Französisches Landbrot

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Es gibt einige Mehlsorten, die man als Hobbybäcker unbedingt aus Frankreich mitnehmen muss. Eine davon ist das T65 Mehl für Baguette oder helle Brote. Eine weitere ist das T80 Steinmühlenmehl, also ein Weizenmehl, das zwischen Steinen gemahlen wird und mehr Schalenanteile enthält, als deutsches Mehl mit dem gleichen Ausmahlgrad. T110 nehme ich mir in Frankreich auch immer mit und dieses Jahr habe ich sogar noch T150 entdeckt. Da ich mit dem T80 Steinmühlenmehl sehr gerne backe, sind meine Vorräte vom Sommer schon wieder aufgebraucht. Daher bin ich ganz glücklich, dass ich das T80 in einer hervorragenden Label Rouge – Qualität jetzt auch bei bongu bekomme!

Ich habe einen Vorteig mit Hefewasser und etwas Lievito Madre aus Hefewasser gemacht. Alternativ kann man den Vorteig einfach mit Hefe, Wasser und normalem LM ansetzen.

Wer kein T80 hat, kann eine Mischung aus Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl nehmen. Es ist jedoch mit dem T80 für meinen Geschmack viel besser, ich habe das Rezept mit beiden Sorten probiert! Das Brot ist sehr lecker mit einer tollen, röschen Kruste und einer flaumigen Krume!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Hefevorteig

  • 100 g Hefewasser, alternativ Wasser + 3 g frische Hefe
  • 100 g T80 Label Rouge von bongu, alternativ Mischung aus Weizenvollkornmehl und Weizen 550
  • 40 g Hefewasser-LM, ein paar Stunden vorher aufgefrischt, alternativ normaler LM

LM im Hefewasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur mindestens 18 Stunden bzw. warm 12-14 gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 300 g T80 Label Rouge von bongu (Alternativ siehe oben)
  • 100 g T110 Franz. Weizenmehl, alternativ 1050er Weizen
  • 100 g Hefewasser (alternativ Wasser)
  • 150 g Buttermilch, alternativ Kefir oder Mischung aus Joghurt und Milch
  • 130 g Lievito Madre aus Hefewasser (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen), alternativ normaler LM oder wenn du gar keinen LM hast, nochmal 5 g Hefe zum Teig geben
  • 12 g Salz
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 2 EL Olivenöl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Mehl, Lievito Madre, Buttermilch, Hefevorteig und Hefewasser in den Topf geben und 3 Minuten verkneten. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyseteig).

Alle weiteren Zutaten dazu geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Mehl, Lievito Madre, Buttermilch, Hefevorteig und Hefewasser in den Topf geben und auf Stufe 3 / 2 Minuten verkneten. 1 Stunde ruhen lassen (Autolyseteig).

Alle anderen Zutaten in den Topf geben und 7 Minute / Teigstufe verkneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben, ein paar mal falten und 3 Stunden gehen lassen. Nach jeder Stunde einmal von jeder Seite falten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Backunterlage geben und ein paar mal falten und rundwirken.  Entweder teilen oder ein großes Brot aus dem gesamten Teig machen. Umdrehen und etwas zu einem Fladen flachdrücken.

Den oberen Teil zur Mitte hin falten und etwas festdrücken.

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Den unteren Teil ebenfalls zur Mitte hin falten.

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Auf dem Backbrett zusammen rollen und etwas länglicher rollen. Das geht am besten mit möglichst wenig Mehl! Die Enden spitz zulaufend rollen und etwas verdrehen.

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Mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teigling einschneiden und einschießen.

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Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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5 thoughts

  1. Liebe Valesa!
    Ich möchte ganz allgemein für deine Mühe, deinen Einfallsreichtum (usw.) danken, damit Leute wie ich auch ein bisschen Spaß mit dem Backen haben, ohne gleich Amerika wieder zu entdecken. Gruß

  2. Hallo Valesa,

    ich verwende in vielen Brotteigen französische Mehle. Die Klebereigenschaften sind weitaus besser, als die von deutschen Mehlen. Allerdings brauchen die französischen Mehle auch mehr Schüttflüssigkeit. Daher meine Frage: Wenn man kein Hefewasser hat, sollte man dann im Vorteig zusätzlich zum LM (TA 150) nicht noch normales Wasser zusetzen um die TA gleich zu halten? Das gleiche gilt eigentlich auch für den Hauptteig. Oder was meinst du?

    Ich werde dein Rezept auf alle Fälle ausprobieren und die Konsistenz des Hauptteiges beim Kneten beobachten. Flüssigkeit kann man immer noch nachschütten, wenn der Teig zu fest werden sollte.

    Liebe Grüße
    Christiane

    1. Liebe Christiane, ich backe zwar auch mit franz. Mehlen, führe aber meine Sauerteig nicht damit! Das musst du einfach mal probieren! Ich persönlich würde es immer vorziehen, dasWasser bzw. Schüttflüssigkeit lieber beim Hauptteig noch dazu zu geben! LG Valesa

      1. Liebe Valesa,
        so meinte ich das auch. Schüttflüssigkeit ggf. dem Hauptteig zufügen und nicht dem Vorteig :-). Habe meine LM schon mehrfach mit T65 gefüttert. Probier´s mal. Tolle Struktur.

        Ich werde berichten, wie das Brot geworden ist sobald ich die Zeit zum Backen habe.
        LG Christiane

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