Weißbrot wird sehr lecker und hält länger frisch, wenn Sauerteig enthalten ist. Wenn es dann auch noch Zeit bekommt und lange gehen darf (nach Fertigstellung des Teiges insgesamt 5 Stunden), wird es schön aromatisch und wesentlich bekömmlicher. Durch mehrmaliges Falten bekommt das Brot eine schöne Porung.
Dieses Brot ist ein reines Weizenbrot mit einem kleinen Vollkornanteil. Es enthält neben Weizensauerteig auch einen Hefevorteig und Lievito Madre, eine Art italienischer, milder Sauerteig, den man sich selbst herstellen kann (Anleitung und alles Wissenswerte dazu hier).
Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
Weizen-Sauerteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 20 g ASG Weizensauer
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 1050
- 3 g frische Hefe
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.
Hauptteig
- Hefevorteig
- Sauerteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizen oder Weizenvollkorn
- 25 g Honig
- 60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 12 g Salz
- 70 g Milch
- 50 g Wasser
- 50 g Butter
Zubereitung in der Teigmaschine
Weizen fein mahlen.
Alle Zutaten, außer der Butter, in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Weizensauerteig, Hefevorteig, Wasser, Milch, Salz, Lievito und Honig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das restliche Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten. Butter zugeben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.
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Eine Schüssel oder viereckige Wanne (damit geht es am besten) mit etwas Sonnenblumenöl einstreichen (einfach einen Schuss in die Schüssel geben und mit den Händen verteilen).
Das obere Ende des Teiges unter dem Teig anfassen, hochziehen und über den restlichen Teig legen.
Die Schüssel auf die gegenüberliegende Seite drehen und wieder das obere Ende des Teiges hochziehen und über den restlichen Teig legen.
Die Schüssel nun auf eine der noch nicht gefalteten Seiten drehen, wieder das oberen Ende des Teiges unter dem Teig anfassen, hochziehen und über den restlichen Teig legen.
Die Schüssel auf die gegenüberliegende Seite drehen und wieder das obere Ende des Teiges hochziehen und über den restlichen Teig legen. Nun sind alle 4 Seiten einmal gefaltet worden.
Den Teig umdrehen, mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig nach 1, 2 und 3 Stunden nochmal wie oben beschrieben falten und jeweils abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Nun wird der Teig nach der Reissverschlussmethode gefaltet! Den Teig aus der Wanne auf ein bemehltes Backbrett geben. Zu einem Viereck ziehen.
Dann jeweils oben links nach innen zur Mitte hin falten, dann oben rechts zur Mitte hin. Dann in der Mitte links zur Mitte hin falten, dann die rechte Mitte. Danach noch unten links zur Mitte hin falten und unten rechts zur Mitte hin.
Das obere Drittel zur Mitte hin falten, das untere Drittel darüber.
Umdrehen und mit den Händen mit leichtem Druck zu einem länglichen Laib rollen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.
Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten kurz öffnen, damit der Dampf abzieht. Das Brot rausnehmen und mit einem großen Pinsel und Wasser abstreichen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Ein vielversprechendes Rezept mit schöner Anleitung! Aber: Ich habe kein Lievito Madre. Wie kann ich den durch Weizensauerteig ersetzen? Und warum sind überhaupt zwei unterschiedliche Weizensauer in dem Rezept?
Lieber Hans, den kannst du einfach weglassen. Ich kombiniere gerne verschiedene Sauerteige… oft, weil ich Reste habe, die weg müssen! LG Valesa
Liebe Valesa, meinem 1-Personenhaushalt geschuldet habe ich gleich beim ersten Anlauf ganz viel geändert. Ich habe eben nur typisches Weizenmehl Typ 405 im Haus, hatte Sauerteigansatz, den ich eh mal wieder auffrischen musste, noch einen Liter Hefewasser im Kühlschrank und auch die Lievito Madre war gerade dran, mal wieder gefüttert zu werden. Da kam dieses Brot meinem Wunsch nach einem Weißbrot und den Verarbeitungsnotwendigkeiten am nächsten. Für den Hefevorteig habe ich also statt des Wassers und der Hefe Hefewasser mit dem Mehl verrührt. Für den Sauerteig 30 Gramm meines Ansatzes mit dem Mehl und Wasser.
Die 60 Gramm LM habe ich nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen, sondern von dem gerade gefütterten LM bevor ch den wieder in den Kühlschrank stellte. Und um die Triebkraft des Hauptteigs zu erhöhen, habe ich die 25 Gramm Honig für den Hauptteig noch mit 50 Gramm Hefewasser (anstelle des Wassers für den Hauptteig) auf die Heizung gestellt solange Sauerteig und Hefevorteig gärten. Okay, das war wirklich viel, nicht aus Respektlosigkeit deinem Rezept gegenüber, sondern aus „Resteverwertung“, um nichts wegschmeißen zu müssen. An die Mengen habe ich mich gehalten und an die Zeiten auch.
Das schreibe ich nur deshalb so ausführlich, weil es trotz all dieser Änderungen ein tolles Brot ergeben hat, dein Rezept also so wunderbar variabel ist und als Leitfaden so gut geeignet, dass es all das überstanden hat.
Ich habe die Temperatur auf 175 Grad reduzieren müssen, damit es nicht zu dunkel wird. Das kann an den Salzsteinen liegen, auf denen ich backe.
Ach, ich schreibe es auch deshalb so ausführlich, weil du an anderer Stelle von den schlechten Erfahrungen berichtet hast, Hefewasser für einen Hefevorteig zu verwenden. Ich habe den Vorteig direkt auf das Heizungsbrett gestellt, da ging es überraschend gut. ?
Liebe Grüße
Florian
Freut mich! Da hast du offensichtlich alles richtig gemacht! Ich habe mittlerweile auch ganz andere Erfahrungen mit Hefewasser und nehme es auch für Langzeitführung! LG Valesa
Tolle Rezepte an Erklärungen findet man hier, danke ?
Meine Frage: Kann man Weizenmehl 1050 auch durch 550 ersetzen beim Sauerteig und Vorteig?
Wir essen nämlich auch sehr gerne helles Brot
Dankeschön liebe Valesa
LG, Marie
Danke dir! Das kannst du ersetzen, eventuell brauchst du dann etwas weniger Flüssigkeit! LG Valesa
ich danke dir. Dann probiere ich das mal aus ?
Kann ich in den Rezepten Weizenmehl gegen Dinkel austauschen?
Gruß
Christel Derwanz
Liebe Christel, wenn es sich dabei um kleine Mengen handelt, ist das kein Problem! Komplettes Weizen gegen Dinkel austauschen funktioniert in der Regel weniger gut! Gerade Dinkel benötigt ein anderes Vorgehen! LG Valesa