Dinkelbrötchen mit Waldstaudenroggen 


400dpilogo

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Seit meinem Einkauf bei der Draxmühle habe ich nun endlich auch Waldstaudenroggen in meiner Sammlung! Ich habe schon einige Brote damit gemacht (leider noch kein Rezept für den Blog… kommt aber bald mal!) und jetzt auch mal ein wenig davon in Brötchenteig verarbeitet.

Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt hat, als normaler Roggen. Durch den Zusatz von Waldstaudenroggen bekommt Roggenbrot einen aromatischeren Geschmack. Waldstaudenroggen bekommt man meines Wissens nach nur als ganzes Getreide, muss also selbst gemahlen werden.

Ich habe für mehr Feuchtigkeit im Teig ein Kochstück aus Dinkelvollkornmehl gemacht. Außerdem am Vortag einen Hefevorteig und in den Hauptteig noch ein paar Stunden zuvor gefütterten Lievito Madre und etwas Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank gegeben. Der Teig besteht aus einem Drittel Vollkorn (Dinkel und Waldstaudenroggen). Ich finde die Brötchen geschmacklich sehr lecker, die Kruste ist schön rösch und die Krume feinpoorig und locker. Geschmacklich mal etwas anderes als die üblichen Weizen- und Dinkelbrötchen, die es bei uns meistens gibt. Beim nächsten mal werde ich versuchen, die Menge an Waldstaudenroggen noch zu erhöhen.

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Zutaten für 7 Doppel-Brötchen

 

Hefevorteig

  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Kochstück

  • 50 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Wasser

Dinkel mittelfein mahlen (KitchenAid Mockmill Stufe 3, Thermomix Stufe 10 / 20 Sekunden).

Wasser aufkochen und Mehl unterrühren. 3-4 Stunden oder kühl über Nacht quellen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Kochstück
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Waldstaudenroggen, alternativ normaler Roggen oder Roggenvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Lievito Madre am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • (5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 20 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank (alternativ Roggensauerteig)
  • 13 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 30 g Butter
  • 70 g Quark 40 %
  • Dinkelmehl zum Bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Waldstaudenroggen fein mahlen (KitchenAid Mockmill feinste Einstellung).

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 4 Minuten auf höchster Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Waldstaudenroggen in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minute mahlen.

Hefevorteig, Kochstück, Lievito Madre, Weizensauerteig, Salz, Zuckerrübensirup, Butter und Quark in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Dinkelmehl 630 in den Topf geben und 1 Minute / Teigstufe verkneten. Dinkelmehl 1050 in den Topf geben und weitere 2 Minuten / Teigstufe verkneten.

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Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden in einer geschlossenen Schüssel bei Raumtemperatur gehen lassen.

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Den Teig in 80 g Teiglinge teilen und jeden Teigling rundwirken.

Mit dem Schluss nach unten jeweils 2 Teiglinge dicht aneinander auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen.

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90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 45 Minuten einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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4 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    ich habe gerade das Rezept für diese Dinkelbrötchen in Word übertragen und knibble nun am Zeitplan. Muß morgen noch den Quark kurz besorgen gehen, dann kann´s losgehen.
    Dabei ist mir aufgefallen, daß die Brötchen die ganze Backzeit über bei 250° gebacken werden sollen. Stimmt das, oder muß die Temperatur nicht doch gesenkt werden nach dem Einschieben/Anbacken?
    LG
    Brigitte

    Gefällt 1 Person

  2. Hallo valesa,

    Das Rezept kommt sehr gelegen für meinen morgen geplanten backtag. Da du sonst immer in klammer einen Hefe Menge schreibst wenn kein lm vorhanden ist wollt ich fragen on dies auch hier ohne machbar wäre.
    Gruß vera

    Gefällt 1 Person

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