Saaten-Krusties

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Auch wenn meine Familie am liebsten helle Brötchen mag… ab und an muss ich mich mal durchsetzen und Brötchen mit etwas Vollkorn und Saaten machen. Für diese leckeren Brötchen habe ich sowohl ein Brühstück mit Saaten gemacht, wie auch die Teiglinge in Saaten gewälzt. Ein Brühstück hat den Sinn, dass Saaten in Wasser quellen können und nachher im Teig nicht das Wasser entziehen und den Teig so trocken machen.

Ich habe den Teig nach Fertigstellung erst 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend 28 Stunden kalt gestellt. Das Praktische an der Übernachtgare ist, dass man die Brötchen dann machen kann, wenn es passt! Der Teig sollte mindestens 24 Stunden gehen, kann aber durchaus bis zu 72 Stunden oder noch länger kalt gestellt werden. Da ich in der Regel einmal die Woche backe und dann sowieso alle Maschinen angeschmissen habe, mache ich meistens noch einen Teig für Brötchen mit Übernachtgare und auch für Brot. So kann ich dann ganz schnell in den folgende 2-3 Tagen nochmal frische Brötchen und frisches Brot machen, wenn es gerade passt!

Mit diesen Brötchen konnte ich sogar meine Familie überzeugen. Auch wenn nur ein Fünftel der Mehlmenge Vollkornmehl ist, es ist ein guter Anfang, in Zukunft auch Brötchen mit mehr Vollkorn zu backen. Durch die lange Gare und das Brühstück haben sie ein wunderbares Aroma entwickelt!

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Zutaten für 12 Brötchen

Brühstück

  • 50 g feine Haferflocken
  • 25 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne trocken rösten und in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 4 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag gemacht und über Nacht kühl gestellt werden.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Roggenmehl 1370
  • 200 g Wasser
  • 100 g Buttermilch
  • 13 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht (kann auch weggelassen werden)
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 2 g frische Hefe
  • 75 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden ist zusätzlich 2 g frische Hefe, also insgesamt 4 g dazu geben), am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und aufgefrischt
  • Zum Wälzen: Mohn, Sesam, schwarzer Sesam, feine Haferflocken, geschroteter Leinsamen, gehackte Kürbiskerne oder nach eigener Mischung

Zubereitung im Thermomix

Dinkel in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen.

Buttermilch, Wasser, Salz, Honig, Backmalz, Öl, Hefe und Lievito dazu geben und auf Stufe 4 / 1 Minute vermischen. Roggenmehl und Weizenmehl 550 in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute verkneten. Restliches Mehl und Brühstück in den Topf geben und mit dem Spatel auf der Teigstufe / 4 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Dinkel fein mahlen (KitchenAid auf der feinsten Stufe).

Alle Zutaten in den Topf geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

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♥♥♥

Den Teig in eine große Plastikschüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 24-36 Stunden kühl stellen.

Bei normaler Raumtemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen.

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Mit einem Spatel in Teiglinge von 110 g teilen. Jeden Teigling falten und rundwirken.

Die Saaten (je nach Geschmack, es reicht auch eine Sorte) auf einem Teller mischen. Einen tiefen Teller mit Wasser bereitsstellen. Jeden Teigling nochmal falten und rundwirken. 

Jeden Teigling mit der Hand flach drücken, die Oberseite zur Mitte hin falten, die Unterseite ebenfalls zur Mitte hin falten. Aufrollen und etwas auf dem Backbrett entlangrollen, dabei möglichst wenig Mehl nehmen, dann geht es einfacher!

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Die Oberseiten der Teigrollen erst ins Wasser tauchen und dann in der Körnermischung wälzen. Mit dem Schnitt nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 90 Minuten gehen lassen.

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Nach 80 Minuten die Teiglinge einmal längs in der Mitte einschneiden.

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Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 20 Min. backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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29 thoughts on “Saaten-Krusties”

  • Hallo Valesa! Die Saaten-Krusties sind echt lecker. Ich habe das Weizenmehl aber zu ca. 1/3 durch Emmer ersetzt weil nach unserem Empfinden der Eigengeschmack dadurch etwas kräftiger wird. Auch nach 72 Stunden waren sie immer noch lecker und überhaupt nicht zäh. Ich werde sie auf jeden Fall wieder backen. LG Kurt

    • Lieben Dank Kurt! Ich bin auch immer wieder überrascht, wie lange die frischhalten! Mit Emmer sind sie bestimmt noch besser, kann ich mir gut vorstellen! LG Valesa

  • Hallo Valessa,
    Kann man die Buttermilch durch Milch,Joghurt oder Kefir ersetzen?
    Wir mögen keine Buttermilch und 100 gr. Einheit gibt’s nicht zu kaufen 🤔
    Danke! Toller Blog!

  • Liebe Valesa,
    schon lange liegt dein Rezept zum Nachbacken parat. Aber da ich kein LM habe, habe ich es immer aufgeschoben. Ich habe nur festen Weizen-Sauerteig, den ich mit 100g WM 550, 50 ml Wasser und 20 g ASG führe. Könnte ich diesen statt LM auch verwenden? Da der Kühlschrank so schon mit RM- und WM-Sauerteig voll genug ist, mlchte ich nicht noch einen LM züchten. Dein Rat würde mir sehr weiterhelfen.
    LG Kati

    • Ja, kannst du! Ich würde ihn dann zwei mal nacheinander füttern und mit weniger Wasser! Du kannst z.B. 20 g ASG, 50 g Mehl und 25 g Wasser nehmen, warten bis er sich verdoppelt hat und dann nochmal die gleiche Menge Mehl und Wasser unterkneten und wieder warten bis er sich verdoppelt hat! Dann ist er einsatzbereit! LG Valesa

  • Liebe Valesa! Diese Brötchen sind fantastisch! ! Ich habe die doppelte Teigmenge mit 2 g Hefe gemacht, 48 Stunden Gare im Kühlschrank, der Teig hat die Schüssel gesprengt, die Weckerl sind so weich und luftig-himmlisch! Definitiv die besten Weckerl, die ich bisher gegessen habe! 😍😍😍

  • Liebe Valesa! Die Saaten Krustis sind einfach großartig! Vielen Dank für das Rezept und die tolle Anleitung. Meine ganze Familie und ich sind begeistert. Liebe Grüße Iris 🌼

  • Hallo Valesa,
    Kann ich den Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank direkt weiterverarbeiten (ohne 1-2 Stunden akklimatisieren) und dann die Rohlinge nochmal für 12 Stunden nach in den Kühlschrank stellen?
    Muss ich am Rezept etwas ändern?
    Danke und viele Grüße
    Fabian

    • Bei mir werden die Krusties nun auch fällig. Gab schon mal eine Frage dazu, die nicht beantwortet war. von Fabian. Da ich die Teile Montag früh backen möchte und wenig Zeit ist. Kann ich die fertigen Rohlinge noch mal über Nacht in den Kühlschrank geben und dann morgens backen?
      Lg Biggi

  • Ich hab ne neue Lieblingssorte! Ich mach mir in die Hälfte das nächste Mal evtl mehr Körner in das Brühstück rein… Ich mag es gerne, wenn man “Fundstücke” sieht…
    Hast Du das mit reinen Kürbiskernen schon versucht? Oder nur Sonnenblumen… Ach, was für Ideen…. An einer Stange hab ich Kümmel außen, den mag mein Mann gerne.
    Danke für die tollen Ideen!

    • Diese leckeren Krusties haben es geschafft, dass ich hier endlich meine erste richtige Erfolgsmeldung abgeben kann. Sie sind einfach toll geworden! Die schmecken sogar meinem Mann, der sonst nur “weiße” Semmeln mag. Vielen Dank für deine super Rezepteauswahl!

  • Hallo Valesa! Also das sind echt die Besten Brötchen- so saftig und trotzdem luftig und aussen knusprig… hatte den Teig fast 3 Tage im Kühlschrank aus Zeitmangel. Sowas Leckres aber auch😋. Danke fürs Rezept

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