Emmerling

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Emmer, dass auch Zweikorn genannt wird, gehört zur Pflanzenfamilie des Weizens. Emmermehl ist weit gesünder, als Weizenmehl. Es enthält mehr Mineralstoffe und mehr Eisen. Da es jedoch nicht so ein gutes Klebegerüst wie Weizenteig bildet, sollte es nicht alleine verbacken werden und idealerweise mit einem Sauerteig gemacht werden. Wenn Emmermehl im Brotteig mit verbacken wird, bekommt es einen nussigen und herzhaften Geschmack. Von der Konsistenz her ist Emmermehl ähnlich wie Hartweizen, auch das Mehl wird dann eher wie Griess. Emmer ist ein sehr altes Getreide, es wurde bereits von den alten Ägyptern zum Bierbrauen benutzt.

Für dieses Brot habe ich mehrere Anläufe gebraucht. Ich habe es erst nur mit einem Hefevorteig gemacht, was nicht wirklich gut war. Beim nächsten Mal habe ich dann zusätzlich einen Sauerteig mit angesetzt – schon besser, aber auch nicht so, dass ich wirklich zufrieden war. Mit dem zusätzlichen Kochstück ist es nun zu meiner vollen Zufriedenheit. Schön locker, sehr fluffig, lange frisch bleibend und mit dem leckeren Emmergeschmack, den ich so gerne mag! Und endlich mal ein Brot, das wenigstens zur Hälfte aus Vollkornmehl gemacht ist. Das war ja mein Vorsatz für das Jahr 2016 – mehr mit Vollkorn zu backen!

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Zutaten für 1 Brot:

 

Emmer-Sauerteig

  • 100 g Emmer-Vollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 20 g Weizen-ASG

Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Weizenmehl 550

Hefe mit dem Wasser verrühren und das Mehl untermischen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück

  • 50 g Emmer-Vollkornmehl
  • 250 g Wasser

Wasser aufkochen und das Mehl einrühren. So lange kochen bis das Kochstück andickt. Abkühlen lassen (kann auch schon am Vortag hergestellt werden)

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Emmer-Sauerteig
  • Kochstück
  • 150 g Emmer-Vollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 12 g Salz
  • 50 g Lievito Madre (am Tag vorher gefüttert und draussen stehen gelassen)
  • 35 g Sonnenblumenöl
  • 20 g Honig

 

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Emmer-Sauerteig, Kochstück, Salz, Lievito, Öl und Honig in den Topf geben und auf der Teigstufe 2 Minuten kneten lassen. Mehl in den Topf geben und weitere 4 Minuten / Teigstufe kneten.

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Zubereitung ohne Thermomix

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der mittleren Stufe kneten. 1 Stunde im geschlossenen Topf gehen lassen.

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Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben und einige Male falten und rundwirken.

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Abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig nochmal falten, rundwirken und zu einem länglichen Fladen formen. Diesen von der langen Seite her einmal zur Mitte hin falten, etwas andrücken und von der anderen Seite ebenfalls zur Mitte hin falten.

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Aufrollen.

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Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

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Die Form in eine Plastiktüte geben und 5 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur gehen lassen (ich habe die Formen einfach auf den kalten Küchenboden gestellt).

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot nicht einschneiden.

Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen mit Wasser einsprühen oder den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Wer die Kruste aussen etwas krosser möchte, kann das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Kasten nehmen und ohne Kasten weiterbacken.

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17 Kommentare

  1. Hallo Valesa, sehr toller Blog, doch immer noch gibt es Dinge, die ich nicht verstehe.
    Ich habe gestern wieder ein Anstellgut gefüttert, 70 g ASG aus dem KS genommen, für ein Einkornbrot 230 ml. lauw. Wasser und 200 g Roggenehl hinzugemischt, Deckel eines 1 l Weckglases aufgelegt und wollte 24 h warten für das nächste Backen. Dazu kam es aber nicht, es ist mir 2 x so sehr übergelaufen, habe alles wieder eingefüllt, beim 2. Mal vorsichtshalber einen Teller untergestellt. So, und jetzt, nach 24 Stunden, sind zwar unendliche Blasen aber es steigt im Glas nicht mehr an. Habe festgestellt, das sich das gefütterte ASG – also welches zu Sauerteig werden soll, immer anders verhält. Ist da was schiefgelaufen?
    Zweite Frage zum ASG, also wenn ich für manche Brote z.B. ca. 20 g vom ASG aus dem KS abnehmen soll für die Herstellung von Sauerteig fürs nächste Brot, verbleibt ja ein Rest wieder im KS. Vom neuen Sauerteig soll ich ja dann wieder etwas abnehmen für den Kühlschrank und dem dort verbliebenen Rest also zufügen?.
    Das Thema Sauerteig ist gar nicht so einfach.
    LG
    Marion

    • Du sagst es, ist am Anfang immer erst mal kompliziert, bis man es versteht! Sauerteig verhält sich natürlich bei den momentanen Temperaturen anders, als bei normalen Raumtemperaturen. Es macht aber nicht, wenn er quasi Übergare hat. Wenn du ihn dann im Hauptteig verwendest, bekommt er wieder Trieb! Einfach eine größere Schüssel nehmen, dann hast du das Problem mit dem Überlaufen nicht! Von deinem fertigen Sauerteig musst du nicht wieder was abnehmen. Du kannst einfach den ASG im Kühlschrank einmal wöchentlich mit einer kleinen Menge füttern und gut is… LG Valesa

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort, d.h. zur 2. Antwort, von dem fertigen Sauerteig muss ich nichts dem Anstellgut im Kühlschrank zufügen, bedeutet, wenn ich für das zu backende Brot nicht so viel brauche, dann entsorge ich den Rest bzw. verschenke ihn oder friere ihn ein. Oder soll ich beim Anrühren des Sauerteiges mit dem ASG, dem Mehl und dem Wasser gleich die geforderte Menge einkalkulieren und anrühren?
        Habe ich das so richtig verstanden?

      • Genau, du machst einfach nur die Menge die du brauchst und fütterst dein ASG einfach mit etwas Mehl und Wasser, lässt es ein paar Stunden draussen stehen und stellst es dann zurück in den Kühlschrank! LG Valesa

  2. Das ist bisher mein bestes Brot geworden, kaum aus dem Ofen und schon ist es halb weggeputzt. Nimmst Du statt gekauftes Vollkornmehl auch mal Körner und mahlst diese im Thermomix?

    • Mittlerweile habe ich eine Mühle und mahle mein ganzes Vollkornmehl frisch! Mit dem Thermomix finde ich das nicht so gut, da es sehr ungleichmäßig wird. Ich backe zunehmend mehr mit Vollkorn, da braucht 1 kg Getreide auch sehr lang! LG Valesa

  3. „Ich habe da mal eine Frage“ (Colombo) 😉

    Der Teig war sehr weich und kleberig, formen ging nur mit Hilfe von weiterem Mehl. Nun steht dat Ding abgedeckt im kühlen Bad, wird ca. 21 Uhr verbacken.

    • Ja, das ist er auch! Deshalb wird er in der Form gebacken! Du hast wahrscheinlich noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen? Beim nächsten mal kannst du ihn einfach in eine mit Öl ausgependelte große Plastikschüssel geben, dann lässt er sich wunderbar falten, ganz ohne mehr Mehl! LG Valesa

  4. Hallo Valessa, das Brot liegt mit seinem hohen Vollkornanteil genau auf meiner Linie.
    Meinst du, dass man es auch freigeschossen backen kann?
    Das wäre dann wirklich perfekt. 🙂

      • Ha, ich sehe gerade, dass die Autokorrektur aus freigeschoben „freigeschossen“ gemacht hat. 🤣
        Das ist eine gute Idee, ich werde das Brot im gusseisernen Topf backen. Dankeschön!

      • Freigeschossen ist auch gut…:-) Hast du schon im Topf gebacken? Kennst du die Methode, das Brot in den heißen Topf zu geben und mit Deckel zu backen? LG Valesa

      • Hallo Valessa, ja, ich habe einen gusseisernen Topf und schon einige Brote darin gebacken. Die werden immer super.

  5. Hallo Valesa! Das klingt ja toll! 🙂 Hast du schon versucht das Weizenmehl mit Weizenvollkornmehl zu ersetzen?
    Liebe Grüße
    Bettina

    • Ich fange grade erst an, Vollkorn zu entdecken bzw. richtig hinzubekommen! Ich bekomme nächste Woche eine Mühle und dann werde ich anfangen zu experimentieren! Ich habe eine für mich ganz neue Methode entdeckt, also nicht den üblichen Sauerteig, 100 % Vollkorn und ganz ohne Hefe! Demnächst mehr im Blog! LG Valesa

  6. Emmer ist ein tolles Korn….ich finde es geschmacklich ganz großartig….sieht toll aus.
    Habe auch am WE mit Emmer gebacken, bin nur noch dazu gekommen es in den Blog zu stellen.

    LG
    Dagmar

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