Wie ihr ja bereits gemerkt habt, habe ich bei Brötchen die lange Teiggare entdeckt! Gerade Brötchen werden unvergleichlich gut mit dieser Art der Zubereitung. Sie gehen nicht nur super gut auf, sie bekommen auch ein ganz besonderes Aroma. Für diese Brötchen habe ich gleich alle Zutaten vermischt, ohne vorher einen Hefevorteig oder ähnliches zu machen. Der Teig durfte dann 48 Stunden in der Kälte sein ganzes Aroma entfalten.
Die Teiglinge wurden abends geformt, nochmal kühl zur Gare gestellt und am nächsten Morgen gebacken. Der Teig enthält außer Weizenmehl noch Hartweizengrieß und Weizenkleie. Super knusprig, super lecker und super fluffig!
Lievito Madre, meine italienische Mutterhefe ist natürlich auch wieder mit dabei! Wie sie selbst hergestellt werden kann und Infos dazu findet ihr hier!
Zutaten 8-10 Brötchen (je nach Größe)
- 280 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl 1050
- 30 g Weizenkleie (alternativ andere, Dinkel oder Hafer oder ersatzweise Vollkornmehl)
- 150 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß
- 100 g Buttermilch
- 75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, lässt ihn weg und nimmt 3-4 g Hefe)
- 2 g frische Hefe
- 250 g Wasser
- 1 TL Honig
- 12 g Salz
- Zum Bestreuen: Geröstetes Gerstenmehl (Gerste in Backofen rösten, bis es etwas Farbe annimmt, abkühlen lassen und fein mahlen)
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Buttermilch, Wasser, Hefe, Honig, Lievito und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Mehl und Weizenkleie zufügen und weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.
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Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel umfüllen. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 48 Stunden kalt stellen. Ein paar Stunden mehr oder weniger ist überhaupt kein Problem!
Ich backe die Brötchen morgens und bereite sie dafür abends vor. Sie werden geformt und dann nochmal kalt zur Gare gestellt.
Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und Teiglinge von 120 g abstechen. Diese falten und rundwirken. Etwas flach drücken und den Fladen aufrollen. Etwas auf dem Backbrett lang rollen.
Die Teiglinge bemehlen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit einem Backtuch ausgelegten Backblech legen und jeweils ein Stück Stoff zwischen die einzelnen Brötchen schieben.
Ich lege dann das restliche Stück vom Stoff über die Teiglinge und packe alles in eine große Tüte ein. Dann bis zum nächsten Morgen nochmal in die Kälte (Kalter Flur, Balkon bei bis zu 7 Grad Nachttemperatur oder Kühlschrank!)
Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen. Mit Wasser besprühen und Gerstenmehl bestreuen.
60 Minuten abgedeckt aufwärmen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschiessen einschneiden.
Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.
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Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa, ich habe diese Brötchen heute gebacken und wir waren begeistert. Sie dürften bei mir noch ein wenig fluffiger werden. Was mache ich da falsch? Geschmacklich gibt es nichts zu verbessern. Danke für das Rezept.
Du könntest die Stückgare noch verlängern! LG Valesa
Kann ich den Teig auch bei einer Nachttemperatur von knapp über dem Gefierpunkt auf den Balkon stellen
Gruß Herbert
Lieber Herbert, das ist schon sehr kühl… ich würde ihn nicht unter 5 Grad kühlstellen! LG Valesa
Hallo Valesa, hab mich mal wieder auf deiner Seite (meine lieblingsseite) ausgetobt,und die tollen Brötchen gebacken.Sie sind genau so wie auf deinem Bild geworden,und Suuuuper Lecker. Toller Teig sehr schön zu verarbeiten, vielen Dank dafür.Gsnz lieben Gruß Jutta
Lieben Dank Jutta… das freut mich! 😘
Liebe Valesa, wollte die Brötchen schon so lange backen und immer hab ich zu spät daran gedacht. Aber gestern Abend hab ich es endlich geschafft… und dann vergessen, den Teig in den Kühlschrank zu stellen… ist mir erst heute morgen gegen 5.00 eingefallen. Jetzt ist er im Kühlschrank und ich muss los. Habe gedacht, dass ich sie dann am Nachmittag backe. Was meinst du? Wie lange sollten die geformten Brötchen dann nochmals gehen? Kalt oder Zimmertemperatur? Ach, so schade. Ich finde frischen Brötchenduft am Wochenende so toll! Naja, beim Aufbacken duften sie ja auch. LG Anke
Wie hast du es denn jetzt gemacht? Hab deinen Post grade erst gesehen…. bin durch Urlaub grad nicht so viel hier! LG Valesa
Hallo liebe Valesa,
ich habe erst jetzt Deine Seite entdeckt und bin gerade dabei nachzubacken. Du hast erstklassige Rezepte und tolle Beschreibungen – vielen Dank für Deine Mühe!
Gestern habe ich dieses Rezept angesetzt. Da ich mich aber vegan ernähre, habe ich die Buttermilch ersetzt und zwar mit einem Gemisch aus pflanzlicher Milch mit einem Schuß Essig. Mir ist erst später einfallen, daß der Essig ja auch was mit der Hefe macht. Jetzt bin ich mal gespannt, was aus diesem Rezept wird. Der Teig schlummert noch im Kühlschrank…Es wird schon irgendwie gut gehen.
Ich werde mich jetzt so langsam durch Deine Rezepte arbeiten. Heute setze ich den Lievito Madre an. Mit dem herkömmlichen Sauerteig bin ich bis jetzt nicht zu Recht gekommen. Vielleicht klappt es mit diesem besser.
Viele liebe Grüße aus dem Schwabenland und nochmal ganz herzlichen Dank für diese tolle Seite! Vielleicht schaffe ich es ja mal zu einem Kurs zu kommen…
Heike
Liebe Heike, der Essig sollte kein Problem sein! Weiterhin viel Spaß beim Stöbern im Blog und beim Backen! LG Valesa
Liebe Valesa, ich habe den Teig gemacht und 2 Tage im Kühlschrank gelassen. Als ich ihn verarbeiten wollte war er total weich und ließ sich überhaupt nicht in Form bringen. Was könnte das Problem gewesen sein? Er sah aus wie ein Vorteig. Offensichtlich ist im Kühlschrank noch ganz viel passiert. Liebe Grüße Susanne
Liebe Susanne, hast du dich denn genau ans Rezept gehalten? LG Valesa
Hallo,
ich habe keine Weizenkleie da, geht auch Roggenschrot oder Haferflocken? Oder einfach Vollkornmehl?
LG
Janine
Ja, geht alles! LG Valesa
Danke,
habe mit Livieto Madre gearbeitet, der am 15. Tag über war. Sind schon toll geworden. Noch ein wenig zu sauer für’s Frühstück. Liegt das an der Menge LM , oder daran das noch 10 Tage fehlen (bis fertig). Habe keine Kleie gehabt und dafür Weizenschrot mit 50° quellen lassen.
Lieber Torsten, wenn deine Brötchen zu sauer sind, ist in der Regel der Teig zu lange bei zu hoher Temperatur gestanden! LG Valesa
Hallo Valesa,
hätte eine Frage zum Rezept.
150 g Hartweizengrieß oder 150 g gemahlener Hartweizengrieß
Danke und Liebe Grüße
Christian
Ich nehme da immer Semoma di Riminicata, also doppelt gemahlenen Hartweizengriess! LG Valesa
Liebe Valesa,
Danke für das Rezept. Die Brötchen sehen lecker aus.
Ich habe den Teig gerade gemacht. Er kommt mir sehr trocken vor. Nicht so wie auf dem Foto oben, glänzend und weich, sondern eher fest und stumpf. Wir haben lt. Rezept insgesamt 560g, (Mehl, Kleie, und W-Grieß) gegenüber 360g Flüssigkeit. Ich lasse ihn jetzt mal 3-4 Std. bei RT stehen und dann in den Kühlschrank. Vielleicht wird er ja noch weicher.
Ich bin gespannt.
Liebe Grüße
Anna
Wenn dir ein Teig trocken vorkommt, würde ich einfach noch Flüssigkeit dazugeben! Je nachdem woher du dein Mehl hast, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Das kann bei jedem Rezept bis zu 10 % nach oben oder unten abweichen! LG Valesa
Danke für die schnelle Antwort,
ich denke die Kleie und der Hartweizengrieß nehmen viel Wasser auf. Jetzt ist der Teig ist schon im KS. Er ist etwas in die Höhe gegangen. Nun warte ich mal die 48 Std. ab. Es ist sicher jetzt zu spät um noch Wasser hinzuzufügen, oder könnte ich das noch riskieren? 😉
LG, Anna
Du kannst schon nochmal Wasser unterkneten!
Liebe Valesa, meinst du ich kann aus dem Teig auch eine Art Baguette machen und was müsste ich evtl. dabei beachten bzw. ändern?
Danke schon mal für deine Antwort.
LG Christiane
Ja, das geht sicher! Beachten muss du nichts, einfach den Teig wie ein Baguette formen! LG Valesa
Liebe Valesa, die Bröchen sehen super aus, ich möchte sie gerne aus
probieren, aber muss ich dafür Buttermilch nehmen?. Ich kann nichts mit Buttermilch machen. Buttermilch geht garnicht bei mir… Wenn ich einfach Vollmilch nehme ist das auch in Ordnung.? Warum steht öffters in den Rezepten Buttermilch? Ist das die Säure?? L.G. Erika
Du kannst dann auch normale Milch nehmen! Buttermilch eignet sich ganz besonders gut zum Brotbacken, es wird dadurch besonders fluffig! Ich backe relativ viel damit, auch weil ich keine normale Milch vertrage! LG Valesa
Danke, für deine Antwort. Ich versuche es dann mit normaler Milch.. L.G. Erika
Liebe Valesa. Die schaun ja wieder super aus. Bei Deinen tollen Rezepten kommt man ja gar nicht mehr aus dem Backen raus. Und vielen Dank für Deine Hilfe bei meinen Fragen. LG Renate
Vielen Dank liebe Renate! Sehr gerne! LG Valesa