Schweizer Ruch-Kruste mit Übernachtgare


400dpilogo
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Anscheinend habe ich in meiner Facebook-Gruppe vor einiger Zeit mal zu laut gesagt, dass ich unbedingt mal ein Brot mit Ruchmehl backen muss. Kurz darauf bekam ich nämlich von einem ganz lieben Gruppenmitglied ein Päckchen mit Ruchmehl (und noch ein paar leckeren Backzutaten) geschickt und einige Wochen später nochmal von einer lieben Backfreundin ein paar Orte weiter ein großes Paket mit Ruchmehl.

Ruchmehl ist eine Getreidesorte aus Weizen oder Dinkel, die vor allem in der Schweiz, mittlerweile auch in Süddeutschland angebaut wird! Es enthält noch einen Teil der Schalen und ist dadurch wesentlich gesünder, als normales Weissmehl… und es ist unglaublich lecker! Ich habe mittlerweile einige Brote damit gebacken und bin mehr wie begeistert vom Geschmack. Hier habe ich euch mal mein Rezept aufgeschrieben, dass ich in den letzten Wochen mehrmals gemacht habe, weil es so lecker ist! Der Teig ist über Nacht kühl gegangen und dann am nächsten Tag schnell fertig!

In den Teig kommt, wie so oft, Lievito Madre! Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

  • 700 g Ruchmehl Weizen
  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Anstellgut Weizensauer aus dem Kühlschrank
  • 380 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 100 g Buttermilch
  • 60 Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 18 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 25 g Olivenöl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Wasser, Hefe Buttermilch, Lievito Madre, Salz, Honig und Olivenöl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Roggenmehl und 400 g vom Ruchmehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teifstufe kneten. Nach und nach das restliche Ruchmehl über die Deckelöffnung dazu geben.

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Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht 16-24 Stunden kalt stellen.

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Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben, in 2 rechteckige Teiglinge teilen (ich habe die doppelte Menge Teig gemacht).

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Die gegenüberliegenden Ecken jedes Teiglings zur Mitte hin falten.

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Dann die noch offenen Ecken ebenfalls nach innen zur Mitte hin falten. Den Teigling umdrehen und noch etwas rundwirken. In zwei runde oder längliche Gärkörbe mit dem Schluss nach unten legen.

Mit Mehl bestäuben und abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen.

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Vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech geben. Nicht einschneiden, es reißt von alleine auf!

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Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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12 Kommentare

    • Das ist der Sauerteig, den man im Kühlschrank hat, wenn man sich den selbst ansetzt. Eine Anleitung findest du bei mir im Blog unter Brotbacken – Rezepte., Basics und Knowhow! Ist ganz einfach und in ein paar Tage fertig. Wenn du ihn gut pflegst, wird er Jahre alt. Meiner ist 4 Jahre alt! LG Valesa

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    • Nachdem ich schon ganz viel aus deinem Blog hier gebacken habe und immer wieder begeistert bin, wird dieses Brot in zwei Wochen gebacken, wenn ich Urlaub habe, da es ja doch etwas Zeitaufwendig ist. Vielen lieben Dank für all deine tollen Tipps und super Erklärungen und Bilder in den Rezepten!

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  1. Sehr, sehr schön. 👍
    Es kribbelt mir in den Händen. Ruchmehl ist da. Brote aus Ruchmehl liebe ich. Ich bräuchte nur loslegen. Aber im Moment ist Zeit mal was die Kohlehydrate weg zu lassen. Du kannst dir denken warum. Aber ich merke es mir. Es kommen ja auch wieder andere Zeiten. Tolles Brot hast du gezaubert.
    LG von Ulla

    Gefällt 1 Person

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