Anscheinend habe ich in meiner Facebook-Gruppe vor einiger Zeit mal zu laut gesagt, dass ich unbedingt mal ein Brot mit Ruchmehl backen muss. Kurz darauf bekam ich nämlich von einem ganz lieben Gruppenmitglied ein Päckchen mit Ruchmehl (und noch ein paar leckeren Backzutaten) geschickt und einige Wochen später nochmal von einer lieben Backfreundin ein paar Orte weiter ein großes Paket mit Ruchmehl.
Ruchmehl ist eine Getreidesorte aus Weizen oder Dinkel, die vor allem in der Schweiz, mittlerweile auch in Süddeutschland angebaut wird! Es enthält noch einen Teil der Schalen und ist dadurch wesentlich gesünder, als normales Weissmehl… und es ist unglaublich lecker! Ich habe mittlerweile einige Brote damit gebacken und bin mehr wie begeistert vom Geschmack. Hier habe ich euch mal mein Rezept aufgeschrieben, dass ich in den letzten Wochen mehrmals gemacht habe, weil es so lecker ist! Der Teig ist über Nacht kühl gegangen und dann am nächsten Tag schnell fertig!
In den Teig kommt, wie so oft, Lievito Madre! Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!
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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
- 700 g Ruchmehl Weizen
- 100 g Roggenmehl 1370
- 30 g Anstellgut Weizensauer aus dem Kühlschrank
- 380 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 100 g Buttermilch
- 60 Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 18 g Salz
- 2 TL Honig
- 25 g Olivenöl
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
ASG, Wasser, Hefe Buttermilch, Lievito Madre, Salz, Honig und Olivenöl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Roggenmehl und 400 g vom Ruchmehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teifstufe kneten. Nach und nach das restliche Ruchmehl über die Deckelöffnung dazu geben.
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Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht 16-24 Stunden kalt stellen.
Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben, in 2 rechteckige Teiglinge teilen (ich habe die doppelte Menge Teig gemacht).
Die gegenüberliegenden Ecken jedes Teiglings zur Mitte hin falten.
Dann die noch offenen Ecken ebenfalls nach innen zur Mitte hin falten. Den Teigling umdrehen und noch etwas rundwirken. In zwei runde oder längliche Gärkörbe mit dem Schluss nach unten legen.
Mit Mehl bestäuben und abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen.
Vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech geben. Nicht einschneiden, es reißt von alleine auf!
Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
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Versuch mit Schweizer Dinkel Ruchmehl.
Bin auf den Anschnitt gespannt.
Vielen Dank
Das müsste damit auch gut werden! 👍
Dieses Brotrezept habe ich mit bayrischem Ruchmehl, mit Roggensauerteig, selbsthergestelltem Kefir anstatt der Buttermilch nachgebacken. Die Brote sind sehr, sehr gut geworden. Die dargestellte Rezeptführung kommt ohne Vorteig aus – arbeitserleichternd – und die Übernachtgare hat ausgezeichnet funktioniert. Für einen normalen Haushalt ist diese Rezept ideal. Vielen Dank M. Kuhl, München
Das freut mich sehr! Ganz lieben Dank! LG Valesa
Hallo Valesa, mal wieder ein paar Fragen ? … Habe leider kein Weizensauer nur Roggen und Livieto. Nehm ich dann besser noch Livieto oder Rogen ASG statt Weizensauer ? Viele Grüße und Danke ! Anja
Liebe Anja, das ist egal… geht beides super! LG Valesa
Danke für die schnelle Antwort !
Hallo Valessa. Kann ich das Ruchmehl auch durch ein anderes Mehl ersetzen?
Liebe Anja, du kannst Weizenmehl 1050 nehmen… es bekommt dann halt einen anderen Geschmack! LG Valesa
Hallo Valesa,
ich habe vor kurzem Ruchmehl bekommen aus der Schweiz und würde das Rezept gerne Nachbacken. Leider habe ich keinen Weizensauer, könnte ich stattdessen mein Dinkel- oder Roggen ASG verwenden oder mehr vom LM? Vielen Dank!
Liebe Grüsse Stephanie
Liebe Stephanie, du kannst beides gut dafür nehmen! LG Valesa
Ist die Backzeit bei den 2 kleinen Broten und dem grossen Brot gleich ?
LG Stefi
Liebe Stefi, bei 2 kleinen kannst du die Backzeit um ca. 10 Minuten verkürzen! LG Valesa
Herzlichen Dank Valesa :)))
Ich liebe deine Rezepte?
Kann ich den Teig auch 2 Tage im Kühlschrank lassen? Wenn ja, muss ich dann weniger Hefe nehmen oder an der Anspringzeit was verändern?
LG von Marion
Kannst du! Dann würde ich aber nicht mehr als 1 g Hefe nehmen! LG Valesa
Hallo Valesa, habe gerade deine Schweizer Ruchkruste angesetzt. Ich persönlich nehme gern das Ruchmehl von bongu und finde es vom Geschmack her Klasse. Nun meine Frage, kann ich das Brot morgen auch im Römertopf backen? Danke und schönen Abend noch! LG Lysett
Das ist super, nehme ich auch gerne! Ich hab keine großartige Erfahrung mit Römertöpfen! Ich würde Brot nur im vorgeheizten Topf backen! LG Valesa
Das Rezept hat mir zugesagt und der Aufwand hält sich ja in Grenzen.
Da ich mit Ruchmehl immer etwas sparsam umgehe, um bis zur nächsten Bestellung hinzukommen,habe ich ca 1/3 1050 Weizenmehl genommen. Die Wassermenge habe ich tapfer gleich gehalten und es hat prima geklappt.
Ein tolles fluffiges Brot mit viel Aroma. Nimmst du bayrisches Ruchmehl, oder aus Österreich oder der Schweiz.?
Ich Frage mich ob da ein Unterschied zu schmecken ist?
LG Uta
Da probiere ich mich auch grade erst durch! Ich hatte bisher das von der Draxmühle. Im Urlaub habe ich mir direkt in der Schweiz Ruchmehl mitgenommen und als nächstes kommt dann noch das von bongu! Bisher finde ich das von der Draxmühle am besten! Aber bongu wird auch überall hoch gelobt! LG Valesa
Liebe Valesa, kann es sein, dass Du das Weizenanstellgut in der Zubereitung im Thermomix vergessen hast? Ich habe es nun mit den flüssigen Zutaten zusammen hineingegeben und bin dann im Rezept fortgefahren. Gleich kommen die Brote in den Ofen und ich bin schon sehr gespannt. Es sind meine ersten Brote mit Ruchmehl?
Ups… du hast Recht, habe es gerade berichtigt! Danke dir! Ruchmehl ist mittlerweile eines meiner Lieblingsmehle! LG Valesa
Hallo Valessa,
entschuldige meine Unkenntnis. Was ist
mit Anstellgut Weizensauer genau gemeint?
Liebe Grüße, Susanne
Das ist der Sauerteig, den man im Kühlschrank hat, wenn man sich den selbst ansetzt. Eine Anleitung findest du bei mir im Blog unter Brotbacken – Rezepte., Basics und Knowhow! Ist ganz einfach und in ein paar Tage fertig. Wenn du ihn gut pflegst, wird er Jahre alt. Meiner ist 4 Jahre alt! LG Valesa
Nachdem ich schon ganz viel aus deinem Blog hier gebacken habe und immer wieder begeistert bin, wird dieses Brot in zwei Wochen gebacken, wenn ich Urlaub habe, da es ja doch etwas Zeitaufwendig ist. Vielen lieben Dank für all deine tollen Tipps und super Erklärungen und Bilder in den Rezepten!
Hallo Valesa,wieder ein leckeres Brot.Kann ich das Ruchmehl durch ein anderes Mehl ersetzen?
Gruss Inge
Kannst du schon…. schmeckt halt dann nicht wie ein Ruchbrot! Du musst da die Wassermenge anpassen, da Ruchmehl mehr Wasser aufnimmt, wie z.B. Weizenmehl! LG Valesa
Hallo Valesa,
Wie viel Hefe soll ich bitte verwenden, wenn ick keine Livieto madre habe.
Danke Elke
Da der Teig lange geht, reicht die Menge Hefe, die im Rezept angegeben ist! LG Valesa
Hallo Valesa, danke für das Rezept! Ich probiere gerade aus und frage mich: bist Du sicher mit den 30 Minuten bei 250 Grad? Ist das nicht zu lang zu heiß?
Das musst du immer an deinen eigenen Backofen anpassen! Meiner braucht so lange! Einfach beobachten und eventuell früher runterschalten! LG Valesa
Sehr, sehr schön. ?
Es kribbelt mir in den Händen. Ruchmehl ist da. Brote aus Ruchmehl liebe ich. Ich bräuchte nur loslegen. Aber im Moment ist Zeit mal was die Kohlehydrate weg zu lassen. Du kannst dir denken warum. Aber ich merke es mir. Es kommen ja auch wieder andere Zeiten. Tolles Brot hast du gezaubert.
LG von Ulla
Vielen Dank liebe Ulla! Bevor ich auf Brot verzichte, lasse ich lieber Schokolade und Chips weg, das fällt mir leichter! 😉 LG Valesa
Es ist nur mit zusätzlichen Lebensjährchen hilft süßes weglassen alleine leider nichts mehr. LG Ulla