Reines Dinkelbrot im Topf

 

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Ich mag den Geschmack von Dinkel sehr. Bei einem reinen Dinkelbrot kommt der mal richtig zur Geltung. Da reine Dinkelteige dazu neigen, schnell trocken zu werden, habe ich ein Kochstück mit eingebaut. Durch einen Hefevorteig und Lievito Madre lässt sich die Hefemenge auf 3 g reduzieren, obwohl das Brot innerhalb ein paar Stunden fertig ist. Ich habe den Vorteig und das Kochstück morgens gemacht und das Brot abends gebacken. Der Hefevorteig kann ruhig länger stehen bleiben, wenn es so besser passt und das Kochstück auch am Tag vorher gemacht werden und nach dem Abkühlen kühlgestellt werden.

Von meinem Lievito Madre, der aus Weizenmehl ist,  habe ich am Vortag 20 g abgenommen und mit 35 g Wasser und 70 g Dinkelmehl 630 gefüttert. So sind alles in allem nicht mal 10 g Weizenmehl im ganzen Brot.

Durch das Backen im Topf geht das Brot sehr schön auf und bekommt eine tolle Kruste… und war so lecker, dass ich es gleich nochmal backen musste!

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Zutaten für 1 großes Brot im Topf

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 150 g Dinkelmehl 630

 

Die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl untermischen und den Teig glattrühren. Deckel drauf und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Kochstück

  • 250 g Wasser
  • 50 g Dinkelmehl 630

Das Mehl mit dem Wasser vermischen. Aufkochen und kurz einkochen lassen, bis die Masse andickt. 1-2 Stunden abkühlen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Kochstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Lievito Madre (die auch weggelassen werden kann, dann nochmal 5 g Hefe mit in den Hauptteig geben), am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig

 

In der Teigmaschine

Alle Zutaten mit dem Vorteig in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2 Minuten (Kenwood CC Stufe min.) und auf der höchsten Stufe weitere 4 Minuten (Kenwood CC Stufe 1) verkneten.

Im Thermomix

Alle Zutaten mit dem Vorteig in den Thermomix geben und auf Stufe 4 / 1 Minute verkneten. Auf der Teigstufe weitere 4 Minuten verkneten.

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Den Teig in eine geölte Hefeteigschüssel (oder Schüssel mit Deckel) geben und ein paar mal falten. Zu einem runden Laib formen, umdrehen und 3 Stunden mit geschlossenem Deckel gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden mehrmals falten und wieder rundwirken.

Nach 3 Stunden den Teiglinge nochmal falten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen mit Dunst (oder Maismehl, Roggenmehl, Reismehl) ausgestreuten Gärkorb legen. 1 weitere Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen und einen gusseisernen Topf mit Deckel auf der untersten Schiene mit aufheizen. Den Topf rausholen und den Teigling vorsichtig in den Topf plumpsen lassen. Deckel draufsetzen und in den Backofen geben. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten. Nach 40 Minuten den Deckel runternehmen, nochmal für 10 Minuten auf 250 Grad hochschalten, damit das Brot schön braun wird.

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7 thoughts

  1. Ich muss jetzt mal bei dem Madre nachhaken. Du schreibst am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehend. Heißt das, Du fütterst ihn abends und lässt ihn über Nacht reifen bei RT? Normalerweise füttere ich meine div. Madres recht warm und hab dann meist nur eine Stehzeit von 4-5h.
    Lieben Gruß
    Naddi

    1. Ich mach das, wie es grade passt! Ist beides nicht verkehrt! Im Winter ist meiner Küche eher kühl, da lass ich ihn meistens über Nacht stehen. Im Sommer auch oft nur 4-5 Stunden! LG Valesa

  2. Klingt in der Tat köstlich.Ich habe weder Gärkorb noch Gusseisentopf mit Deckel.Wie geht das ohne?Einfach aufs Blech legen?Bin totaler Brotbackanfänger.Danke.

    1. Dann kannst du für den Teig einen Sieb nehmen und ein Handtuch reinlegen und den Teig darin gehen lassen. Ein Backblech mit aufheizen, rausholen und den Teiglinge drauf legen und dann backen! LG Valesa

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