Saaten-Krusties

400dpilogo ♥♥♥

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Auch wenn meine Familie am liebsten helle Brötchen mag… ab und an muss ich mich mal durchsetzen und Brötchen mit etwas Vollkorn und Saaten machen. Für diese leckeren Brötchen habe ich sowohl ein Brühstück mit Saaten gemacht, wie auch die Teiglinge in Saaten gewälzt. Ein Brühstück hat den Sinn, dass Saaten in Wasser quellen können und nachher im Teig nicht das Wasser entziehen und den Teig so trocken machen.

Ich habe den Teig nach Fertigstellung erst 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend 28 Stunden kalt gestellt. Das Praktische an der Übernachtgare ist, dass man die Brötchen dann machen kann, wenn es passt! Der Teig sollte mindestens 24 Stunden gehen, kann aber durchaus bis zu 72 Stunden oder noch länger kalt gestellt werden. Da ich in der Regel einmal die Woche backe und dann sowieso alle Maschinen angeschmissen habe, mache ich meistens noch einen Teig für Brötchen mit Übernachtgare und auch für Brot. So kann ich dann ganz schnell in den folgende 2-3 Tagen nochmal frische Brötchen und frisches Brot machen, wenn es gerade passt!

Mit diesen Brötchen konnte ich sogar meine Familie überzeugen. Auch wenn nur ein Fünftel der Mehlmenge Vollkornmehl ist, es ist ein guter Anfang, in Zukunft auch Brötchen mit mehr Vollkorn zu backen. Durch die lange Gare und das Brühstück haben sie ein wunderbares Aroma entwickelt!

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Zutaten für 12 Brötchen

Brühstück

  • 50 g feine Haferflocken
  • 25 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne trocken rösten und in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen. Mindestens 4 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag gemacht und über Nacht kühl gestellt werden.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Roggenmehl 1370
  • 200 g Wasser
  • 100 g Buttermilch
  • 13 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 2 TL Backmalz nicht enzymaktiv selbstgemacht (kann auch weggelassen werden)
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 2 g frische Hefe
  • 75 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden ist zusätzlich 2 g frische Hefe, also insgesamt 4 g dazu geben), am Vortag aus dem Kühlschrank genommen und aufgefrischt
  • Zum Wälzen: Mohn, Sesam, schwarzer Sesam, feine Haferflocken, geschroteter Leinsamen, gehackte Kürbiskerne oder nach eigener Mischung

 

Zubereitung im Thermomix

Dinkel in den Topf geben und auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen.

Buttermilch, Wasser, Salz, Honig, Backmalz, Öl, Hefe und Lievito dazu geben und auf Stufe 4 / 1 Minute vermischen. Roggenmehl und Weizenmehl 550 in den Topf geben und auf der Teigstufe / 1 Minute verkneten. Restliches Mehl und Brühstück in den Topf geben und mit dem Spatel auf der Teigstufe / 4 Minuten verkneten.

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Dinkel fein mahlen (KitchenAid auf der feinsten Stufe).

Alle Zutaten in den Topf geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

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Den Teig in eine große Plastikschüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 24-36 Stunden kühl stellen.

Bei normaler Raumtemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen.

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Mit einem Spatel in Teiglinge von 110 g teilen. Jeden Teigling falten und rundwirken.

Die Saaten (je nach Geschmack, es reicht auch eine Sorte) auf einem Teller mischen. Einen tiefen Teller mit Wasser bereitsstellen. Jeden Teigling nochmal falten und rundwirken. 

Jeden Teigling mit der Hand flach drücken, die Oberseite zur Mitte hin falten, die Unterseite ebenfalls zur Mitte hin falten. Aufrollen und etwas auf dem Backbrett entlangrollen, dabei möglichst wenig Mehl nehmen, dann geht es einfacher!

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Die Oberseiten der Teigrollen erst ins Wasser tauchen und dann in der Körnermischung wälzen. Mit dem Schnitt nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 90 Minuten gehen lassen.

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Nach 80 Minuten die Teiglinge einmal längs in der Mitte einschneiden.

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Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 20 Min. backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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16 Kommentare

  1. Liebe Valesa! Die Saaten Krustis sind einfach großartig! Vielen Dank für das Rezept und die tolle Anleitung. Meine ganze Familie und ich sind begeistert. Liebe Grüße Iris 🌼

  2. Hallo Valesa,
    Kann ich den Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank direkt weiterverarbeiten (ohne 1-2 Stunden akklimatisieren) und dann die Rohlinge nochmal für 12 Stunden nach in den Kühlschrank stellen?
    Muss ich am Rezept etwas ändern?

    Danke und viele Grüße
    Fabian

  3. Ich hab ne neue Lieblingssorte! Ich mach mir in die Hälfte das nächste Mal evtl mehr Körner in das Brühstück rein… Ich mag es gerne, wenn man „Fundstücke“ sieht…
    Hast Du das mit reinen Kürbiskernen schon versucht? Oder nur Sonnenblumen… Ach, was für Ideen…. An einer Stange hab ich Kümmel außen, den mag mein Mann gerne.

    Danke für die tollen Ideen!

    • Diese leckeren Krusties haben es geschafft, dass ich hier endlich meine erste richtige Erfolgsmeldung abgeben kann. Sie sind einfach toll geworden! Die schmecken sogar meinem Mann, der sonst nur „weiße“ Semmeln mag. Vielen Dank für deine super Rezepteauswahl!

  4. Hallo Valesa! Also das sind echt die Besten Brötchen- so saftig und trotzdem luftig und aussen knusprig… hatte den Teig fast 3 Tage im Kühlschrank aus Zeitmangel. Sowas Leckres aber auch😋. Danke fürs Rezept

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