Focaccia mit Hefewasser (alternativ Hefe)


400dpilogo
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Claudio Perrando ist ein großartiger Bäcker. Er ist eigentlich Deutscher, lebt aber seit vielen Jahren in Panama und arbeitet dort als Bäcker für eine große Hotelkette. Er ist Mitglied meiner Facebook-Gruppe und postet dort immer wieder ganz wunderbare Brote. Eines davon ist Focaccia, das eigentlich ganz einfach zu machen ist, aber durch seine Art den Teig zu behandeln, ganz wunderbar wird.

Mein Rezept ist in Anlehnung an sein Originalrezept. Ich habe dafür typische italienische Mehlsorten genommen, nämlich Tipo 0 und Manitobamehl. Manitobamehl ist eine Art Edelweizen. Der Klebergehalt ist im Vergleich zu normalem Weizen viel höher. Daher entwickelt Teig mit Manitobamehl ein starkes, dehnbares Gerüst und gibt dem Teig beim Backen viel Volumen. Es ist daher ideal für Teige mit wenig Hefe! Manitobamehl bekommt man auch in Deutschland in italienischen Supermärkten oder in einigen Mühlenläden. Tipo 0  gibt es ebenfalls in italienischen Supermärkten zu kaufen. Es enthält ebenfalls mehr Klebereiweiß, also Gluten, wodurch der Teig elastischer wird und sich besser ausrollen lässt. Tipo 0 wird in Italien oft für Foccachia verwendet.

Den Vorteig habe ich mit einer minimalen Hefemenge gemacht und lange gehen gelassen. In den Hauptteig habe ich noch Hefewasser gegeben. Meine Ergebnisse sind leider nicht so wie die von Claudio… dazu müßte ich dann wohl wirklich mal bei ihm in die Lehre gehen! Aber ich bin mehr wie zufrieden, sowohl mit der Krume, wie auch mit dem Geschmack!

Ich habe den Teig mit meiner tollen neuen Kenwood CC gemacht. Ich bin so fasziniert von der Art, wie sie Teige knetet, dass ich die ganze Zeit dabei stehe und zuschaue. Daher bin ich bei diesem Teig auch  mal auf die Idee gekommen, ein mini kleines Video davon zu drehen, so dass ihr mal sehen könnt, was es bedeutet, den Teig zu kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst!

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Hefevorteig

  • 300 g Tipo 0, alternativ Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 2 g frische Hefe (6 g, wenn du kein Hefewasser hast)

Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • 360 g Manitobamehl, alternativ Weizenmehl 550
  • 340 g Tipo 0, alternativ Weizenmehl 550
  • 200 g Hefewasser aufgefrischt (alternativ Wasser, dann für den Vorteig 6 g frische Hefe nehmen)
  • 100 g Wasser
  • 60 g Olivenöl
  • 8 g italienisches Kräutersalz selbstgemacht (Rezept hier)
  • 20 g Salz
  • Olivenöl zum Einstreichen
  • Rosmarinnadeln
  • Meersalz
  • Schwarzer Sesam

 

Den Hefevorteig mit allen anderen Zutaten in der Teigmaschine mischen, bis sich der Teig vom Rand löst (bei mir 5 Minuten min. und  10 Minuten Stufe 1 bei der Kenwood CC). Ich habe diese Maschine erst seit ein paar Tagen. Man kann wunderbar zusehen, wie sich der Teig vom Schüsselrand löst.

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Etwas Öl in eine Wanne geben und den Teig reingeben. Der Topf der Kenwood passt bei mir so auf die Wanne, dass ich ihn einfach umgedreht draufstelle und kurz warte, dann ist der größte Teil vom Teig in die Wanne gelaufen.

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Mehrmals falten und abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen, je nach Temperatur.  Nach einer Stunde nochmals falten.

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Den Teig auf ein geöltes Backblech geben. Die Oberfläche mit Olivenöl einreiben. Noch 1 Stunde gehen lassen, dann durch leichtes Ziehen und Drücken mit geölten Fingern den Teig entgasen und vergrößern.

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Diesen Vorgang nach 2 und 3 Stunden wiederholen, bis der Teig das ganz Blech ausfüllt. Den Teig während dem Gehen mit Frischhaltefolie locker abdecken.

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Mit einer Gabel einstechen, mit Rosmarinnadeln, schwarzem Sesam und Salz bestreuen .

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Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen. Den Backofen schwaden, nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, Dampf ablassen und auf 220 Grad runterschalten.

 

 

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2 Kommentare

  1. Hmm, was für eine Porung…..unglaublich. Hefewasser habe ich nicht, werde dein Rezept aber auf jeden Fall mal ausprobieren (mit Hefe). Lecker, würde gerne mal zugreifen. Deine Fotos sind großartig….total echt…

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Gefällt 1 Person

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