Reines Dinkelbrot im Topf

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Ich mag den Geschmack von Dinkel sehr. Bei einem reinen Dinkelbrot kommt der mal richtig zur Geltung. Da reine Dinkelteige dazu neigen, schnell trocken zu werden, habe ich ein Kochstück mit eingebaut. Durch einen Hefevorteig und Lievito Madre lässt sich die Hefemenge auf 3 g reduzieren, obwohl das Brot innerhalb ein paar Stunden fertig ist. Ich habe den Vorteig und das Kochstück morgens gemacht und das Brot abends gebacken. Der Hefevorteig kann ruhig länger stehen bleiben, wenn es so besser passt und das Kochstück auch am Tag vorher gemacht werden und nach dem Abkühlen kühlgestellt werden.

Von meinem Lievito Madre, der aus Weizenmehl ist,  habe ich am Vortag 20 g abgenommen und mit 35 g Wasser und 70 g Dinkelmehl 630 gefüttert. So sind alles in allem nicht mal 10 g Weizenmehl im ganzen Brot.

Durch das Backen im Topf geht das Brot sehr schön auf und bekommt eine tolle Kruste… und war so lecker, dass ich es gleich nochmal backen musste!

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Zutaten für 1 großes Brot im Topf

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 150 g Dinkelmehl 630

Die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl untermischen und den Teig glattrühren. Deckel drauf und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück

  • 250 g Wasser
  • 50 g Dinkelmehl 630

Das Mehl mit dem Wasser vermischen. Aufkochen und kurz einkochen lassen, bis die Masse andickt. 1-2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Lievito Madre (die auch weggelassen werden kann, dann nochmal 5 g Hefe mit in den Hauptteig geben), am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig

In der Teigmaschine

Alle Zutaten mit dem Vorteig in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten (Kenwood CC Stufe min.) und auf der höchsten Stufe weitere 4 Minuten (Kenwood CC Stufe 1) verkneten.

Im Thermomix

Alle Zutaten mit dem Vorteig in den Thermomix geben und auf Stufe 4 / 1 Minute verkneten. Auf der Teigstufe weitere 4 Minuten verkneten.

♥♥♥

Den Teig in eine geölte Hefeteigschüssel (oder Schüssel mit Deckel) geben und ein paar mal falten. Zu einem runden Laib formen, umdrehen und 3 Stunden mit geschlossenem Deckel gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden mehrmals falten und wieder rundwirken.

Nach 3 Stunden den Teiglinge nochmal falten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen mit Dunst (oder Maismehl, Roggenmehl, Reismehl) ausgestreuten Gärkorb legen. 1 weitere Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen und einen gusseisernen Topf mit Deckel auf der untersten Schiene mit aufheizen. Den Topf rausholen und den Teigling vorsichtig in den Topf plumpsen lassen. Deckel draufsetzen und in den Backofen geben. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten. Nach 40 Minuten den Deckel runternehmen, nochmal für 10 Minuten auf 250 Grad hochschalten, damit das Brot schön braun wird.

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♥♥♥

 

 

 

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66 Kommentare

  1. Das Brot ist einfach nur herrlich! Ich liebe Dinkel und von diesem Brot gibt es nun wöchentlich 2 🙂
    Werde demnächst mal mit Dinkelvollkorn probieren.
    @Valesa: besser im Vor- oder im Hauptteig?

  2. Einen schönen guten Abend
    Dieses Brot ist näher Lieblingsbrot geworden.
    Nun würden wir gerne ein Brot mit Sonnenblumenkernen versuchen. Kann ich in dieses Brot einfach Sonnenblumenkerne hinzufügen, und wenn a wieviel sollte ich da nehmen und was gilt es zu beachten?
    Freu mich auch Antwort!
    Liebe Grüße Steffi

    • valesaschell

      Liebe Steffi, die solltest du vorher in Wasser einweichen und gut abtropfen lassen! Probier mal 150 g! LG Valesa

      • Jo Steffi

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort !!!
        Ich Versuch das mal und Berichte.
        Liebe grüße Steffi

  3. Hallo,
    bin gerade über die Temperaturangaben gestolpert, in der Anleitung steht ohne Deckel auf 250°C hochschalten und unten im Kommentar 150°C – welche Angabe stimmt nun? Und noch eine Frage, ich möchte das Brot in der Cocotte 29 cm – 4 Liter backen. Passt das mit der Teigmenge?
    Vielen lieben Dank schon Mal für eine Antwort, LG Milie

    • valesaschell

      Liebe Millie, der Kommentar stammt nicht von mir… ich habe es wie im Rezept geschrieben gebacken. Eine Cocotte kannst du doch gar nicht vorheizen, oder täusche ich mich da? 4 Liter sollte passen! LG Valesa

  4. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept !
    Ich hab’s gewagt und es im Ofenmeister gebacken
    1 Stunde mit Deckel bei 240*C Grad und dann noch einen Moment ohne den Deckel.
    es sieht klasse aus und hat ne tolle Kruste……bin auf den Anschnitt gespannt ….

  5. Also ich habe dieses Rezept vor ca einem halben Jahr entdeckt, bin totale Brotbackanfängerin und total überwältigt wie gut dieses Brot schmeckt. Mein Mann isst nur selten Brot, aber dieses wird abends, nach dem Abendbrot dann doch mal noch schnell gegessen. Unser Freund kommt auch hin und wieder vorbei und meinte es sei besser als vom Bäcker. Kleine Abwandlungen machen mich immer sicherer im Backen. Habe Gusseiserne Töpfe. Die Brote werden himmlisch. Wollte dies nur einmal alle wissen lassen, da ich so stolz bin

  6. Hallo!
    Bei mir wurde der Teig ziemlich fest. Teig Gewicht stimmt aber! Ist das normal?
    LG Klaus Ruth

    • valesaschell

      Dann brauchst du mehr Flüssigkeit! Je nach dem, woher du dein Mehl hast, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf als meins! LG Valesa

  7. Der Teig ist sehr klebrig und lässt sich nicht formen, kann ich Mehl dazu geben?

    • valesaschell

      Liebe Heidrun, du solltest generell bei Brotrezepten einen Teil der Flüssigkeit (ca. 30-50 g) zurückhalten und erst dazugeben, wenn dein Teig es noch aufnimmt! Ich habe in der Regel Mehle mit hohem Eiweissgehalt, die nehmen oft mehr Wasser auf, als z.B. ein Supermarktmehl! Wie hast du das Problem denn gelöst? LG Valesa

  8. Es wurde zwar schon mal nachgefragt, ich würde aber empfehlen die irreführend beschrieben Backzeit imRezept etwas klarer zu formulieren:
    Im Topf MIT Deckel 20 Min 250 Grad, 20 Minuten 200 Grad, OHNE Deckel 10 Minuten 150 Grad, insgesamt 50 Min.

  9. Ines Scharner

    Hallo, ne Frage. Wie viel Brot wird es insgesamt? Kann man die Mengen des Brotrezeptes halbieren?
    Ich habe leider nur ein Aluguss Topf mit Deckel, ginge dieser auch?

    Lieben Dank

    • valesaschell

      Liebe Ines, ca. 950 g! Du kannst natürlich jedes Brotrezept halbieren! Ich habe leider keine Erfahrung mit Aluguss! LG Valesa

  10. Ich habe das Brot schon oft gebacken und es ist richtig lecker.
    Doch jetzt habe ich noch eine Frage: Bei den Zutaten für den Hauptteig steht unter anderem „150 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl“. Heißt das man könnte anstatt des Dinkelvollkornmehles auch ganze Dinkelkörner verwenden? Bisher habe ich es mit Dinkelvollkornmehl gebacken. LG Gisela

  11. Liebe Valesa. Habe das Brot heute gebacken. Da ich keinen LM hatte habe ich gestern Abend 20 GR Weizen ASG mit 60gr dinkelmehl und 60 gr Wasser angesetzt. Habe es ca. 15 Std. Reifen lassen. Dann bin ich nach Deinem Rezept vorgegangen. Was soll ich sagen… Das Brot ist eine Wucht? Liebe Grüße Heike

  12. Susanne Lau

    Liebe Valesa, jetzt muss ich mich auch mal melden…. ich backe nunschon zum x-ten mal dieses Brot, habees auch schon öfters verschenkt, weil es einfach mega ist!!!
    Zum Teil verändere ich inzwischen das Grundrezept, ein bisschen Roggenmehl, oder auch Dinkelruchmehl, Walnüsse etc….. aber immer leeeecker!
    Meine Frage nun: könnte ich dieses Rezept auch für Dinkelsemmeln verwenden? Einfach vor der Stückgare im Korb als Semmeln formen, gehen lassen und dann backen? Hast du da Erfahrung?
    Glg und ein gutes neues Jahr noch☺,
    Susanne

  13. Hallo Valesa. Das Brot ist geschmacklich einfach nur super. Ich habe das brot freigeschoben gebacken und es ist mir zweimal seitlich aufgeplazt. Muss ich etwas im rezept ändern wenn ich das brot so backen möchte. Habe leider noch kein passenden Topf gefunden. ??

    • valesaschell

      Dann hast du es entweder nicht lange genug gehen gelassen oder nicht tief genug eingeschnitten! LG Valesa

  14. Liebe Valesa, könnte ich das Brot auch mit langer Teigführung (2 Tage – Kühlschrank) backen. Ich denke dann wird´s noch gehaltvoller?
    Freu mich auf deine Nachricht.

  15. Renate Neumann

    Hallo Vanessa
    Habe keinen LM. Stattdessen Dinkel ST.
    20 g ASG…und wie füttern?
    Würde 60g Wasser und 60g Dinkel 1050 passen?

    • valesaschell

      Liebe Renate, genau so kannst du es machen! LG Valesa

    • Elsbeth Reiser

      Guten Abend,
      Habe zufällig dieses Brotrezept gefunden.
      Das Brot ist der absolute Hammer. Nur ganz selten ein so gutes Dinkelbrot gegessen.
      Habe immer Lievito Madre im Kühlschrank und vor ein paar Tagen auf Dinkel umgestellt.
      Habe ein Dinkelvollkornmehl genommen das sehr fein gemahlen ist. Anstelle Honig nahm ich Malz flüssig inaktiv.
      Geschmacklich einfach himmlisch.
      Super Krumme.
      Herzlichen Dank für diese super Rezept.
      Elsbeth

  16. Heike Trottmann

    Kann ich das Brot auch im Römer backen und in den kalten Ofen?

  17. Doris Kittinger

    Kann ich anstelle von lievieto Mader auch Weizen oder dinkelsauerteig nehmen? Und wie ansetzen? TA 200 wie sonst auch?

    • valesaschell

      Nein, das funktioniert bei diesem Rezept so nicht! Nimm einfach mehr Hefe wie im Rezept angegeben! LG Valesa

  18. Hallo Valesa,
    kann ich den Hefevorteig auch länger stehen lassen? Ich möchte das Brot am Vormittag backen und verschenken. Dafür würde ich den Vorteig gerne am Abend davor machen. Geht das auch bei 7-8 Std. Ruhezeit mit weniger Hefe?
    Danke für eine Antwort und das tolle Rezept.
    LG, Anna

  19. Hallo Vanessa, ich habe leider keinen LM. Heißt das, dass ich einfach nur 5 g mehr Hefe nehme oder muss ich auch mehr Mehl nehmen?

  20. Friedemann

    Kann man statt Lievito Madre auch mit Sauerteig arbeiten?

    • valesaschell

      Ja, das geht! LM ist ja nichts anderes als ein Sauerteig, nur milder und mit mehr Triebkraft! LG Valesa

  21. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich hatte aber schon den Vorteig mit 150g Wasser angesetzt. Das Brot ist aber trotzdem super geworden. Ich habe einen Specksteintopf mit Deckel in dem ich Topfbrote backen kann. Sie werden richtig toll darin. LG

  22. Ich habe gerade den Vorteig angesetzt und er kommt mir sehr fest vor. Bei deinen anderen Broten sind es meistens 100g Mehl und 100g Wasser. Ist das richtig mit 150g Mehl und nur 100g Wasser?

    • valesaschell

      Ja, das ist richig! Durch das Kochstück habe ich beim Vorteig an der Flüssigkeit gespart! Es gibt verschiedene Arten von Hefevorteigen und dieser ist ein festerer! LG Valesa

  23. Christiane IHLER

    Ich habe das Brot nun im Ofen, nach 20 min die Temperatur runter, aber dann weitere 20 oder 40 min? LG chrissy

  24. Heiko Hering

    Hallo Valesa.
    Das Brot sieht super aus. ich wollte es jetzt morgen nachbacken, aber hab jetzt festgestellt das ich kein Dinkelvollkornmehl habe, sondern nur das 1050er. Kann ich es einfach ersetzen oder muss ich dabei was beachten?
    LG Heiko

    • valesaschell

      Ja, kannst du! Halt einfach mal etwas Flüssigkeit zurück, eventuell brauchst du da weniger! LG Valesa

  25. Ist dir mal wieder prächtig gelungen, sieht super lecker aus.
    Lieben Gruß
    Dagmar

  26. Ich hatte den Eindruck, der Teig wäre zu trocken, habe ca 80 g Wasser dazu genommen, und beim „reinplumpsen“in den Topf gab es leichte Probleme, aber das Brot ist super geworden. Hatte den Teig noch mit etwas Körnern angereichert, Familie ist begeistert.

  27. Katharina Schwab

    Liebe Valesa, vielen Dank für dieses Rezept, ich lebe Dinkel, ich liebe Topfbrote, das perfekte Rezept, danke

  28. Hallo Valessa, da stehe ich jetzt in der Küche und suche die Angaben zum Wasser.
    Gruß
    Amadeus

    • valesaschell

      Sorry, hab es grade erst gesehen! Da kommt beim Hauptteig kein Wasser mehr rein… ist ja genügend im Kochstück und Vorteig! LG Valesa

    • Marika Tögel

      Hallo Valesa! Das Rezept gefällt mir sehr gut, ich möchte es morgen ausprobieren! Leider habe ich nur einen sehr kleinen gusseisernen Topf, ich befürchte das Brot hat darin nicht Platz. Darf ich fragen, warum der Topf gusseisern sein sollte? Ich habe einen großen Topf aus Stoneware, in dem ich auch schon Brote gebacken habe. Ginge dieser auch? LG Marika

      • valesaschell

        Liebe Monika, der Topf wird aufgeheizt und ist dadurch gut heiss, wenn der Teigling reinkommt… er hat einen festen Deckel, dadurch schwadet sich der Teigling quasi von selbst, da die verdampfende Flüssigkeit aus dem Teig im Topf bleibt! LG Valesa

  29. Hi Valesa,
    was für einen Topf hast Du denn? Welche Größe und Hersteller?
    Danke
    Lg, Andreas

    • valesaschell

      Ich habe verschiedene… aber alles ganz günstige No-Name Töpfe! Diese habe ich im großen Topf gemacht! LG Valesa

  30. Ich muss jetzt mal bei dem Madre nachhaken. Du schreibst am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehend. Heißt das, Du fütterst ihn abends und lässt ihn über Nacht reifen bei RT? Normalerweise füttere ich meine div. Madres recht warm und hab dann meist nur eine Stehzeit von 4-5h.
    Lieben Gruß
    Naddi

    • valesaschell

      Ich mach das, wie es grade passt! Ist beides nicht verkehrt! Im Winter ist meiner Küche eher kühl, da lass ich ihn meistens über Nacht stehen. Im Sommer auch oft nur 4-5 Stunden! LG Valesa

  31. Klingt in der Tat köstlich.Ich habe weder Gärkorb noch Gusseisentopf mit Deckel.Wie geht das ohne?Einfach aufs Blech legen?Bin totaler Brotbackanfänger.Danke.

    • valesaschell

      Dann kannst du für den Teig einen Sieb nehmen und ein Handtuch reinlegen und den Teig darin gehen lassen. Ein Backblech mit aufheizen, rausholen und den Teiglinge drauf legen und dann backen! LG Valesa

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