Italienisches Semola-Weißbrot

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Semola Rimacinata di Grano Duro ist die italienische Bezeichnung für doppelt gemahlenen Hartweizengrieß! Es handelt sich dabei um ein grobkörniges Mehl, feiner als Grieß und gröber als Mehl. Grieß besteht aus Teilen des Getreidekorns und wird wie Mehl hergestellt, also gemahlen, aber eben grober. In Italien wird Hartweizenmehl sehr viel in der Küche verwendet, u.a. für die Herstellung von Pasta oder für Pizza und für Brotteige. Bulgur besteht übrigens auch aus Hartweizen, der noch gröber gemahlen ist.

Für dieses Weißbrot habe ich am Vortag einen Hefevorteig zubereitet. Im Hauptteig ist ausser verschiedenen Mehlsorten und Hartweizen noch Lievito Madre drin, meine italienische Mutterhefe (Rezept für die Herstellung hier), die wunderbar in diesen Brotteig passt und durch die die Hefemenge erheblich reduziert werden kann.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei nicht zu hoher Raumtemperatur mindestens 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 170 g Weizenmehl 1050
  • 140 g Semola Rimacinata di Grano Duro, doppelt gemahlener Hartweizengrieß
  • 125 g Milch
  • 140 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre, aufgefrischt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen – Anleitung hier (wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
  • (5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 12 g Salz
  • 2 TL Honig
  • 50 g Olivenöl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Wasser, Milch, Salz, Honig, Lievito und Olivenöl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl und Hartweizengrieß in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken. Zu einem rundlichen Fladen formen und jeweils von der oberen und unteren Seite zur Mitte hin falten und etwas festdrücken. Mit dem Schluss nach oben in einen länglichen Gärkorb legen.

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Mit Mehl bestäuben und nochmal 90 Minuten gehen lassen. Vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech geben. Einschneiden.

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Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf abzieht.

Das Brot rausnehmen und mit dem Bräunwisch (großer Pinsel) und Wasser abstreichen.

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20 Kommentare

  1. Theresa Schlichtherle

    Liebe Valesa, ich habe das Brot jetzt schon zwei mal gebacken. Danke für das Rezept! Geschmacklich ist es ganz wunderbar, nur hätte ich so gerne eine grobporigere Krume (also größere Löcher, so wie auf deinem Foto). Woran könnte das liegen dass ich das nicht hinkriege? An der hohen (Sommer-)Raumtemperatur? Soll ich den Teig lieber im Kühlschrank, dafür aber länger gehen lassen? Ich wohne in Italien, wir haben gerade einfach 28-32 Grad…
    Lg! Theresa

    • valesaschell

      Das liegt eher daran, so viel Flüssigkeit wie möglich in den Teig zu geben! LG Valesa

  2. Hallo,

    mit viel Interesse studiere ich gerade diese Internetseite und bin gerade dabei Lievito Madre anzusetzen. Zu dem Rezept für Italienisches Semola-Weißbrot eine Frage: wenn ich 80 g des aufgefrischten (und über Nacht stehen gelassenen) Lievito Madre verwende, brauche ich keinen Vorteil?!

    Danke im Voraus

    LG M

    PS: muss man das Lievito Madre, wenn es denn mal fertig ist, alle 5 Tage nach dem Schema 100g Mehl/50g Wasser Auffrischen/Füttern

    • valesaschell

      Doch, den Vorteig brauchst du trotzdem. Wenn du ihn vorher auffrischst, hat er lediglich etwas mehr Triebkraft, reicht aber bei der Gehzeit nicht aus, um ihn ganz ohne Hefe zu machen… außerdem ist dein LM ja noch sehr jung, da würde ich immer Hefe dazunehmen! LG Valesa

      • Danke für die sehr schnelle Antwort!! Ja klar, ich mache erstmal über 25 Tage LM, dann wollte ich es probieren (bin halt ungeduldig). Kann man die Gehzeit nicht erhöhen? Derzeit backe ich Baguette mit 2g Hefe auf 360g Mehl, lasse das bei 5 Grad 2 Tage lang gehen und das funktioniert toll.
        Ich finde die Perspektive, ohne Frischhefe auskommen zu können, sehr interessant und erhoffe mir dadurch einen noch feineren Geschmack.

        LG M

        • valesaschell

          Dein LM hat halt noch nicht so viel Triebkraft… es ist auch nicht so ganz einfach, Rezepte umzubauen! Ich würde dir empfehlen erst mal bestehende Rezepte mit LM zu nehmen… so lernst du am besten, wie fu damit umgehen kannst! LG Valesa

  3. GeraldH

    Habe ich letzte Woche gebacken.
    Das Brot ist geschmacklich sehr gut und hat einen enormen Backtrieb.
    Habe aber auch die Temperatur reduziert auf 230 Grad und es war schon nach 30 min so weit dass es raus musste.
    Vielen Dank für das schöne Rezept, dieses Brot wird es jetzt öfter geben.

    • valesaschell

      Freut mich! Leider heizen alle Backöfen anders! Daher musst du generell bei allen Rezepte die Temperatur anpassen! Seit ich ein Backofenthermometer habe, weiß ich, dass mein Backofen ca. 20-30 Grad unter der angegebenen Temperatur heizt! LG Valesa

  4. Hallo. ich habe das Brot jetzt 2x gebacken. Geschmacklich wirklich top! Allerdings geht es bei mir mit angegebener Zeit/Temperatur zu sehr in Richtung verbrannt. Habe den Ofen jetzt schon um 20°C auf 230° runtergeschraubt. Immer noch sehr dunkelbraun. Frage: Soll ich eher mit der Temperatur oder der zeit runtergehen?
    Vielen Dank und LG
    Ralph

  5. Heute ist bei mir ein LM eingezogen und ich bin auf der Suche nach einem Rezept wo es ihm darin gefällt! Das könnte ja schon was sein! Oder hast du eine bessere Idee? LG Ulla
    Super Seite hast du! Kompliment!!

  6. Da hast du aber wieder ein schönes Brot gezaubert…..
    Lieben Gruß
    Dagmar

  7. Liebe Valesa, ich möchte morgen dieses Brot ansetzen. Ich habe ganz normalen Hartweizengrieß, feinen Hartweizengrieß von der Mühle und Hartweizenmehl. Was genau hast du für dieses Rezept genommen? Danke schon mal für deine Antwort!
    LG Christiane

  8. Valesa ich könnte alle deine Rezepte sofort ausprobieren. Weizenbrote mag ich weniger aber heute habe ich ein Dinkembrot mit Hefevorteig und LM gebacken. das fluffigste Brot was ich bisher hatte.

    • Vielen Dank! Du kannst ja viele Weizenbrote einfach mit Dinkel machen! Wenn viel Dinkel dran kommt, ist es immer gut, noch etwas Quark mit dazu zu geben, damit es nicht zu trocken wird! LG Valesa

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