Französisches Steinmühlenbrot mit Hefewasser und LM (alternativ Hefe und LM)


400dpilogo
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Es gibt einige Mehlsorten, die man als Hobbybäcker unbedingt aus Frankreich mitnehmen muss. Eine davon ist das T65 Mehl für Baguette oder helle Brote. Eine weitere ist das T80 Steinmühlenmehl, also ein Weizenmehl, das zwischen Steinen gemahlen wird und mehr Schalenanteile enthält, als deutsches Mehl mit dem gleichen Ausmahlgrad.

Ich habe einen Vorteig mit Hefewasser und etwas Lievito Madre aus Hefewasser gemacht. Alternativ kann man den Vorteig einfach mit Hefe, Wasser und normalem LM ansetzen.

Wer kein T80 hat, kann eine Mischung aus Weizenmehl 1050 und Weizenvollkornmehl nehmen. Das Brot ist sehr lecker mit einer tollen, röschen Kruste und einer flaumigen Krume!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Hefevorteig

  • 100 g Hefewasser, alternativ Wasser + 3 g frische Hefe
  • 100 g T80 Weizenmehl (aus Frankreich), alternativ Mischung aus 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g Weizen 550
  • 40 g Hefewasser-LM, ein paar Stunden vorher aufgefrischt, alternativ normaler LM

 

LM im Hefewasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur mindestens 18 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 350 g T80 Weizenmehl (Alternativ siehe oben)
  • 50 g Roggenmehl 1370
  • 125 g Hefewasser (alternativ Wasser)
  • 125 g Buttermilch, alternativ Kefir oder Mischung aus Joghurt und Milch
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 80 g Lievito Madre aus Hefewasser (am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen), alternativ normaler LM oder wenn du gar keinen LM hast, nochmal 5 g Hefe zum Teig geben
  • 2 EL Sonnenblumenöl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Mehl, Buttermilch, Hefevorteig und Hefewasser in den Topf geben und 3 Minuten verkneten. 1 Stunde ruhen lassen (Autolyseteig).

Alle weiteren Zutaten dazu geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Mehl, Buttermilch, Hefevorteig und Hefewasser in den Topf geben und auf Stufe 3 / 2 Minuten verkneten. 1 Stunde ruhen lassen (Autolyseteig).

Alle anderen Zutaten in den Topf geben und 7 Minute / Teigstufe verkneten.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben, ein paar mal falten und 4 Stunden gehen lassen. Nach jeder Stunde einmal von jeder Seite falten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Backunterlage geben und ein paar mal falten.  Zu einem Rechteck formen. Die Ecken links und rechts nach innen schlagen.

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Den oberen Teil zur Mitte hin falten, den unteren Teil ebenfalls und dann auf dem Backbrett zusammen rollen und etwas länglicher rollen. Das geht am besten mit möglichst wenig Mehl!

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Mit Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt 2-3 Stunden gehen lassen.

30 Minuten vor dem Einschießen einschneiden. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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