “lunchboxtauglich”.
    Vielen Dank auch für den Tipp mit der Hecker-Mühle. Ich werde mich dort mal umsehen. 🙂
    Worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen Schwarzem Emmer und dem normalen Emmer? Ich vermute, das ist nicht so wie bei Schwarzroggen, der ja nur als Ergänzung geeignet ist.
    Liebe Grüße
    Ina

    • Lieben Dank Ina! Beim Schwarzen Emmer sind die Ähren schwarz, beim normalen Emmer sind sie weiß! Beim Korn und Mehl sieht man aber keinen Unterschied! Ich weiß gar nicht, ob es geschmacklich einen Unterschied macht… müsste ich mal probieren! LG Valesa

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