Odenwälder Dinkel-Roggen-Kruste


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Ich backe sehr viel und sehr gerne mit Dinkel! Zum einen mag ich den Geschmack, zum anderen bilde ich mir ein, es besser zu vertragen, als Weizenmehl! Damit Dinkel nicht zu schnell zu trocken wird, empfiehlt es sich, ein Kochstück zu machen, es bleibt dadurch wirklich viel länger frisch und saftig!

Dinkelbrote mache ich meistens mit Weizensauerteig, wenn ich mit Sauerteig backe. Dieses habe ich mal mit Roggensauerteig gemacht, was dem Brot einen etwas rustikaleren Geschmack verleiht. Außerdem habe ich am Vortag auch einen Hefevorteig angesetzt.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Roggen-Sauerteig:

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.

Kochstück:

  • 150 g Wasser
  • 30 g Dinkelmehl 1050

Wasser in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Aufkochen, bis das Kochstück andickt. Dann abkühlen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • Kochstück
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 1/4 TL Brotgewürz
  • Zum Bestäuben: Roggenmehl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 7 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Kochstück, Hefevorteig, Sauerteig, Wasser, Salz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten.

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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und lang- oder rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Ich habe die doppelte Menge Teig gemacht und davon ein rundes und ein längliches Brot gebacken.

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Abgedeckt, nochmal 90 Minuten gehen lassen. Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, bemehlen und in den Backofen schieben.

Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten Backzeit Backofentür kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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