Dreispitz

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Diese Brötchen sind mal ganz ohne Übernachtgare… allerdings geht der Teig ziemlich lange. Ich habe sie aber auch schon mal nach einer Stunde Gare geformt und nochmal gehen lassen, so werden sie auch ganz gut… aber nach der langen Gare eben geschmacklich noch besser. Ein Fünftel der Mehlmenge ist frisch gemahlenes Vollkornmehl, was ich bisher bei Brötchen in der Menge sehr selten verwendet habe. Ich möchte mich in Zukunft gerne mehr an Vollkornbrötchen rantasten. Sie sind geschmacklich sehr lecker geworden, durch den Vollkornanteil etwas kräftiger im Geschmack, mit einer lockeren Krume und einer schönen knackigen Kruste.

Wie immer habe ich am Tag vorher einen Hefevorteig gemacht. Außerdem habe ich 30 Minuten vor Herstellung des Teiges einen Autolyseteig mit der gesamten Mehl- und Flüssigkeitsmenge gemacht. So kann das Klebergerüst besser aufgebaut werden, was den Geschmack und die Krusten- und Krumenbildung verbessert. Außerdem muss der Teig anschließend nicht mehr so lange geknetet werden. Autolyseteige werden vor allem bei Weizenteigen gemacht. Im Hauptteig sind noch etwas Lievito Madre und Weizensauerteig direkt aus dem Kühlschrank enthalten.

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Zutaten 8 Brötchen (je nach Größe) 

 

Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten verrühren und bei nicht zu hoher Raumtemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.

 

Autolyseteig

  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Buttermilch

Alle Zutaten verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Bei Zubereitung im Thermomix direkt im Topf mischen und stehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Autolyseteig
  • 40 g Lievito Madre (Anleitung zum selbst machen hier), wer keinen hat, lässt ihn einfach weg, direkt aus dem Kühlschrank
  • 30 g ASG Weizensauerteig direkt aus dem Kühlschrank
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 1 TL aktives Gerstenmalz
  • 30 g Butter

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Lievito Madre, ASG, Honig, Butter, Gerstenmalz und Salz zum Autolyseteig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Weitere 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und rundwirken und 3 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten mehrmals falten.

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Den Teig nochmal falten und in 120 g schwere Teiglinge teilen, diese falten und rundwirken.

Jeden Teigling umdrehen, etwas flach drücken und dreieckig falten. Den Teig fest andrücken.

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Die Teiglinge umdrehen und auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen, bemehlen und 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

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Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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2 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    jeden Tag entdecke ich hier neue interessante Rezepte. Da ich grad die Woche über allein bin, komme ich gar nicht hinterher, sie umzusetzen. Hab ja seit einiger Zeit auch einen Lievito Madre u.setz ihn immer gerne ein.Dazu eine Frage: wenn du nicht extra dazuschreibst – am Vortag füttern – , dann kann ich den LM direkt aus dem Kühlschrank dem Teig zufügen?. Z.B. wie bei diesem Rezept.
    Liebe Grüße
    Inge

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