Auch wenn meine Familie am liebsten helle Brötchen mag… ab und an muss ich mich mal durchsetzen und Brötchen mit etwas Vollkorn und Saaten machen. Für diese leckeren Brötchen habe ich sowohl ein Brühstück mit Saaten gemacht, wie auch die Teiglinge in Saaten gewälzt. Ein Brühstück hat den Sinn, dass Saaten in Wasser quellen können und nachher im Teig nicht das Wasser entziehen und den Teig so trocken machen.
Ich habe den Teig nach Fertigstellung erst 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend 28 Stunden kalt gestellt. Das Praktische an der Übernachtgare ist, dass man die Brötchen dann machen kann, wenn es passt! Der Teig sollte mindestens 24 Stunden gehen, kann aber durchaus bis zu 72 Stunden oder noch länger kalt gestellt werden. Da ich in der Regel einmal die Woche backe und dann sowieso alle Maschinen angeschmissen habe, mache ich meistens noch einen Teig für Brötchen mit Übernachtgare und auch für Brot. So kann ich dann ganz schnell in den folgende 2-3 Tagen nochmal frische Brötchen und frisches Brot machen, wenn es gerade passt!
Mit diesen Brötchen konnte ich sogar meine Familie überzeugen. Auch wenn nur ein Fünftel der Mehlmenge Vollkornmehl ist, es ist ein guter Anfang, in Zukunft auch Brötchen mit mehr Vollkorn zu backen. Durch die lange Gare und das Brühstück haben sie ein wunderbares Aroma entwickelt!
Zutaten für 12 Brötchen
Brühstück
- 50 g feine Haferflocken
- 25 g geschrotete Leinsamen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 200 g Wasser
Die Saaten in einer Pfanne trocken rösten und in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 4 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag gemacht und über Nacht kühl gestellt werden.
Hauptteig
- Brühstück
- 200 g Weizenmehl 1050
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
- 75 g Roggenmehl 1370
- 200 g Wasser
- 100 g Buttermilch
- 13 g Salz
- 2 TL Honig
- 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht (kann auch weggelassen werden)
- 20 g Sonnenblumenöl
- 2 g frische Hefe
- 75 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden ist zusätzlich 2 g frische Hefe, also insgesamt 4 g dazu geben), am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und aufgefrischt
- Zum Wälzen: Mohn, Sesam, schwarzer Sesam, feine Haferflocken, geschroteter Leinsamen, gehackte Kürbiskerne oder nach eigener Mischung
Zubereitung im Thermomix
Dinkel in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen.
Buttermilch, Wasser, Salz, Honig, Backmalz, Öl, Hefe und Lievito dazu geben und auf Stufe 4 / 1 Minute vermischen. Roggenmehl und Weizenmehl 550 in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute verkneten. Restliches Mehl und Brühstück in den Topf geben und mit dem Spatel auf der Teigstufe / 4 Minuten verkneten.
Zubereitung in der Teigmaschine
Dinkel fein mahlen (KitchenAid auf der feinsten Stufe).
Alle Zutaten in den Topf geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
♥♥♥
Den Teig in eine große Plastikschüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 24-36 Stunden kühl stellen.
Bei normaler Raumtemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen.
Mit einem Spatel in Teiglinge von 110 g teilen. Jeden Teigling falten und rundwirken.
Die Saaten (je nach Geschmack, es reicht auch eine Sorte) auf einem Teller mischen. Einen tiefen Teller mit Wasser bereitsstellen. Jeden Teigling nochmal falten und rundwirken.
Jeden Teigling mit der Hand flach drücken, die Oberseite zur Mitte hin falten, die Unterseite ebenfalls zur Mitte hin falten. Aufrollen und etwas auf dem Backbrett entlangrollen, dabei möglichst wenig Mehl nehmen, dann geht es einfacher!
Die Oberseiten der Teigrollen erst ins Wasser tauchen und dann in der Körnermischung wälzen. Mit dem Schnitt nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 90 Minuten gehen lassen.
Nach 80 Minuten die Teiglinge einmal längs in der Mitte einschneiden.
Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 20 Min. backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Moin,
heute morgen habe ich erstmals die Brötchen gebacken. Die Brötchen waren prima, außen krustig , innen saftig. Ich werde das Rezept mit Sicherheit nicht zum letzten Mal genutzt haben. Mit 110 Gramm hatten sie eine beachtliche Größe. In den 90 Minuten sind sie etwas mehr in die Breite als in die Höhe aufgegangen. Hast Du einen Tipp, wir man das besser in Proportion bringen kann?
Lieber Thomas, wenn sie mehr in die Breite gehen, haben sie vermutlich etwas Übergare! LG Valesa
Sie waren zwar weich von innen, aber nicht so fluffig.
Heute sind sie wieder super aufgegangen 😋.
Super! LG Valesa
Super leckere Brötchen, Danke für das Rezept.
Beim letzten Mal ist der Teig zwar noch im Kühlschrank super aufgegangen, doch bei der Endgar und im Ofen sind sie nicht mehr aufgegangen. Hast du eine Idee, woran das liegt? Kann das warme Wetter oder dienliche Luftfeuchtigkeit eine Rolle spielen?
Lg Vanessa
Waren sie denn so luftig wie sonst oder kompakter? LG Valesa
Hallo Valesa, danke für dieses Rezept. Die Brötchen schmecken, mmh!!! Einzig die Porung klappt bei mir noch nicht so gut. Danke für Deine Arbeit!
Das kommt mit der Zeit! Versuch mal etwas mehr Flüssigkeit im Teig unterzubringen und sie in der Stückgare etwas länger gehen zu lassen! LG Valesa
Liebe Valesa,
Diese krusties möchte ich mal wieder backen, wegen einer Geburtstagseinladung zum Frühstück möchte ich gern eine 24h gare bei Raumtemperatur machen. Muss ich dafür nur die Hefe reduzieren? Evtl. Nur alten LM nehmen?
Danke für Antwort schon mal im Voraus
Da würde ich nur 1 g Hefe und 20 g LM nehmen und eher 14-16 Stunden gehen lassen! LG Valesa
Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept und sehr ausführliche Anleitung! Meine Brötchen sind super geworden, auch wenn ich die Mehlkombination durch Weizenvollkorn ersetzt habe. Nur die Kruste ist leider nicht so knusprig geworden, wahrscheinlich zu viel geschwadet.
Hast du denn mehr Flüssigkeit genommen? LG Valesa
Vielen Dank!
Sorry hab was vergessen. Könnte man die Buttermilch oder andere Alternativen wie Joghurt etc. ganz weglassen oder hat sie eine besonders wichtige Funktion? LG
Ja, hat sie! Milchprodukte machen die Krume schön flauschig! LG Valesa
Hallo Valesa, zunächst einmal ganz herzlichen Dank für all deine wunderbaren Rezepte und dass du uns daran teilhaben lässt. Hab nach 24 Stunden Kaltgare die erste Rutsche gebacken. Sie schmecken super! Der Teig ist mir allerdings zu nass geraten, er war schwer zu händeln. Kann ich die nächste Runde, die noch im Kühlschrank wartet, jetzt noch mit etwas Mehl versorgen und nochmal bis zum nächsten Backen zur Kaltgare stellen? Hab mich das noch nie getraut. Ganz liebe Grüße und frohe Weihnachten!
Das würde ich im Nachhinein nicht machen! Bei kühler Gare kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank formen, dann geht es einfacher. Das nächste Mal dann etwas weniger Flüssigkeit nehmen! LG Valesa
Huhu Valesa,
ich muss einfach mal danke sagen. Meine Tochter und ich haben jetzt neue Lieblingsbrötchen. Ich werde das nächste mal die doppelte Menge backen. So lecker. Ich bin ein absoluter Fan von Dir ? Meine Familie und ich lieben Deine Rezepte ? Nochmals Dankeeeeeee ?
LG
Manuela
Ganz lieben Dank Manuela! ? Liebe Grüße Valesa
Huhu liebe Valesa,
Ich habe ein Problem. Und zwar hat mein Ofen nur Ober und Unterhitze, und wenn ich wie jetzt zb. die Saatenkrusties backe, muss die Brötchen auf 2 Bleche verteilen. Und die Gehzeit beträgt ja 90 min . Ist es schlimm, wenn das 2. Blech dann etwas länger geht ? Bei mir werden die Brötche vom 2. Blech grunsätzlich größer, weil sie eben länger gegangen sind. Hoffe, Du kannst mir helfen, das ich es irgendwie hin bekomme, das die Brötchen die gleiche Gehzeit haben und dann in den Ofen kommen ?!
LG
Manuela 🙂
Das macht nicht unbedingt etwas! Vielleicht kannst du das zweite Blech die letzte halbe Stunde in einen kühleren Raum stellen!? LG Valesa
Das ist eine super gute Idee, danke Liebes ?
LG
Manuela
Liebe Valesa,
also diese Saaten-Krusties. Einfach lecker. Habe alle in der Familie verteilt, alle sind gegessen und alle sind begeistert. Das nächste Mal mache ich das doppelte Rezept. Auch die Topfbrote sind megalecker. Danke deiner Anleitung kann man alles so gut nachbacken.
Einfach super!
Vielen Dank liebe Marianne, freut mich sehr! LG Valesa
Hallo Valesa! Die Saaten-Krusties sind echt lecker. Ich habe das Weizenmehl aber zu ca. 1/3 durch Emmer ersetzt weil nach unserem Empfinden der Eigengeschmack dadurch etwas kräftiger wird. Auch nach 72 Stunden waren sie immer noch lecker und überhaupt nicht zäh. Ich werde sie auf jeden Fall wieder backen. LG Kurt
Lieben Dank Kurt! Ich bin auch immer wieder überrascht, wie lange die frischhalten! Mit Emmer sind sie bestimmt noch besser, kann ich mir gut vorstellen! LG Valesa
Hallo Valesa
Das Rezept ist super erklärt, und die Krusties schmecken sehr lecker und würzig.Ich werde weitere Rezepte ausprobieren
Danke LG Elisabeth
Freut mich sehr liebe Elisabeth! Ganz lieben Dank und liebe Grüße Valesa
Hallo Valessa,
Kann man die Buttermilch durch Milch,Joghurt oder Kefir ersetzen?
Wir mögen keine Buttermilch und 100 gr. Einheit gibt’s nicht zu kaufen ?
Danke! Toller Blog!
Ja! Entweder Milch oder Kefir, dann eventuell weniger oder bei Joghurt noch etwas Flüssigkeit dazu! LG Valesa
Dankeschön! Werd ich probieren!
Liebe Valesa,
schon lange liegt dein Rezept zum Nachbacken parat. Aber da ich kein LM habe, habe ich es immer aufgeschoben. Ich habe nur festen Weizen-Sauerteig, den ich mit 100g WM 550, 50 ml Wasser und 20 g ASG führe. Könnte ich diesen statt LM auch verwenden? Da der Kühlschrank so schon mit RM- und WM-Sauerteig voll genug ist, mlchte ich nicht noch einen LM züchten. Dein Rat würde mir sehr weiterhelfen.
LG Kati
Ja, kannst du! Ich würde ihn dann zwei mal nacheinander füttern und mit weniger Wasser! Du kannst z.B. 20 g ASG, 50 g Mehl und 25 g Wasser nehmen, warten bis er sich verdoppelt hat und dann nochmal die gleiche Menge Mehl und Wasser unterkneten und wieder warten bis er sich verdoppelt hat! Dann ist er einsatzbereit! LG Valesa
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Liebe Valesa! Diese Brötchen sind fantastisch! ! Ich habe die doppelte Teigmenge mit 2 g Hefe gemacht, 48 Stunden Gare im Kühlschrank, der Teig hat die Schüssel gesprengt, die Weckerl sind so weich und luftig-himmlisch! Definitiv die besten Weckerl, die ich bisher gegessen habe! ???
Das freut mich Monika! Vielen Dank! Sind auch eine unserer Lieblingssorten! LG Valesa
Liebe Valesa! Die Saaten Krustis sind einfach großartig! Vielen Dank für das Rezept und die tolle Anleitung. Meine ganze Familie und ich sind begeistert. Liebe Grüße Iris ?
Ganz lieben Dank Iris! Die sind auch eine unserer Lieblingssorten! Die muss ich auch unbedingt mal wieder machen! LG Valesa
Hallo Valesa,
Kann ich den Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank direkt weiterverarbeiten (ohne 1-2 Stunden akklimatisieren) und dann die Rohlinge nochmal für 12 Stunden nach in den Kühlschrank stellen?
Muss ich am Rezept etwas ändern?
Danke und viele Grüße
Fabian
Bei mir werden die Krusties nun auch fällig. Gab schon mal eine Frage dazu, die nicht beantwortet war. von Fabian. Da ich die Teile Montag früh backen möchte und wenig Zeit ist. Kann ich die fertigen Rohlinge noch mal über Nacht in den Kühlschrank geben und dann morgens backen?
Lg Biggi
Das sollte gehen, ja! Ich hab es aber selbst noch nicht probiert! Berichte mal! LG Valesa
werde ich dann Montag per Bild präsentieren :-), danke erst mal
Hat bei mir super funktioniert. Morgens dann aus dem Kühlschrank, eingeschnitten und Backofen an. Nach 1,5 Std. in den Ofen. Ergebnis hätte besser nicht sein können.
Liebe Grüße,
Ruben
Auch hier in Holland gefallen uns diese Brötchen sehr gut! Danke!
Das ist ja schön! Vielen Dank! LG Valesa
Ich hab ne neue Lieblingssorte! Ich mach mir in die Hälfte das nächste Mal evtl mehr Körner in das Brühstück rein… Ich mag es gerne, wenn man „Fundstücke“ sieht…
Hast Du das mit reinen Kürbiskernen schon versucht? Oder nur Sonnenblumen… Ach, was für Ideen…. An einer Stange hab ich Kümmel außen, den mag mein Mann gerne.
Danke für die tollen Ideen!
Freut mich! Nein, ich hab sie nur wie im Rezept gemacht! Aber natürlich kann man da abwandeln… ist sicher mit Kürbiskernen auch sehr lecker! LG Valesa
Diese leckeren Krusties haben es geschafft, dass ich hier endlich meine erste richtige Erfolgsmeldung abgeben kann. Sie sind einfach toll geworden! Die schmecken sogar meinem Mann, der sonst nur „weiße“ Semmeln mag. Vielen Dank für deine super Rezepteauswahl!
Das freut mich! Meinem Mann übrigens auch, der sonst auch nur helle Brötchen mag! LG Valesa
Hallo Valesa! Also das sind echt die Besten Brötchen- so saftig und trotzdem luftig und aussen knusprig… hatte den Teig fast 3 Tage im Kühlschrank aus Zeitmangel. Sowas Leckres aber auch?. Danke fürs Rezept
Freut mich! Danke dir! LG Valesa
Kann mich nur des Lobes anschließen, sehen großartig aus und erst die Porung, mhhh.
Viele Grüße,
Jesse Gabriel
Vielen Dank Jesse!
Die sehen prima aus! Ich mag solch körnige Brötchen sehr gerne 🙂
Liebe Valesa,
deine .Kruszies sehen großartig aus! Teig mit Übernachtgare ist wirklich eine tolle Sache!
Lieben Gruß
Dagmar
Danke Dagmar! Finde ich auch, so schön unkompliziert und dann auch noch geschmacklich besser! LG Valesa
Hallo Valesa,
du schreibst in einigen Rezepten, dass man den Lievito durch eine größere Menge Hefe ersetzen kann. Muss man dann die fehlende Masse durch Wasser und Mehl kompensieren oder lässt man sie dann komplett weg?
Viele Grüße
Stephan
Lieber Stephan, die lässt du einfach weg! LG Valesa