Bauernweißbrot mit Sauerteig

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Weißbrot wird sehr lecker und hält länger frisch, wenn Sauerteig enthalten ist. Wenn es dann auch noch Zeit bekommt und lange gehen darf (nach Fertigstellung des Teiges insgesamt 5 Stunden), wird es schön aromatisch und wesentlich bekömmlicher. Durch mehrmaliges Falten bekommt das Brot eine schöne Porung.

Dieses Brot ist ein reines Weizenbrot mit einem kleinen Vollkornanteil. Es enthält neben Weizensauerteig auch einen Hefevorteig und Lievito Madre, eine Art italienischer, milder Sauerteig, den man sich selbst herstellen kann (Anleitung und alles Wissenswerte dazu hier).

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Weizen-Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 3 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Sauerteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizen oder Weizenvollkorn
  • 25 g Honig
  • 60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 12 g Salz
  • 70 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 50 g Butter

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Weizen fein mahlen.

Alle Zutaten, außer der Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Weizen auf Stufe 10 / 1 Minute fein mahlen.

Weizensauerteig, Hefevorteig, Wasser, Milch, Salz, Lievito und Honig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das restliche Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten. Butter zugeben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Eine Schüssel oder viereckige Wanne (damit geht es am besten) mit etwas Sonnenblumenöl einstreichen (einfach einen Schuss in die Schüssel geben und mit den Händen verteilen).

Das obere Ende des Teiges unter dem Teig anfassen, hochziehen und über den restlichen Teig legen.

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Die Schüssel auf die gegenüberliegende Seite drehen und wieder das obere Ende des Teiges hochziehen und über den restlichen Teig legen.

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Die Schüssel nun auf eine der noch nicht gefalteten Seiten drehen, wieder das oberen Ende des Teiges unter dem Teig anfassen, hochziehen und über den restlichen Teig legen.

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Die Schüssel auf die gegenüberliegende Seite drehen und wieder das obere Ende des Teiges hochziehen und über den restlichen Teig legen. Nun sind alle 4 Seiten einmal gefaltet worden.

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Den Teig umdrehen, mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

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Den Teig nach 1, 2 und 3 Stunden nochmal wie oben beschrieben falten und jeweils abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Nun wird der Teig nach der Reissverschlussmethode gefaltet! Den Teig aus der Wanne auf ein bemehltes Backbrett geben. Zu einem Viereck ziehen.

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Dann jeweils oben links nach innen zur Mitte hin falten, dann oben rechts zur Mitte hin. Dann in der Mitte links zur Mitte hin falten, dann die rechte Mitte. Danach noch unten links zur Mitte hin falten und unten rechts zur Mitte hin.

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Das obere Drittel zur Mitte hin falten, das untere Drittel darüber.

Umdrehen und mit den Händen mit leichtem Druck zu einem länglichen Laib rollen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.

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Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.

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Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten kurz öffnen, damit der Dampf abzieht. Das Brot rausnehmen und mit einem großen Pinsel und Wasser abstreichen.

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