Kerniges Roggen-Dinkelchen im Topf

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Meine Schwester hatte sich vor Kurzem zum Frühstück angekündigt. Da sie keinen Weizen verträgt, habe ich zwei Tage vorher noch schnell einen Brotteig mit Roggen und Dinkel angesetzt, also genauer direkt alle Zutaten ohne irgendeinen Vorteig verknetet. Der Teig wurde dann bis zum nächsten Abend kalt gestellt und abends geformt und über Nacht bei kühler Temperatur im Gärkorb gehen gelassen.

Da ich ja gerade ein großer Fan von Topfbroten bin, habe ich das Brot dann natürlich auch im Topf gebacken. Es kann aber auch einfach freigeschoben gebacken werden.

Heraus gekommen ist ein wunderbares mildes Mischbrot, dass Dank der Kerne einen schönen Biss hat. Die Kruste ist durch das Backen im Topf schön knusprig!

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Zutaten für 1 Brot

  • 30 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 50 g Lievito Madre, am Vortag aufgefrischt und 24 bei Raumtemperatur gegangen (wer keinen hat, lässt ihn einfach weg), kann aber auch direkt aus dem Kühlschrank zugefügt werden
  • 340 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl 1370
  • 235 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 3 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 2 TL Backmalz inaktiv
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 20 g Kürbiskerne
  • 50 g Sonnenblumenkerne

 

Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne rösten.

Zubereitung im Thermomix

Hefe mit dem Wasser und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 3 / 60 Sekunden / 37 Grad vermischen. Roggensauerteig, Lievito Madre, Salz, Backmalz und Zuckerrübensirup dazu geben und 30 Sekunden / Stufe 4 vermischen. Mehl und Saaten in den Topf geben und 4 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf höchster verkneten.

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Den Teig in eine große Schüssel füllen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach 20-50 Stunden kühl stellen, so wie es einem am besten passt!

Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten das Brot zu backen:

  1. Am nächsten Tag rausnehmenund auf ein Backbrett geben. Mehrmals falten. Rundwirken, bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 2 Stunden gehen lassen.
  2. Wenn man das Brot gerne morgens für das Frühstück backen möchte, am Abend vorher falten und rundwirken und im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank oder einem sehr kühlen Raum (ich mache es um diese Jahreszeit entweder auf dem Balkon, wenn es nicht friert oder im sehr kühlen Hausflur) gehen lassen. Wichtig ist, es mit einem Tuch abzudecken und dann in Folie oder eine große Tüte zu packen. Morgens kann es dann gleich nach dem Rausnehmen gebacken werden.

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Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten mit dem Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen auf 200 Grad runter schalten.

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16 Kommentare

    • Dann versuch doch beim nächsten Mal etwas mehr Wasser dazu zu geben! Bei mir ist das Brot nicht am nächsten Tag ganz trocken! Je nachdem, woher du dein Mehl hast, nimmt es mehr oder weniger Wasser auf! LG Valesa

  1. Hallo Valesa, ich würde dieses Brot gerne am Wochenende backen, habe aber kein inaktives Backmalz, kann ich das einfach weglassen? LG Ursel

  2. Hallo Valesa,
    heute habe ich dein Rezept ausprobiert und bin begeistert. Das Brot ist sehr aromatisch und hat eine fantastische Kruste.

    Nur ist es nach dem Falten nicht noch mal gut aufgegangen. Woran könnte das geht, eben haben? Beim nächsten mal würde ich den Teigling ohne Falten ins Gärkörbchen geben und dann 2 h später backen?

    Und da das Brot soooo gut schmeckt und praktisch in der Zubereitung ist, nehme ich das nächste mal die 1,5fache Menge.

    LG Andrea

  3. Hallo Valesa,
    das Brot hört sich ja gut ! Ich hab leider noch keinen gusseisernen Topf, meinst du, ich kann es auch frei schieben? Oder dann lieber in den Römertopf? Muss der auch virgeheizt werden?
    Danke und Liebe Grüße azs dee Küche
    Anja

  4. Was für ein Brot!
    Schade, das ich erst mal einen Gußtopf und ein Weckglas für die Lievito Madre besorgen muß und dann so lange warten muß bis sie fertig ist. Aber ich schwöre, dies ist dann das erste Brot, welches ich nach Fertigstellung der LM backen werde! Dinkel und Kerne – ganz mein Geschmack.
    Wenn Du in Deinen Rezepten von Backmalz schreibst meinst Du Dein pulverförmiges? Wieviel von dem fertigen flüssigen Backmalz entspricht wohl einem Teelöffel von Deinem Malz?
    Schöne Grüße
    Brigitte

    • 🙂 Ich habe nur mein selbstgemachtes Backmalz (nicht enzymaktiv) für Roggenbrote oder ein enzymaktives Pulver für Weizen- oder Dinkelbrote! Das flüssige kenne ich nicht! Würde ich einfach so machen, wie du es gewöhnlich machst! LG Valesa

  5. Hallo Valessa, das hört sich wieder total gut an . Meine Frage kann ich auch fertigen Sauerteig nehmen. Habe noch nie welchen selbst gemacht, bin noch in der totalen Anfängerphase 😂 Danke und LG Christine

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