Kernige Quark-Knolle mit LM und Hefewasser (Übernachtgare)


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Ich liebe Kartoffelbrot. Daher backe ich immer wieder eins mit übrigen Kartoffeln oder auch Kartoffelpüree.

Bei diesem Brot habe ich einfach mal wieder alles in einem verknetet und ohne irgendwelche weiteren Schritte 48 Stunden gehen gelassen. Das kann man aber dann auch machen, wie es zeitlich am besten passt und in der Zeit zwischen 24 und 48 Stunden backen. Der Teig enthält zur Hälfte frisch gemahlenes Vollkornmehl und Fünfkornflocken.

Am Backtag wurde der Teig nur einmal durchgeknetet und gefaltet, durfte anschließend nochmal 90 Minuten gehen und kam dann direkt im heißen Topf in den Backofen. Wer das Brot gleich morgens, ohne Aufwärm- oder Gehzeiten, backen möchte, kann am Abend vorher den Teigling aus dem kühlen Teig direkt formen, in einen Gärkorb geben und nochmal kühlstellen. Er kann dann morgens gleich, wenn Ofen und Topf heiß sind, gebacken werden. So hat man z.B. für ein spätes Wochenend-Frühstück noch warmes und frisches Brot auf dem Tisch!

Eine Besonderheit bei diesem Brot ist das Ansetzen des Teiges mit Hefewasser und einem Hefewasser-Lievito Madre. Beides kann selbst hergestellt werden und ist ein Hefeersatz bzw. eine Art Wildhefe (Anleitung hier). Alternativ kann auch normaler Lievito Madre genommen werden und wer das auch nicht hat, macht den Teig einfach nur mit Hefe!

Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und 2 kleinere Topfbrote und 2 freigeschobene längliche Brote gemacht.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Hauptteig:

  • 400 g mehlige Kartoffeln vom Vortag
  • 115 g Quark 40 %
  • 130 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Weizen oder Weizenvollkornmehl
  • 50 g Fünfkornflocken, alternativ andere Flocken
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Hefewasser (alternativ Wasser)
  • 100 g Wasser
  • 60 g Lievito Madre aus Hefewasser (alternativ normaler LM, falls keiner vorhanden ist, 2 g mehr Hefe nehmen)
  • 2 g frische Hefe (wenn kein LM vorhanden ist, 4 g)
  • 12 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup

 

Zubereitung im Thermomix

Den Weizen und Dinkel in den Topf geben und auf Stufe 10 / 2 Minuten fein mahlen. Umfüllen.

Die Kartoffeln mit Quark, Hefe, Lievito, Salz, Wasser, Hefewasser und Honig im Thermomix auf Stufe 6 / 15 Sekunden zerkleinern. Dinkel- und Weizenvollkornmehl in den Topf geben und auf der Teigknetstufe / 2 Minuten verkneten. Weizenmehl und Flocken in den Topf geben und weitere 4 Minuten / Teigstufe verkneten.

Zubereitung in der Knetmaschine

Dinkel und Weizen fein mahlen.

Kartoffeln, Wasser, Hefewasser, Hefe, Lievito, Salz und Quark mit dem Pürierstab pürieren. Mit allen anderen Zutaten in die Teigmaschine geben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, weitere 7 Minuten auf mittlerer Stufe (Kenwood CC 2 Minuten / min. und 5 Minuten / Stufe 1 kneten).

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Den Teig auf einer Backunterlage mehrmals falten, rundwirken und in eine Schüssel mit Deckel geben (ich hab die 3-fache Menge Teig gemacht!).

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24-48 Stunden kühl stellen.

Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben. Einige Male falten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.

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9 Kommentare

  1. geschmacklich wurde das brot super, nur leider auch sehr klebrig. ich wäre dir sehr dankbar wenn du mir einen tipp geben könntest. das gleiche ist mir auch mit dem polenta krüstchen passiert. echt frustrierend weil geschmacklich sehr gut, umso ärgerlicher.finde deinen blog echt super, vielen dank. lgli

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    • Du musst bei Rezepten immer etwas von der Flüssigkeit zurückbehalten und erst bei Bedarf dazugeben! Mehl ist sehr unterschiedlich… meines ist von einer Mühle und sehr fein gemahlen. Ich würde einfach erst mal 50 g weniger nehmen und dann noch zugeben, wenn du es benötigst! LG Valesa

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    • Nein, kann ich leider nicht! Das Brot ist ja mit frischen Kartoffeln, das kannst du nicht einfach durch Kartoffelflocken ersetzen. Kartoffelflocken nehme ich persönlich nur als Zusatz von 20-40 g in einem Brot, um mehr Feuchtigkeit reinzubringen! LG Valesa

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