Emmerling


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Emmer, dass auch Zweikorn genannt wird, gehört zur Pflanzenfamilie des Weizens. Emmermehl ist weit gesünder, als Weizenmehl. Es enthält mehr Mineralstoffe und mehr Eisen. Da es jedoch nicht so ein gutes Klebegerüst wie Weizenteig bildet, sollte es nicht alleine verbacken werden und idealerweise mit einem Sauerteig gemacht werden. Wenn Emmermehl im Brotteig mit verbacken wird, bekommt es einen nussigen und herzhaften Geschmack. Von der Konsistenz her ist Emmermehl ähnlich wie Hartweizen, auch das Mehl wird dann eher wie Griess. Emmer ist ein sehr altes Getreide, es wurde bereits von den alten Ägyptern zum Bierbrauen benutzt.

Für dieses Brot habe ich mehrere Anläufe gebraucht. Ich habe es erst nur mit einem Hefevorteig gemacht, was nicht wirklich gut war. Beim nächsten Mal habe ich dann zusätzlich einen Sauerteig mit angesetzt – schon besser, aber auch nicht so, dass ich wirklich zufrieden war. Mit dem zusätzlichen Kochstück ist es nun zu meiner vollen Zufriedenheit. Schön locker, sehr fluffig, lange frisch bleibend und mit dem leckeren Emmergeschmack, den ich so gerne mag! Und endlich mal ein Brot, das wenigstens zur Hälfte aus Vollkornmehl gemacht ist. Das war ja mein Vorsatz für das Jahr 2016 – mehr mit Vollkorn zu backen!

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Zutaten für 1 Brot:

 

Emmer-Sauerteig

  • 100 g Emmer-Vollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 20 g Weizen-ASG

Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Weizenmehl 550

Hefe mit dem Wasser verrühren und das Mehl untermischen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück

  • 50 g Emmer-Vollkornmehl
  • 250 g Wasser

Wasser aufkochen und das Mehl einrühren. So lange kochen bis das Kochstück andickt. Abkühlen lassen (kann auch schon am Vortag hergestellt werden)

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Emmer-Sauerteig
  • Kochstück
  • 150 g Emmer-Vollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 12 g Salz
  • 50 g Lievito Madre (am Tag vorher gefüttert und draussen stehen gelassen)
  • 35 g Sonnenblumenöl
  • 20 g Honig

 

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Emmer-Sauerteig, Kochstück, Salz, Lievito, Öl und Honig in den Topf geben und auf der Teigstufe 2 Minuten kneten lassen. Mehl in den Topf geben und weitere 4 Minuten / Teigstufe kneten.

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Zubereitung ohne Thermomix

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der mittleren Stufe kneten. 1 Stunde im geschlossenen Topf gehen lassen.

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Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben und einige Male falten und rundwirken.

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Abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig nochmal falten, rundwirken und zu einem länglichen Fladen formen. Diesen von der langen Seite her einmal zur Mitte hin falten, etwas andrücken und von der anderen Seite ebenfalls zur Mitte hin falten.

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Aufrollen.

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Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

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Die Form in eine Plastiktüte geben und 5 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur gehen lassen (ich habe die Formen einfach auf den kalten Küchenboden gestellt).

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot nicht einschneiden.

Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen mit Wasser einsprühen oder den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Wer die Kruste aussen etwas krosser möchte, kann das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Kasten nehmen und ohne Kasten weiterbacken.

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13 Kommentare

    • Mittlerweile habe ich eine Mühle und mahle mein ganzes Vollkornmehl frisch! Mit dem Thermomix finde ich das nicht so gut, da es sehr ungleichmäßig wird. Ich backe zunehmend mehr mit Vollkorn, da braucht 1 kg Getreide auch sehr lang! LG Valesa

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    • Ja, das ist er auch! Deshalb wird er in der Form gebacken! Du hast wahrscheinlich noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen? Beim nächsten mal kannst du ihn einfach in eine mit Öl ausgependelte große Plastikschüssel geben, dann lässt er sich wunderbar falten, ganz ohne mehr Mehl! LG Valesa

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    • Ich fange grade erst an, Vollkorn zu entdecken bzw. richtig hinzubekommen! Ich bekomme nächste Woche eine Mühle und dann werde ich anfangen zu experimentieren! Ich habe eine für mich ganz neue Methode entdeckt, also nicht den üblichen Sauerteig, 100 % Vollkorn und ganz ohne Hefe! Demnächst mehr im Blog! LG Valesa

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