Für diese Brötchen habe ich mehrere Anläufe gebraucht, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Irgendwie sind sie immer zu fest geworden und geschmacklich nicht so ganz, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Dranbleiben und immer wieder probieren hat sich aber nun gelohnt! Sie sind jetzt richtig lecker, mit eine schönen luftigen Krume und knusprig!
Den Teig habe ich am frühen Abend ohne irgendwelche Vorteige gemacht, bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen gelassen und dann 24 Stunden kühl gestellt. Am nächsten Abend habe ich die Brötchen dann geformt und auf einem Backblech nochmal über Nacht kühl gestellt. Dann können sie morgens gleich gebacken werden!
Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!
Zutaten für 8-9 Brötchen
- 100 g Emmervollkornmehl
- 100 g Weizenmehl 550
- 350 g Weizenmehl 1050
- 3 g frische Hefe (5 g Hefe, wenn man keinen Lievito hat)
- 60 g Lievito Madre, am Tag vorher gefüttert und draußen stehen gelassen (kann auch weggelassen werden, dann mehr Hefe nehmen)
- 1 TL Honig
- 210 g Ayran
- 150 g Wasser
- 20 g Butter
- 12 g Meersalz
- Zum Einstreichen: 1/2 TL Kartoffelmehl, 40 g Ayran
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Hefe, Wasser, Lievito Madre, Honig, Ayran, Butter und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.
♥♥♥
Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach gekühlt nochmal 20-30 Stunden gehen lassen.
Ein Teigtuch auf ein Backblech legen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. 120 g Teiglinge abstechen. Jeden Teigling rundwirken und schleifen.
Mit dem Schluss nach unten auf das Teigtuch legen, in der nächsten Reihe ein Stück vom Teigtuch hochziehen, so dass die Brötchen nicht aneinander kleben bleiben. Ich habe übrigens gleich die doppelte Teigmenge gemacht, daher sind es bei mir so viele Brötchen!
Das Backblech in eine große Tüte packen und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Morgen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Kartoffelmehl mit Ayran vermischen und die Brötchen damit einpinseln.
Einschneiden.
Bei 250 Grad in den Ofen scheiben. Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.
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Was kann ich statt Ayran verwenden? Auch Joghurt oder Milchkefir?
Und kann ich die Einstreiche weglassen? Habe kein Kartoffel Mehl.. Lg
Liebe Verena, Kefir wäre am besten! Die Streiche kannst du weglassen! LG Valesa
Liebe Valesa,
auch dieses Rezept ließ sich wieder eins-zu-eins umsetzen, wir mochten diese herzhaften Brötchen sehr. Vielen Dank für eine gute und ausführliche Anleitung.
LG Andrea
Sehr gerne! Danke dir liebe Andrea! LG Valesa
Hallo Valesa!
Da hier noch niemand etwas über den Geschmack dieser Brötchen gesagt hat, wollte ich mal loswerden wie lecker sie waren! Noch dazu waren es meine allerersten Brötchen und sind dank deiner ausführlichen Anleitung super gelungen! Habe die Mehlanteile aber etwas abgewandelt und noch helles Emmer Mehl statt dem Weizen dazu und habe Dinkelvollkornmehl statt Typ 1050 genommen und dafür aber noch etwas Dinkel Typ 630. Hat super geklappt. Vielen Dank für das Rezept, werde ich noch öfter backen!
Ganz lieben Dank Jutta! Deine Abwandlung hört sich auch super an! LG Valesa
Hallo, wird der Teig gleich aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet oder muss er erst Zimmertemperatur annehmen. Wie vermeide ich, dass die geformten Brötchen im Kühlschrank über Nacht auseinanderlaufen? Hilft da das Bäckerleinen? Reicht auch ein altes Leinentuch?
Wenn er erst geformt wird, dann kann man das gleich machen und die Teiglinge nochmal gehen lassen. Bei Übernachtgare hilft genau das, eine Leinentuch, die Teiglinge mit viel Mehl darauf legen und zwischen den einzelnen Reihen das Tuch hochziehen! LG Valesa
Hallöchen, wie lange war bei dir denn die Übernachtgare? 12 Stunden wie auch z.B. beim Brotdoc?
So in etwa… das muss man nicht so genau nehmen, wenn sie kühl gestellt sind! Ich mache sie dann irgendwann im Laufe des Abends fertig und backe sie nach dem Aufstehen! LG Valesa
Das Malzbier -krüstchen ist noch nicht ganz aufgefuttert und schon steht das nächste Werk bereit( übrigens ich backe selten mehrere Male das gleiche Rezept, aber das gehört definitiv dazu.)
Vielen Dank für die Inspirationen
Nicole
Mir geht es auch so, Nicole! Ich backe auch sehr gerne immer wieder neues, aber dieses werde ich in Zukunft noch öfter backen! LG Valesa
Boah, sehen die lecker aus! – Zwei Stück bitte! 🙂 Liebe Grüße
Tja, aufgrund der Entfernung hilft da wohl nur selber backen 😉 LG Valesa
Ja, leider! 🙂
Hallo Valesa,
bei den Zutaten steht Hefevorteig. Das gehört da sicher nicht hin, oder? Im Text steht ja, dass das Rezept ohne Vorteige ist.
Hört sich lecker an.
Liebe Grüße
Sylvia
So ist es, war eine Versehen! LG Valesa
Hi Valesa, hört sich gut an…aber wo ist der Vorteig?
LG Christiane
Der stand noch auch Versehen von den Vorversuchen drin, ist jetzt weg! Sorry! LG Valesa