Rustikales Ruchbrot mit Hefewasser (alternativ Hefe und Sauerteig)


400dpilogo
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Ruchmehl ist mittlerweile eine meiner Lieblingsmehlsorten. Es hat einen sehr leckeren Geschmack und lässt sich super verarbeiten. Bei diesem Brot ist mal wieder meine Wildhefe, das sogenannte Hefewasser, zum Einsatz gekommen. Dabei handelt es sich um ein selbst angesetztes Fermentwasser mit Honig und Datteln, dass ein paar Tage vor sich hingärt und dadurch Wildhefen entwickelt. Es lässt sich danach unbegrenzt aufbewahren und immer wieder verlängern, wenn man es gut pflegt. Wie ihr es selbst ansetzen und aufbewahren könnt, seht ihr hier in der Anleitung!

Wer kein Hefewasser hat, kann statt dessen einen Hefevorteig und Sauerteig ansetzen. Im Hauptteig ist als Besonderheit noch etwas Schwarzroggenmehl aus Österreich enthalten, das dem Brot nochmal einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Außerdem ein Quellstück aus geröstetem Altbrot. Davon mache ich hin und wieder ein Backblech voll. Einfach altes, trockenes Brot auf einem Backblech rösten, bis es etwas  braun wird. Wenn es abgekühlt ist, wird es fein gemahlen und kann dann immer mal wieder als Quellstück dem Brotteig beigemischt werden. Das gibt nochmal ein besonderes Aroma.

Mittlerweile ist dieses Brot auch eines unserer Lieblingsbrote und schon mehrfach gebacken worden!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Hefewasser-Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Fermentwasser

100 g Mehl mit 100 g Fermentwasser mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach 10-12 Stunden, wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat, mit 100 g Mehl und 50 g Fermentwasser füttern. Nochmal 12 Stunden gehen lassen.

Mit 100 g Mehl und 50 g Fermentwasser füttern. Nochmal 3-4 Stunden gehen lassen, bis er sich wieder verdoppelt hat.

 

oder alternativ Weizensauerteig und Hefevorteig wie unten beschrieben ansetzen

Weizensauerteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizensauer ASG

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

Hefevorteig

  • 3 g frische Hefe
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

 

Quellstück

  • 50 g geröstetes gemahlenes Altbrot
  • 100 g  heißes Wasser

Das Altbrot mit dem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefewasser-Vorteig (oder Sauerteig und Hefevorteig)
  • Quellstück
  • 300 g Ruchmehl
  • 50 g Schwarzroggenmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und etwas weniger Schüttflüssigkeit)
  • 80 g Lievito Madre aus Hefewasser (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen), alternativ normaler LM
  • 70 g Hefewasser, alternativ Wasser
  • 120 g Kefir, alternativ Buttermilch
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig

 

Zubereitung im Thermomix

Hefewasservorteig (bzw. Sauerteig und Hefevorteig) mit dem Lievito Madre, Hefewasser, Kefir, Salz und Honig in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Ruchmehl, Schwarzroggen und Quellstück in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in den Topf geben und auf kleinster Stufe erst 2 Minuten kneten, dann auf der mittleren Stufe 8 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min / 2 Minuten und Stufe 1 / 8 Minuten).

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In eine geölte Schüssel geben, ein paar mal falten und 4 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Dazwischen nach 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Mit der Hand etwas flach drücken, so dass ein Viereck entsteht. Nach der Reissverschlussmethode falten.

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Auf dem Backbrett rund rollen und bemehlen.

Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben und abgedeckt 1-2  Stunden gehen lassen.

Den Teigling auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden  und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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7 Kommentare

  1. Hallo,
    das klingt gut, aber ist ein Fall für ein Wochenende.
    Seit kurzem habe ich deinen Block entdeckt und mir gefallen viele deiner Brotrezepte. Eine Frage habe ich. Ais Alternative zu Buttermilch wäre da auch Joghurt möglich.
    Nach deiner Rezeptur bewohnt mein Kühlschrank nun auch noch ein Fermentwasser. Allerdings mit Rosinen gefüttert. Ich werde mal versuchen auf Datteln umzurüsten.
    LG Uta

    Gefällt 1 Person

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