Ayran-Emmer-Krüstchen mit Übernachtgare

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Für diese Brötchen habe ich mehrere Anläufe gebraucht, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Irgendwie sind sie immer zu fest geworden und geschmacklich nicht so ganz, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Dranbleiben und immer wieder probieren hat sich aber nun gelohnt! Sie sind jetzt richtig lecker, mit eine schönen luftigen Krume und knusprig!

Den Teig habe ich am frühen Abend ohne irgendwelche Vorteige gemacht, bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen gelassen und dann 24 Stunden kühl gestellt. Am nächsten Abend habe ich die Brötchen dann geformt und auf einem Backblech nochmal über Nacht kühl gestellt. Dann können sie morgens gleich gebacken werden!

Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 8-9 Brötchen

 

Hauptteig

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 3 g frische Hefe (5 g Hefe, wenn man keinen Lievito hat)
  • 60 g Lievito Madre, am Tag vorher gefüttert und draußen stehen gelassen (kann auch weggelassen werden, dann mehr Hefe nehmen)
  • 1 TL Honig
  • 210 g Ayran
  • 150 g Wasser
  • 20 g Butter
  • 12 g Meersalz
  • Zum Einstreichen: 1/2 TL Kartoffelmehl, 40 g Ayran

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefe, Wasser, Lievito Madre, Honig, Ayran, Butter und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach gekühlt nochmal 20-30 Stunden gehen lassen.

Ein Teigtuch auf ein Backblech legen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten und rundwirken. 120 g Teiglinge abstechen. Jeden Teigling rundwirken und schleifen.

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Mit dem Schluss nach unten auf das Teigtuch legen, in der nächsten Reihe ein Stück vom Teigtuch hochziehen, so dass die Brötchen nicht aneinander kleben bleiben. Ich habe übrigens gleich die doppelte Teigmenge gemacht, daher sind es bei mir so viele Brötchen!

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Das Backblech in eine große Tüte packen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Morgen die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

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Kartoffelmehl mit Ayran vermischen und die Brötchen damit einpinseln.

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Einschneiden.

Bei 250 Grad in den Ofen scheiben. Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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♥♥♥

 

 

 

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