Reines Vollkornbrot mit Purpurweizen

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Ich habe lange rumgetüftelt, um ein wirklich gutes, schön fluffiges Vollkornbrot hinzubekommen. Bei einem Besuch vor einige Zeit bei dem großartigen Bäckermeister Pablo Puluke Giet, der sich ganz und gar dem Vollkornbacken widmet und unglaublich gute Vollkornbrote bäckt, bekam ich dann noch den entscheidenden Tipp. Es hat dann noch einige Versuche gebraucht – nun ist es aber so, wie ich es mir vorgestellt habe. Eines der besten Vollkornbrote, die ich je gegessen habe… (kommt ziemlich an dein leckeres vom letzten Besucht dran, Pablo! ♥), das gleiche gilt für meine Familie. Die waren mehr als begeistert.

Für dieses Brot habe ich mehr als die Hälfte frisch gemahlenen Purpurweizen genommen, der Rest ist Weizen aus dem Kraichgau, an dessen Rand ich lebe. Purpurweizen hat eine rötliche Färbung (auch das Mehl beim frisch gemahlenen Korn), einen höheren Gehalt an Anthocyanen, Carotinoiden, Lysin und Proteinen. Der Geschmack ist deftig, nussig. Von daher super geeignet für Brote und Brötchen. Purpurweizen gibt es vorallem als ganzes Getreide. Das Brot ist einfach nur lecker…, es ist fast nicht zu glauben, dass es sich um ein 100%-iges Vollkornbrot handelt. Sehr lecker wird es auch mit Rotkornweizen, hab ich auch schon probiert!

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Bei diesem Brot habe ich meine neue Mühle das erst mal ausprobiert. Ich hatte bisher eine Mockmill-Mühle für die KitchenAid. Das war jedoch immer etwas kompliziert, da ich die KitchenAid nicht zum Kneten nehme und daher nicht in der Küche habe. Ich musste sie also immer aus meinem Kämmerchen holen, die Mühle dranschrauben und nachher alles sauber machen und wieder verstauen. Für kleinere Getreidemengen zwischendurch ziemlich umständlich. Jetzt habe ich die neue Mockmill 100, ein kleines, kompaktes Gerät, dass nun auch einen Platz in meiner Küche hat. Sie mahlt ausserdem viel schneller, als die KitchenAid-Mühle! Ich bin wirklich begeistert! Man kann sie direkt beim Onlineshop von Mockmill bestellen!

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Zutaten für 1 großes Brot

 

Hefewasser-Sauerteig

  • 150 g Purpurweizen
  • 150 g Hefewasser

Den Purpurweizen fein mahlen. Die Zutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

oder alternativ Weizensauerteig und Hefevorteig:

Weizensauerteig

  • 100 g Purpurweizen
  • 100 g Wasser
  • 20 g Weizensauer ASG

Purpurweizen fein mahlen. Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

Hefevorteig

  • 3 g frische Hefe
  • 50 g Purpurweizen
  • 50 g Wasser

Purpurweizen fein mahlen. Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen

 

Hauptteig

  • Hefewasser-Sauerteig bzw. alternativ Weizensauerteig und Hefevorteig
  • 300 g Purpurweizen
  • 200 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 14 g Salz
  • 140 g Hefewasser, alternativ Wasser
  • 150 g Buttermilch
  • 80 g Lievito Madre aus Hefewasser, 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen, alternativ LM bzw. ohne LM noch 5 g frische Hefe zum Teig geben
  • 20 g Olivenöl
  • 2 TL Zuckerrübensirup

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Purpurweizen und Weizen fein mahlen (bei der Mockmill 100 auf Stufe 1). Beides mit dem Hefewasser, Hefewasser-Sauerteig (bzw. Weizensauerteig und Hefevorteig) und der Buttermilch in den Topf geben und 1 Minute auf kleiner Stufe verkneten. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salz, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito Madre  dazu geben. 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten, 8 Minuten auf mittlerer Stufe, bis sich der Teig vom Rand löst (Kenwood CC 3 Minuten auf min. und 8 Minuten Stufe 1).

 

Zubereitung im Thermomix

Jeweils 200 g vom Purpurweizen und Weizen auf Stufe 10 / 90 Sekunden fein mahlen, dazwischen den Topf etwas auskühlen lassen. Beides mit dem Hefewasser, Hefewasser-Sauerteig (bzw. Weizensauerteig und Hefevorteig) und der Buttermilch in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 3 verkneten. 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salz, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito dazu geben. 1 Minute auf Stufe 3 kneten, weitere 5 Minuten auf der Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mehrmals falten. Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Nochmal falten, rundwirken  und 24 Stunden kühlstellen.

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Den Teig aus der Schüssel auf ein bemehltes Backbrett geben, einmal kurz falten und rundwirken und nochmal 10 Minuten stehen lassen. Dann umdrehen und etwas flach drücken.

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Nach der Reissverschlussmethode falten (oben anfangen von links zur Mitte hin falten, von rechts zur Mitte hin und so immer weiter bis ganz nach unten verfahren).

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Die untere Hälfte zu einem Drittel nach oben falten.

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Das obere Drittel nach unten darüber falten.

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Bemehlen (ich nehme bei Vollkornbrot gerne Maismehl… auch ein Tipp vom lieben Pablo), umdrehen und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen runden Gärkorb geben. 60-90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 220 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen.

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