Saaten-Krusties

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Auch wenn meine Familie am liebsten helle Brötchen mag… ab und an muss ich mich mal durchsetzen und Brötchen mit etwas Vollkorn und Saaten machen. Für diese leckeren Brötchen habe ich sowohl ein Brühstück mit Saaten gemacht, wie auch die Teiglinge in Saaten gewälzt. Ein Brühstück hat den Sinn, dass Saaten in Wasser quellen können und nachher im Teig nicht das Wasser entziehen und den Teig so trocken machen.

Ich habe den Teig nach Fertigstellung erst 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend 28 Stunden kalt gestellt. Das Praktische an der Übernachtgare ist, dass man die Brötchen dann machen kann, wenn es passt! Der Teig sollte mindestens 24 Stunden gehen, kann aber durchaus bis zu 72 Stunden oder noch länger kalt gestellt werden. Da ich in der Regel einmal die Woche backe und dann sowieso alle Maschinen angeschmissen habe, mache ich meistens noch einen Teig für Brötchen mit Übernachtgare und auch für Brot. So kann ich dann ganz schnell in den folgende 2-3 Tagen nochmal frische Brötchen und frisches Brot machen, wenn es gerade passt!

Mit diesen Brötchen konnte ich sogar meine Familie überzeugen. Auch wenn nur ein Fünftel der Mehlmenge Vollkornmehl ist, es ist ein guter Anfang, in Zukunft auch Brötchen mit mehr Vollkorn zu backen. Durch die lange Gare und das Brühstück haben sie ein wunderbares Aroma entwickelt!

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Zutaten für 12 Brötchen

Brühstück

  • 50 g feine Haferflocken
  • 25 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne trocken rösten und in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 4 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag gemacht und über Nacht kühl gestellt werden.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Roggenmehl 1370
  • 200 g Wasser
  • 100 g Buttermilch
  • 13 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht (kann auch weggelassen werden)
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 2 g frische Hefe
  • 75 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden ist zusätzlich 2 g frische Hefe, also insgesamt 4 g dazu geben), am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und aufgefrischt
  • Zum Wälzen: Mohn, Sesam, schwarzer Sesam, feine Haferflocken, geschroteter Leinsamen, gehackte Kürbiskerne oder nach eigener Mischung

Zubereitung im Thermomix

Dinkel in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen.

Buttermilch, Wasser, Salz, Honig, Backmalz, Öl, Hefe und Lievito dazu geben und auf Stufe 4 / 1 Minute vermischen. Roggenmehl und Weizenmehl 550 in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute verkneten. Restliches Mehl und Brühstück in den Topf geben und mit dem Spatel auf der Teigstufe / 4 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Dinkel fein mahlen (KitchenAid auf der feinsten Stufe).

Alle Zutaten in den Topf geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

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Den Teig in eine große Plastikschüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 24-36 Stunden kühl stellen.

Bei normaler Raumtemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen.

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Mit einem Spatel in Teiglinge von 110 g teilen. Jeden Teigling falten und rundwirken.

Die Saaten (je nach Geschmack, es reicht auch eine Sorte) auf einem Teller mischen. Einen tiefen Teller mit Wasser bereitsstellen. Jeden Teigling nochmal falten und rundwirken. 

Jeden Teigling mit der Hand flach drücken, die Oberseite zur Mitte hin falten, die Unterseite ebenfalls zur Mitte hin falten. Aufrollen und etwas auf dem Backbrett entlangrollen, dabei möglichst wenig Mehl nehmen, dann geht es einfacher!

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Die Oberseiten der Teigrollen erst ins Wasser tauchen und dann in der Körnermischung wälzen. Mit dem Schnitt nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 90 Minuten gehen lassen.

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Nach 80 Minuten die Teiglinge einmal längs in der Mitte einschneiden.

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Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 20 Min. backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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38 Kommentare

  1. manuela vogels

    Huhu Valesa,
    ich muss einfach mal danke sagen. Meine Tochter und ich haben jetzt neue Lieblingsbrötchen. Ich werde das nächste mal die doppelte Menge backen. So lecker. Ich bin ein absoluter Fan von Dir 🙂 Meine Familie und ich lieben Deine Rezepte 🙂 Nochmals Dankeeeeeee 🙂

    LG
    Manuela

  2. manuela vogels

    Huhu liebe Valesa,
    Ich habe ein Problem. Und zwar hat mein Ofen nur Ober und Unterhitze, und wenn ich wie jetzt zb. die Saatenkrusties backe, muss die Brötchen auf 2 Bleche verteilen. Und die Gehzeit beträgt ja 90 min . Ist es schlimm, wenn das 2. Blech dann etwas länger geht ? Bei mir werden die Brötche vom 2. Blech grunsätzlich größer, weil sie eben länger gegangen sind. Hoffe, Du kannst mir helfen, das ich es irgendwie hin bekomme, das die Brötchen die gleiche Gehzeit haben und dann in den Ofen kommen ?!

    LG
    Manuela 🙂

  3. Marianne

    Liebe Valesa,
    also diese Saaten-Krusties. Einfach lecker. Habe alle in der Familie verteilt, alle sind gegessen und alle sind begeistert. Das nächste Mal mache ich das doppelte Rezept. Auch die Topfbrote sind megalecker. Danke deiner Anleitung kann man alles so gut nachbacken.
    Einfach super!

  4. Kurt Vegelahn

    Hallo Valesa! Die Saaten-Krusties sind echt lecker. Ich habe das Weizenmehl aber zu ca. 1/3 durch Emmer ersetzt weil nach unserem Empfinden der Eigengeschmack dadurch etwas kräftiger wird. Auch nach 72 Stunden waren sie immer noch lecker und überhaupt nicht zäh. Ich werde sie auf jeden Fall wieder backen. LG Kurt

    • valesaschell

      Lieben Dank Kurt! Ich bin auch immer wieder überrascht, wie lange die frischhalten! Mit Emmer sind sie bestimmt noch besser, kann ich mir gut vorstellen! LG Valesa

  5. Biggi Dix

    Hallo Valessa,
    Kann man die Buttermilch durch Milch,Joghurt oder Kefir ersetzen?
    Wir mögen keine Buttermilch und 100 gr. Einheit gibt’s nicht zu kaufen ?
    Danke! Toller Blog!

  6. Kati Brugger

    Liebe Valesa,
    schon lange liegt dein Rezept zum Nachbacken parat. Aber da ich kein LM habe, habe ich es immer aufgeschoben. Ich habe nur festen Weizen-Sauerteig, den ich mit 100g WM 550, 50 ml Wasser und 20 g ASG führe. Könnte ich diesen statt LM auch verwenden? Da der Kühlschrank so schon mit RM- und WM-Sauerteig voll genug ist, mlchte ich nicht noch einen LM züchten. Dein Rat würde mir sehr weiterhelfen.
    LG Kati

    • valesaschell

      Ja, kannst du! Ich würde ihn dann zwei mal nacheinander füttern und mit weniger Wasser! Du kannst z.B. 20 g ASG, 50 g Mehl und 25 g Wasser nehmen, warten bis er sich verdoppelt hat und dann nochmal die gleiche Menge Mehl und Wasser unterkneten und wieder warten bis er sich verdoppelt hat! Dann ist er einsatzbereit! LG Valesa

  7. Pingback: Triggerpotenzial – Camp Hammock

  8. Monika Lehnert

    Liebe Valesa! Diese Brötchen sind fantastisch! ! Ich habe die doppelte Teigmenge mit 2 g Hefe gemacht, 48 Stunden Gare im Kühlschrank, der Teig hat die Schüssel gesprengt, die Weckerl sind so weich und luftig-himmlisch! Definitiv die besten Weckerl, die ich bisher gegessen habe! ???

  9. Liebe Valesa! Die Saaten Krustis sind einfach großartig! Vielen Dank für das Rezept und die tolle Anleitung. Meine ganze Familie und ich sind begeistert. Liebe Grüße Iris ?

    • valesaschell

      Ganz lieben Dank Iris! Die sind auch eine unserer Lieblingssorten! Die muss ich auch unbedingt mal wieder machen! LG Valesa

  10. Hallo Valesa,
    Kann ich den Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank direkt weiterverarbeiten (ohne 1-2 Stunden akklimatisieren) und dann die Rohlinge nochmal für 12 Stunden nach in den Kühlschrank stellen?
    Muss ich am Rezept etwas ändern?
    Danke und viele Grüße
    Fabian

    • Birgit Stübner

      Bei mir werden die Krusties nun auch fällig. Gab schon mal eine Frage dazu, die nicht beantwortet war. von Fabian. Da ich die Teile Montag früh backen möchte und wenig Zeit ist. Kann ich die fertigen Rohlinge noch mal über Nacht in den Kühlschrank geben und dann morgens backen?
      Lg Biggi

  11. Auch hier in Holland gefallen uns diese Brötchen sehr gut! Danke!

  12. Ich hab ne neue Lieblingssorte! Ich mach mir in die Hälfte das nächste Mal evtl mehr Körner in das Brühstück rein… Ich mag es gerne, wenn man „Fundstücke“ sieht…
    Hast Du das mit reinen Kürbiskernen schon versucht? Oder nur Sonnenblumen… Ach, was für Ideen…. An einer Stange hab ich Kümmel außen, den mag mein Mann gerne.
    Danke für die tollen Ideen!

    • Freut mich! Nein, ich hab sie nur wie im Rezept gemacht! Aber natürlich kann man da abwandeln… ist sicher mit Kürbiskernen auch sehr lecker! LG Valesa

    • Diese leckeren Krusties haben es geschafft, dass ich hier endlich meine erste richtige Erfolgsmeldung abgeben kann. Sie sind einfach toll geworden! Die schmecken sogar meinem Mann, der sonst nur „weiße“ Semmeln mag. Vielen Dank für deine super Rezepteauswahl!

  13. Karina Hackl

    Hallo Valesa! Also das sind echt die Besten Brötchen- so saftig und trotzdem luftig und aussen knusprig… hatte den Teig fast 3 Tage im Kühlschrank aus Zeitmangel. Sowas Leckres aber auch?. Danke fürs Rezept

  14. Jesse Gabriel

    Kann mich nur des Lobes anschließen, sehen großartig aus und erst die Porung, mhhh.
    Viele Grüße,
    Jesse Gabriel

  15. Die sehen prima aus! Ich mag solch körnige Brötchen sehr gerne 🙂

  16. Liebe Valesa,
    deine .Kruszies sehen großartig aus! Teig mit Übernachtgare ist wirklich eine tolle Sache!
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Danke Dagmar! Finde ich auch, so schön unkompliziert und dann auch noch geschmacklich besser! LG Valesa

      • Hallo Valesa,
        du schreibst in einigen Rezepten, dass man den Lievito durch eine größere Menge Hefe ersetzen kann. Muss man dann die fehlende Masse durch Wasser und Mehl kompensieren oder lässt man sie dann komplett weg?
        Viele Grüße
        Stephan

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