Lievito Madre in 5 Tagen

47 Kommentare

Euch allen ein gutes Neues Jahr 2018! Ich hoffe, ihr habt alle das Jahr gut und gesund angefangen!?

Ich habe meine kleine Winterpause genutzt und die ersten Versuche mit meinem neu gezüchteten Lievito Madre gemacht! Vor einigen Wochen haben ich den Versuch gestartet, Lievito Madre in kürzerer Zeit herzustellen und zwar mit durchgehender Wärme, da diese Jahreszeit sich ja dafür anbietet – also auf der Heizung.

Ich habe ihn also ganz normal angesetzt, aber dann durchgehend auf der Heizung stehen gehabt. Trotz Nachtabsenkung, also einigen Stunden ohne Wärme, ist er schnell angesprungen und gewachsen und war tatsächlich innerhalb von 5 Tagen fertig, was ich mir vorher niemals erhofft habe! Ich dachte eher, dass er schon so um die 10 Tage oder auch länger benötigen würde. Die ersten Backversuche waren schon sehr gut und er nimmt jetzt immer mehr an Fahrt auf. Das heißt also, es funktioniert!

Eine weitere Möglichkeit wäre eine Gärbox mit durchgehend um die 28-30 Grad.
Alles Weitere an Infos zu Lievito Madre findet ihr hier!

Tag 1

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Honig

Wasser mit dem Olivenöl und Honig vermischen. Mehl unterkneten.

Der Teig sollte so fest sein, dass er sich von Hand zu einer Kugel kneten lässt, ohne an den Fingern zu kleben. Gegebenenfalls noch Mehl dazu geben. Den Teig möglichst in ein großes Weckglas mit Glasdeckel geben und an einen warmen Ort stellen. Das kann z.B. auf der Heizung, in einer Gärbox oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht sein. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 2 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben.

Speedy LM

12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 3 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 24 Stunden stehen lassen.

Tag 4 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. 12 Stunden stehen lassen.

Tag 5 (24 Stunden später)

  • 100 g vom Ansatz oben
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550

Alles wieder gut verkneten, zu  einer Kugel formen und in das Weckglas geben. Noch 6 Stunden warm stehen lassen. Dann sollte er um das 2-3fache vergrößert sein und große Poren haben. Wenn das nicht der Fall ist, einfach in dem obigen Tempo weiter füttern!

LM Speedy fertig

♥♥♥

 

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47 Kommentare

  1. Kerstin Brodegger

    Hallo Valesa, jetzt habe ich meine erste Focaccia mit Franz, dem LM gemacht. Gleich nachdem „Franz“ fertig war. Hat sensationell funktioniert. ❤️

    Ich habe dem LM dann noch einmal aufgefrischt, verdoppeln lassen und ihn dann in den KS gestellt. Jetzt ist eine Woche vergangen, heute habe ich mich an dein Bratkartoffelbrot gewagt. Den LM auch wieder aufgefrischt…. seit zwei Stunden steht er jetzt. Es tut sich praktisch nichts. Hat Franz die kalte Woche nicht überlebt? Auch beim Brot tut sich bislang nicht viel.

    Ich finde in deinem Buch leider nichts (… oder ich bin einfach blind), wie und wann der LM in den Kühlschrank soll. Gleich nach dem Auffrischen, oder nachdem er die schönen großen Poren hat (Und die hatte meiner…)?

    Vielen, vielen Dank für deine Hilfe!!!
    Alles Liebe, Kerstin

    • valesaschell

      Liebe Kerstin, wenn er noch so jung ist, ist es besser, ihn öfter zu füttern! Nimm mal 50 g ab und schlag die, am besten mit einem Handrührer in 50 g lauwarmem Wasser auf, bis es richtig schäumt. Dann mit 50 g Mehl füttern und 3-4 Stunden warm gehen lassen! Davon nimmst du dann 50 g ab und schlägst die wieder in 50 g Wasser auf und fütterst dann mit ca. 110 g Mehl! Alles zu einem homogenen Teig kneten und nochmal war gehen lassen! Dann sollte er wieder in Schwung kommen! LG Valesa

  2. Hallo Valesa, ich bin neu auf deiner Seite und echt froh sie Entdeckt zu haben.Habe mir dein Buch gekauft,
    Und gleich losgelegt, Die Elsässer Brötchen hab ich gemacht waren der Hammer.Habe sonst immer Roggen Sauerteig angesetzt und war neugierig auf den LM, habe das 5 Tage füttern gewählt,weil ich es schnell probieren wollte ich muss sagen, er wächst und wächst😁 hatte das abgenommene in der Küche stehen ,das ist so aufgegangen das es aus dem Glas gekommen ist🤭.Dachte ab rein in den Teig,und was soll ich sagen perfekt.Glaube werde ein Fan vom LM. Ganz liebe Grüße Jutta. Habe grade einen Brotteig aus Urkorn angesetzt, werde berichten😉

    • valesaschell

      Liebe Jutta, ganz lieben Dank! Ich wundere mich nicht über deine Begeisterung… mir geht das nach Jahren noch so! LG Valesa

  3. Maha Guemei

    Danke Valesa für dein LM in 5 Tagen Rezept, ich wollte meine glutenfreien Erfahrung hier teilen. Ich backe gerne mit Vollkorn Mehl vom Bauckhof und setzte den LM mit Vollkorn Reismehl vom Bauckhof an, und es passierte nichts in den ersten 3 Tagen. Dann frischte ich den LM einmal mit einem Rest Reismehl von KOMEKO auf, und da endlich begann der LM zu wachsen. Also wer glutenfrei arbeiten will, mit den Bauckhof Vollkorn Mehlen geht es nicht.
    Die Teigreste, die jeden Tag anfielen, habe ich mit wenig Trockenhefe kombiniert und das hat bisher ungekannt fluffige Brötchen ergeben!
    Ich habe weiteres Mehl von Komeko bestellt und freue mich auf die Fortsetzung, bis dann füttere ich täglich einmal mit Bauckhof Vollkorn Mehlen.
    Heute wagte ich es, aus den LM Resten ohne Trockenhefe zu backen, weil sich der LM so fluffig anfühlte nach dem Auffrischen mit Klebereismehl von FREE FROM. Ich hatte keine Zeit den Teig gehen zu lassen, Im Ofen ging der Brötchen Teig nicht weiter auf, aber die Brötchen waren noch fluffiger und geschmacklicher noch besser als diejeniger mit der Zugabe von Trockenhefe. Ich habe nun LM Teigreste auch eingefroren, um zu sehen, wie sich diese machen wenn ich sie auftaue und wieder brauche.
    Also Valesa, ich danke dir von Herzen für meine Corona Tage Experimente, ich habe durch deine Website tolle Dinge entdeckt, die mich sogar davon abhalten werden, wieder Trockenhefe zu kaufen!!! Well done!
    Gruss von Maha

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  6. Hallo, ist das richtig dass mein fertiger lievito (nach dem füttern für ca.4Stunden bei Zimmertemperatur mehr als das doppelte aufgeht)im Kühlschrank aber dann wieder etwas an Volumen verliert? Oder mach ich da etwas falsch?

  7. Ich habe gestern Abend einen Lievito Madre angesetzt und ihn, wie empfohlen, auf die Heizung gestellt. Heute hatte er eine feste, ja schon harte, dunkle Schicht obendrauf gehabt. Er hat sich verflüssigt und beim entfernen der „Kruste“ hat er wie flüssiger Käse Fäden gezogen. Kann ich damit noch Arbeiten oder ist das ganze „gekippt“? Er ruht in einem WECK Glas mit Glasdeckel.

    • valesaschell

      Das ist vielleicht ein wenig zu warm! Wenn du ein Thermometer hast, schau mal, das es nicht wärmer als 30 Grad wird! LG Valesa

  8. Hallo liebe Valesa, ist es möglich, den LM einzufrieren.
    Liebe Grüße Petra

    • valesaschell

      Liebe Petra, soweit ich weiß, geht das, ja! Hab es aber selbst noch nicht probiert! Ich hab eine Trockensicherung gemacht, falls er mal eingeht! LG Valesa

      • Liebe Valesa, wie machst Du die Sicherung? Einfach die gut angefütterte Masse auf Backpapier streichen und bei Raumtemperatur trocknen lassen???
        Und wie erwecke ich solch eine Sicherung wieder am besten?
        LG Silvi

        • valesaschell

          Schau mal beim Sauerteig unter Trockensicherung! Genau so kannst du es bei LM machen! LG Valesa

  9. Christiane

    Hallo Valesa, zuerst mal vielen Dank für deine tolle Seite, ich habe es jetzt endlich geschafft LM anzusetzen, bin beim zweiten Tag und hätte auch eine Frage dazu.
    Kann ich die Reste auch 2-3 Tage extra sammeln und dann zu einem Brötchenteig dazu geben?
    LG Christiane

    • valesaschell

      Ja, kannst du! Pro 500 g Mehl einfach bis zu 150 g dazu geben, etwas mehr Salz und ansonsten nichts ändern! LG Valesa

  10. Heike Bock

    Hallo Valesa,
    da ich meinen LM verbraucht habe, versuche ich mal an diesem. Das Glas steht auf der Heizung. Es schwitzt und es bildet sich ein bräunlicher Belag. Steht er zu warm? Danke schon mal für deine Unterstützung.
    Grüße
    Heike

    • valesaschell

      Das ist möglicherweise zu warm! Vielleicht steht er direkt neben der Heizung ein wenig erhöht (z.B. auf einem Stuhl) besser! LG Valesa

      • Heike Bock

        Danke für die schnelle Hilfe

      • Hallo,
        Hatte LM angesetzt, am 2. Tag hat es sich beinahe verdreifach und nun seit 2 tagen passiert kaum etwas, soll ich weitermachen oder neuen setzen. Es steht im Gärautomat bei 28 Grad.

      • Hallo Valesa,
        ich habe das gleiche Problem mit dem Austrocknen, bin aber (leider) erst nach 1,5 Tagen auf die Idee gekommen nachzulesen ob das so richtig ist. Der LM Ansatz ist somit gerade von der zu warmen Heizung in den Backofen gezogen. Haben sich da u.U. schon schlechte Bakterien entwickelt, sodass ich von vorne anfangen sollte? LG Frauke

        • valesaschell

          Solange er gut aussieht und riecht, sollte das kein Problem sein! LG Valesa

        • Guten Abend Vanessa
          Ich bin beim 4 Tag der lievito mare ich habe die lange Version gewählt.
          Nun ist das ast schon voll aufgegangen mit Bläschen ist das ok?
          Wie alt muss die lm sein um sie vollständig ohne Hefe einzusetzen
          Danke toller Blog habe dich abonniert.
          LG Conni

          • Liebe Conni, das ist normal! Der geht ja dann erst mal in den Kälteschlaf, bevor er richtig aktiv wird! Er muss einfach richtig aktiv sein, sollte sich in 3-4 Stunden um mindestens das Doppelte vergössern! LG Valesa

  11. Muss das Wasser eine bestimmte Temperatur haben?

  12. Ähm, Du nimmst immer 100g vom Vortag, was machst Du mit dem Rest?? ??

    • valesaschell

      Das ist ja nur beim Ansetzen so! Den Rest kannst du einfach mit jedem Brotteig verbacken! 100-150 g auf 500 g Mehl, etwas mehr Salz dazu und sonst nichts am Rezept verändern! LG Valesa

  13. Hallo, ich habe gerade meinen LM zum 2 Fuettern geöffnet und er hat enorm nach Kaese gestunken. Ist das normal, kann ich ihn weiter fuettern, oder war es vielleicht zu warm (32c)?
    vielen Dank
    Eva

    • valesaschell

      Wärmer als 30 Grad sollte er nicht stehen, da können sich Bakterien bilden, die nicht da rein gehören! Ich würde ihn weiter füttern und nicht ganz so warm stellen! LG Valesa

  14. Attila Kaptás

    Guten Abend. Kann mann anstelle Wasser auch Hefewasser nehmen, oder wäre es zu penetrant?LG Kaptas Attila

    • valesaschell

      Aus Hefewasser kann man noch viel einfacher einen LM machen! Schau mal in meinem LM-Beitrag im Blog, oben in der Leiste unter Brotbacken! LG Valesa

  15. Regina Zehntner

    Hat man am Schluss die Vorteige von allen Tagen zusammen in einem Glas Das wären dann 1300 gr. Mehl wenn ich da richtig bin , oder las ich das verkehrt

    • valesaschell

      Ja, aber das ist ja einmalig, die kannst du alle einfach zu jedem beliebigen Brot geben! 100-150 g pro 500 g Mehl und etwas mehr Salz dazu! LG Valesa

  16. Sandra Möthrath

    Guten Morgen Valesa,
    Wie groß ist dein Weckglas bzw. mit wieviel ml Inhalt? Ich habe eins wo Nummer 136 auf dem Deckel steht. Reicht das?
    Danke
    Gruß Sandra

  17. Heidi Hilbe

    Meiner sieht am 3. Tag bereits so aus wie deiner am 5. Mach ich jetzt noch weiter oder ist der LM fertig für den Kühlschrank? Gruss Heidi

    • valesaschell

      Mach ihn ruhig weiter, damit er richtig Triebkraft bekommt! Mit den Resten kannst du ja schon mal den ersten Backversuch machen! LG Valesa

  18. Hallo valesa, jetzt hab ich ihn angestellt und auf meinem Ofen stehen. Über Nacht hat er das schwitzen angefangen und die Oberfläche scheint auszutrocknen. Trotz verschlossenen einweckglas. Was kann ich ändern ?

  19. Beate Kircheis

    Vielen Dank für das Rezept, werde ich probieren…
    Kann man diesen LM auch mit Dinkelmehl 630 ansetzen?
    Wie geht’s nach diesen 5 Tagen weiter? Wie wird der LM weiter gepflegt?
    Wieviel davon nimmt man dann zum Backen her auf z.B. 500g Mehl im Rezept?
    Hefezugabe wird dannnicht mehr benötigt, oder?
    Sorry, viele Fragen, aber ich bin absoluter Neuling in diesen Dingen.
    Vielen Dank schonmal für hoffentlich hilfreiche Antworten!

    • valesaschell

      Ja, kannst du machen! Alles Weitere steht auf meiner Lievito Madre – Seite in meinem Blog, mit dem Link im Beitrag kommst du dahin! LG Valesa

  20. Kiklinde

    Guten Morgen und ein gutes, neues Jahr für Dich ?
    Das ist ja toll, dass man Lievito Madre jetzt schneller herstellen kann, aber was macht man denn
    mit dem was jedes Mal übrig bleibt? So viel kann ich doch gar nicht backen, dass man jedes Mal den Rest aufbraucht.
    Danke schon mal und lieben Gruß
    Kirsten Dellner

    • valesaschell

      Das sind ja immer nur um die 100 g! Die gibst du einfach mit in einen beliebigen Brotteig! Eine Prise mehr Salz dazu und sonst nicht verändern! LG Valesa

      • Ich bin auch bei Tag 4 und habe die Abfälle in einem Glas im Kühlschrank. Das schaut ähnlicher wie dein fertiger LM aus als das was ich ansetzen soll. Hab heute such einen Teil davon verbacken ist gut geworden

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