Seit meinem Einkauf bei der Draxmühle habe ich nun endlich auch Waldstaudenroggen in meiner Sammlung! Ich habe schon einige Brote damit gemacht (leider noch kein Rezept für den Blog… kommt aber bald mal!) und jetzt auch mal ein wenig davon in Brötchenteig verarbeitet.
Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt hat, als normaler Roggen. Durch den Zusatz von Waldstaudenroggen bekommt Roggenbrot einen aromatischeren Geschmack. Waldstaudenroggen bekommt man meines Wissens nach nur als ganzes Getreide, muss also selbst gemahlen werden.
Ich habe für mehr Feuchtigkeit im Teig ein Kochstück aus Dinkelvollkornmehl gemacht. Außerdem am Vortag einen Hefevorteig und in den Hauptteig noch ein paar Stunden zuvor gefütterten Lievito Madre und etwas Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank gegeben. Der Teig besteht aus einem Drittel Vollkorn (Dinkel und Waldstaudenroggen). Ich finde die Brötchen geschmacklich sehr lecker, die Kruste ist schön rösch und die Krume feinpoorig und locker. Geschmacklich mal etwas anderes als die üblichen Weizen- und Dinkelbrötchen, die es bei uns meistens gibt. Beim nächsten mal werde ich versuchen, die Menge an Waldstaudenroggen noch zu erhöhen.
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Zutaten für 7 Doppel-Brötchen
Hefevorteig
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 3 g frische Hefe
Alle Zutaten vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Kochstück
- 50 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
- 250 g Wasser
Dinkel mittelfein mahlen (KitchenAid Mockmill Stufe 3, Thermomix Stufe 10 / 20 Sekunden).
Wasser aufkochen und Mehl unterrühren. 3-4 Stunden oder kühl über Nacht quellen lassen.
Hauptteig
- Hefevorteig
- Kochstück
- 150 g Dinkelmehl 630
- 100 g Waldstaudenroggen, alternativ normaler Roggen oder Roggenvollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl 1050
- 100 g Lievito Madre am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen
- (5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
- 20 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank (alternativ Roggensauerteig)
- 13 g Salz
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 30 g Butter
- 70 g Quark 40 %
- Dinkelmehl zum Bestäuben
Zubereitung in der Teigmaschine
Waldstaudenroggen fein mahlen (KitchenAid Mockmill feinste Einstellung).
Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 4 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Waldstaudenroggen in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minute mahlen.
Hefevorteig, Kochstück, Lievito Madre, Weizensauerteig, Salz, Zuckerrübensirup, Butter und Quark in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Dinkelmehl 630 in den Topf geben und 1 Minute / Teigstufe verkneten. Dinkelmehl 1050 in den Topf geben und weitere 2 Minuten / Teigstufe verkneten.
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Den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben, ein paar mal falten, rundwirken und 3 Stunden in einer geschlossenen Schüssel bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in 80 g Teiglinge teilen und jeden Teigling rundwirken.
Mit dem Schluss nach unten jeweils 2 Teiglinge dicht aneinander auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen.
90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 45 Minuten einschneiden.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder die Brötchen mit Wasser einsprühen. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.
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Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Fa. Mockmill und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Kann ich die Lievito Madre nur mit 5g Hefe ersetzen oder muss ich dann auch die Mehlmenge oder Sauerteigmenge erhöhen?
Ja, kannst du… ohne etwas zu ändern! LG Valesa
Hallo Valesa,
Vielen Dank für das tolle Rezept, sind super geworden 👍
Lg Annette
Freut mich sehr! LG Valesa
Würde sie auch gerne mit 100%Vollkorn backen, wieviel Wasser bräuchte ich wohl.
Viele Grüße
Christine
Bei Auszugsmehl brauchst du ca. 60 g Flüssigkeit pro 100 g Mehl… bei Vollkorn ca. 80 g! LG Valesa
Hallo 🙂 kann ich auch den Weizensauerteig durch noch mehr LM ersetzen?
Ja, kannst du! LG Valesa
Hallo Valesa, Frage kann ich den Teig auch mit übernachtgare machen ?
Liebe Grüße JUTTA
Liebe Jutta, ja, kannst du! Dann würde ich die LM-Menge auf die Hälfte reduzieren, den Teig normal bei RT gehen lassen und dann kühlstellen! LG Valesa
Super dann gibt’s die am Samstag freue mich schon drauf , lieben Dank
?
Huhu Valesa, so hab sie Samstag gemacht?Mega lecker habe den Waldstaudenroggen
Auf 170g erhöht, und den Dinkelanteil angepasst hat super funktioniert,und die Übernachtgare hat auch super funktioniert.Liebe Grüße jutta
??
Heute gebacken, gerade verkostet, die besten Weckerl die ich je gegessen habe,
Hab sie nur mit100 % Vollkorn gebacken
Danke für das super Rezept!
Ohhh, das freut mich aber! Toll! Schade dass du hier keine Fotos einstellen kannst! Liebe Grüße Valesa
Hallo Valesa,
ich habe gerade das Rezept für diese Dinkelbrötchen in Word übertragen und knibble nun am Zeitplan. Muß morgen noch den Quark kurz besorgen gehen, dann kann´s losgehen.
Dabei ist mir aufgefallen, daß die Brötchen die ganze Backzeit über bei 250° gebacken werden sollen. Stimmt das, oder muß die Temperatur nicht doch gesenkt werden nach dem Einschieben/Anbacken?
LG
Brigitte
Hallo valesa,
Das Rezept kommt sehr gelegen für meinen morgen geplanten backtag. Da du sonst immer in klammer einen Hefe Menge schreibst wenn kein lm vorhanden ist wollt ich fragen on dies auch hier ohne machbar wäre.
Gruß vera
Sorry, habe es gerade ergänzt! 5 g Hefe kannst du dann noch dazu nehmen!
LG Valesa
Liebe Valese,
deine Brötchen sehen super lecker aus….wandern sofort auf die Nachbackliste.
Lieben Gruß
Dagmar