Rustikales Ruchbrot mit Hefewasser (alternativ Hefe und Sauerteig)

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Ruchmehl ist mittlerweile eine meiner Lieblingsmehlsorten. Es hat einen sehr leckeren Geschmack und lässt sich super verarbeiten. Bei diesem Brot ist mal wieder meine Wildhefe, das sogenannte Hefewasser, zum Einsatz gekommen. Dabei handelt es sich um ein selbst angesetztes Fermentwasser mit Honig und Datteln, dass ein paar Tage vor sich hingärt und dadurch Wildhefen entwickelt. Es lässt sich danach unbegrenzt aufbewahren und immer wieder verlängern, wenn man es gut pflegt. Wie ihr es selbst ansetzen und aufbewahren könnt, seht ihr hier in der Anleitung!

Wer kein Hefewasser hat, kann statt dessen einen Hefevorteig und Sauerteig ansetzen. Im Hauptteig ist als Besonderheit noch etwas Schwarzroggenmehl aus Österreich enthalten, das dem Brot nochmal einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Außerdem ein Quellstück aus geröstetem Altbrot. Davon mache ich hin und wieder ein Backblech voll. Einfach altes, trockenes Brot auf einem Backblech rösten, bis es etwas  braun wird. Wenn es abgekühlt ist, wird es fein gemahlen und kann dann immer mal wieder als Quellstück dem Brotteig beigemischt werden. Das gibt nochmal ein besonderes Aroma.

Mittlerweile ist dieses Brot auch eines unserer Lieblingsbrote und schon mehrfach gebacken worden!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

Hefewasser-Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Fermentwasser

Das Mehl mit dem Fermentwasser mischen und 10-12 Stunden möglichst warm gehen lassen. Wenn es kühler steht, einfach entsprechend länger bis zu 24 Stunden stehen lassen.

oder alternativ Weizensauerteig und Hefevorteig wie unten beschrieben ansetzen

Weizensauerteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizensauer ASG

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 22 Stunden gehen lassen.

Hefevorteig

  • 3 g frische Hefe
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.
Quellstück

  • 50 g geröstetes gemahlenes Altbrot
  • 100 g  heißes Wasser

Das Altbrot mit dem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig

  • Hefewasser-Vorteig (oder Sauerteig und Hefevorteig)
  • Quellstück
  • 300 g Ruchmehl
  • 50 g Schwarzroggenmehl (alternativ normales Roggenvollkornmehl und etwas weniger Schüttflüssigkeit)
  • 80 g Lievito Madre aus Hefewasser (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen), alternativ normaler LM
  • 70 g Hefewasser, alternativ Wasser
  • 120 g Kefir, alternativ Buttermilch
  • 14 g Salz
  • 2 TL Honig

Zubereitung im Thermomix

Hefewasservorteig (bzw. Sauerteig und Hefevorteig) mit dem Lievito Madre, Hefewasser, Kefir, Salz und Honig in den Topf geben. Auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Ruchmehl, Schwarzroggen und Quellstück in den Topf geben. Auf der Teigstufe / 6 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in den Topf geben und auf kleinster Stufe erst 2 Minuten kneten, dann auf der mittleren Stufe 8 Minuten verkneten (Kenwood CC Stufe min / 2 Minuten und Stufe 1 / 8 Minuten).

♥♥♥

In eine geölte Schüssel geben, ein paar mal falten und 4 Stunden mit einem Tuch abgedeckt bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Dazwischen nach 2 Stunden nochmal falten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. Mit der Hand etwas flach drücken, so dass ein Viereck entsteht. Nach der Reissverschlussmethode falten.

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Auf dem Backbrett rund rollen und bemehlen.

Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben und abgedeckt 1-2  Stunden gehen lassen.

Den Teigling auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.

Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und 20 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen schwaden  und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

♥♥♥

 

 

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15 thoughts on “Rustikales Ruchbrot mit Hefewasser (alternativ Hefe und Sauerteig)”

  • Ich muss mich jetzt erst einmal als Anfänger outen! Ich habe mich trotzdem heran gewagt… ich muss sagen, der Aufwand hat sich gelohnt! Das einzige, was anders ist, das Brot ist sehr lang und nicht so schön hoch. Was könnte ich falsch gemacht haben? War der Gärkorb ( 40cm) vielleicht zu lang? Aber es hat eine tolle Porung, ist herrlich knusprig und sehr, sehr lecker! Also eine Entschädigung;-) und die richtige Gare zum backen muss ich noch lernen 😀

    • Liebe Daniela, schön, dass du dich dran wagst! Zum einen hast du es vielleicht nicht richtig rundgewirkt? Da gibt es im Netz gute Videos, um dir das mal anzuschauen! Wichtig ist auch, dass du lernst auf den richtigen Garezeitpunkt zu achten… der ist nicht immer 1:1 wie im Rezept angegeben, sondern hängt von der Teigtemperatur und Raumtemperatur zusammen! Falls du auch in der Facebook-Gruppe bist…da haben wir in der Dropbox einen Beitrag dazu, wie du das selbst gut erkennen kannst! LG Valesa

  • Die Arbeit hat sich gelohnt. Ein super tolles Brot! Der Geschmack ist klasse. Kruste und Krume genial. Wird wohl eines unserer Lieblingsbrote. Am WE wird es die Ruchmehl-Brötchen geben.

  • Geschafft, ich habe das Rezept ausprobiert.
    Es ist ein sehr ausgewogenes Brot entstanden. Die Zeiten konnte ich zwar nicht ganz so einhalten,so dass ich mit der Temperatur etwas geschoben habe.
    Prima Rezept!
    LG Uta.

  • Hallo,
    das klingt gut, aber ist ein Fall für ein Wochenende.
    Seit kurzem habe ich deinen Block entdeckt und mir gefallen viele deiner Brotrezepte. Eine Frage habe ich. Ais Alternative zu Buttermilch wäre da auch Joghurt möglich.
    Nach deiner Rezeptur bewohnt mein Kühlschrank nun auch noch ein Fermentwasser. Allerdings mit Rosinen gefüttert. Ich werde mal versuchen auf Datteln umzurüsten.
    LG Uta

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