Kerniges Roggen-Dinkelchen im Topf

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Meine Schwester hatte sich vor Kurzem zum Frühstück angekündigt. Da sie keinen Weizen verträgt, habe ich zwei Tage vorher noch schnell einen Brotteig mit Roggen und Dinkel angesetzt, also genauer direkt alle Zutaten ohne irgendeinen Vorteig verknetet. Der Teig wurde dann bis zum nächsten Abend kalt gestellt und abends geformt und über Nacht bei kühler Temperatur im Gärkorb gehen gelassen.

Da ich ja gerade ein großer Fan von Topfbroten bin, habe ich das Brot dann natürlich auch im Topf gebacken. Es kann aber auch einfach freigeschoben gebacken werden.

Heraus gekommen ist ein wunderbares mildes Mischbrot, dass Dank der Kerne einen schönen Biss hat. Die Kruste ist durch das Backen im Topf schön knusprig!

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Zutaten für 1 Brot

  • 30 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 50 g Lievito Madre, am Vortag aufgefrischt und 24 bei Raumtemperatur gegangen (wer keinen hat, lässt ihn einfach weg), kann aber auch direkt aus dem Kühlschrank zugefügt werden
  • 340 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl 1370
  • 235 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 3 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 2 TL Backmalz inaktiv
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 20 g Kürbiskerne
  • 50 g Sonnenblumenkerne

 

Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne rösten.

Zubereitung im Thermomix

Hefe mit dem Wasser und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 3 / 60 Sekunden / 37 Grad vermischen. Roggensauerteig, Lievito Madre, Salz, Backmalz und Zuckerrübensirup dazu geben und 30 Sekunden / Stufe 4 vermischen. Mehl und Saaten in den Topf geben und 4 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf höchster verkneten.

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Den Teig in eine große Schüssel füllen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach 20-50 Stunden kühl stellen, so wie es einem am besten passt!

Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten das Brot zu backen:

  1. Am nächsten Tag rausnehmenund auf ein Backbrett geben. Mehrmals falten. Rundwirken, bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 2 Stunden gehen lassen.
  2. Wenn man das Brot gerne morgens für das Frühstück backen möchte, am Abend vorher falten und rundwirken und im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank oder einem sehr kühlen Raum (ich mache es um diese Jahreszeit entweder auf dem Balkon, wenn es nicht friert oder im sehr kühlen Hausflur) gehen lassen. Wichtig ist, es mit einem Tuch abzudecken und dann in Folie oder eine große Tüte zu packen. Morgens kann es dann gleich nach dem Rausnehmen gebacken werden.

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Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten mit dem Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen auf 200 Grad runter schalten.

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35 Kommentare

  1. Wenn Roggensauerteig 20 oder 50(!)Std im Kühlschrank steht, wird das Brot doch ultra sauer, warum scheint das hier nicht der Fall zu sein?

    • valesaschell

      Weil es nur eine kleine Menge ASG bzw. LM für die Nehlmenge ist und der Teig kühl geht! LG Valesa

  2. Hallo Valessa,
    Ich lebe in Italien und hier gibt es nicht so viele Verschiedene Mehlsorten. Roggenmehl nur 1 Sorte (heißt „segele integrale“ übersetzt = Vollkornroggenmehl aber sicher nicht aus dem ganzen Korn gemahlen) das selbe für Dinkel, da gibt’s aber 2 Sorten: „farro integrale“ (Dinkelvollkorn ) und „farro“ (nur Dinkel nicht spezifisch).
    Wie sollte ich mich mit diesen Mehlsorten verhalten?

    • valesaschell

      Liebe Monika, das Roggenmehl sollte Vollkornmehl sein. Beim Dinkel heißt das 630er meines Wissens nach Bianca… Dinkel Integrale entspricht Dinkel 1050. Du musst so oder so bei den Rezepten darauf achten, ob du mehr oder weniger Flüssigkeit brauchst, da diese Mehltypen nicht ganz den deutschen entsprechen! LG Valesa

  3. RENATE NEUMANN

    Wie kann ich einen Kommentar freischalten?

  4. RENATE NEUMANN

    Hallo Valesa,
    Bin gerade dabei dieses Brot zu backen. Stockgare war fast 50 Stunden. Jetzt gefaltet und rundgewirkt. Ins Gärkörbchen gelegt, wieder zugedeckt inden Kühlschrank gestellt. Hab noch keine Zeit zum Backen. Möchte es erst am Abend backen. Ist das so in Ordnung?
    Lg Renate

    • valesaschell

      Liebe Renate, sorry, bin grad im Urlaub und nicht so oft hier! Wie hast du es denn jetzt gemacht? LG Valesa

  5. Guten Morgen Valesa, durch welches Mehl kann ich 1370 ersetzen? Alpenroggen??
    Bekomme bei uns kein 1370 er Mehl

    • valesaschell

      Liebe Bea, entweder durch 1150er oder auch Alpenroggen, dann brauchst du aber mehr Flüssigkeit! LG Valesa

      • Daniela Weber

        Hallo. Ich müsste auch auf 1150 er ausweichen. Wie viel mehr an Wasser macht das wohl so in etwa aus ?
        L.G. Dany

  6. Ute Herrmann

    Valesa, müssen die Körner für das Brot vorher eingeweicht werden?
    lg ute

  7. Danke! Gutes Rezept, hab etwas abgewandelt, nur VollDinkel und -Roggen, selbst gemahlen, Kerne auch nicht geröstet, gebacken in Silikonform. Super lecker, resche Kruste, gut feucht auch noch nach einigen Tagen in Kühlschrank.
    Der Hauptunterschied zu meinen früheren Brotversuchen ist wohl Dein Sauerteig! Der ist viel agiler, als mein alter.
    Grüße Jürgen

    • valesaschell

      Das hört sich gut an und freut mich lieber Jürgen! Du bewahrst dein Brot im Kühlschrank auf? LG Valesa

      • Brot im Kühlschrank? ja, da ich das weitgehend alleine esse und es sonst zu schnell schlecht wird.

  8. Das Brot schmeckt frisch ganz ausgezeichnet. Leider war es am nächsten Tag schon reichlich trocken. Aber getoastet schmeckt es auch noch gut.

    • valesaschell

      Dann versuch doch beim nächsten Mal etwas mehr Wasser dazu zu geben! Bei mir ist das Brot nicht am nächsten Tag ganz trocken! Je nachdem, woher du dein Mehl hast, nimmt es mehr oder weniger Wasser auf! LG Valesa

  9. Ursula Brunn

    Hallo Valesa, ich würde dieses Brot gerne am Wochenende backen, habe aber kein inaktives Backmalz, kann ich das einfach weglassen? LG Ursel

  10. Hallo Valesa,
    heute habe ich dein Rezept ausprobiert und bin begeistert. Das Brot ist sehr aromatisch und hat eine fantastische Kruste.
    Nur ist es nach dem Falten nicht noch mal gut aufgegangen. Woran könnte das geht, eben haben? Beim nächsten mal würde ich den Teigling ohne Falten ins Gärkörbchen geben und dann 2 h später backen?
    Und da das Brot soooo gut schmeckt und praktisch in der Zubereitung ist, nehme ich das nächste mal die 1,5fache Menge.
    LG Andrea

  11. Hallo Valesa,
    das Brot hört sich ja gut ! Ich hab leider noch keinen gusseisernen Topf, meinst du, ich kann es auch frei schieben? Oder dann lieber in den Römertopf? Muss der auch virgeheizt werden?
    Danke und Liebe Grüße azs dee Küche
    Anja

  12. Liebe Valesa..meinst du 30g ASG?LG

  13. Was für ein Brot!
    Schade, das ich erst mal einen Gußtopf und ein Weckglas für die Lievito Madre besorgen muß und dann so lange warten muß bis sie fertig ist. Aber ich schwöre, dies ist dann das erste Brot, welches ich nach Fertigstellung der LM backen werde! Dinkel und Kerne – ganz mein Geschmack.
    Wenn Du in Deinen Rezepten von Backmalz schreibst meinst Du Dein pulverförmiges? Wieviel von dem fertigen flüssigen Backmalz entspricht wohl einem Teelöffel von Deinem Malz?
    Schöne Grüße
    Brigitte

    • 🙂 Ich habe nur mein selbstgemachtes Backmalz (nicht enzymaktiv) für Roggenbrote oder ein enzymaktives Pulver für Weizen- oder Dinkelbrote! Das flüssige kenne ich nicht! Würde ich einfach so machen, wie du es gewöhnlich machst! LG Valesa

  14. Hallo Valessa, das hört sich wieder total gut an . Meine Frage kann ich auch fertigen Sauerteig nehmen. Habe noch nie welchen selbst gemacht, bin noch in der totalen Anfängerphase ? Danke und LG Christine

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