Odenwälder Dinkel-Roggen-Kruste

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Ich backe sehr viel und sehr gerne mit Dinkel! Zum einen mag ich den Geschmack, zum anderen bilde ich mir ein, es besser zu vertragen, als Weizenmehl! Damit Dinkel nicht zu schnell zu trocken wird, empfiehlt es sich, ein Kochstück zu machen, es bleibt dadurch wirklich viel länger frisch und saftig!

Dinkelbrote mache ich meistens mit Weizensauerteig, wenn ich mit Sauerteig backe. Dieses habe ich mal mit Roggensauerteig gemacht, was dem Brot einen etwas rustikaleren Geschmack verleiht. Außerdem habe ich am Vortag auch einen Hefevorteig angesetzt.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Roggen-Sauerteig:

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.

Kochstück:

  • 150 g Wasser
  • 30 g Dinkelmehl 1050

Wasser in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Aufkochen, bis das Kochstück andickt. Dann abkühlen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • Kochstück
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 1/4 TL Brotgewürz
  • Zum Bestäuben: Roggenmehl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 7 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Kochstück, Hefevorteig, Sauerteig, Wasser, Salz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten.

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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und lang- oder rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Ich habe die doppelte Menge Teig gemacht und davon ein rundes und ein längliches Brot gebacken.

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Abgedeckt, nochmal 90 Minuten gehen lassen. Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, bemehlen und in den Backofen schieben.

Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten Backzeit Backofentür kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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10 Kommentare

  1. Hallo Valesa!
    Auch ich benutze am liebsten Dinkelmehl, aus dem selben Grund, dass ich von Weizenmehl oft Magenschmerzen bekomme. Ich habe noch nie mit einem Kochstück gearbeitet, ich bin nämlich eine recht faule Bäckerin. Seitdem ich mir einen Brottopf aus Keramik habe schenken lassen, kenne ich das Problem mit dem ausgetrockneten Brot nicht mehr, auch wenn es vollständig aus Dinkelmehl besteht.
    In dieser einfachen Version, über die ich auf meinem (sehr jungen) Blog geschrieben habe, finde ich das Dinkel-Roggenbrot auch sehr lecker:
    https://haus-und-beet.de/dinkel-roggenbrot/

    Du hast jetzt aber wirklich die Neugier in mir geweckt und möchte dringend mal das Rezept mit Kochstück ausprobieren! Danke für die übersichtliche und einfache Anleitung!
    Liebe Grüße, Izabella

    • Liebe Izabella, ich habe auch schon Dinkelbrote im Topf ohne Kochstück gemacht! Ich finde es aber doch eindeutig besser mit Kochstück, oder mit Quark, das gibt ein ähnliches Ergebnis! LG Valesa

  2. Liebe Valesa,
    Habe das Brot gestern gebacken, es schmeckt richtig gut, und meins sieht auch fast so aus wie auf dem Bild.
    Nur ist die Kruste sehr hart und fast etwas verbrannt. Zeit und Temperatur hatte ich eingehalten und im Backofen mit Ober-/Unterhitze gebacken (untere Schiene). Was kann ich das nächste Mal verändern?
    LG Christine

    • Herausfinden, wie dein Ofen funktioniert! Die Angaben in allen Rezepten sind immer Angaben des Autors bzw. seines Backofens! Leider funktionieren alle Backöfen unterschiedlich und haben nur selten genau die auf dem Schalter angegebenen Temperaturen! Mir hat schon jemand geschrieben, der bei der Einstellung von 230 Grad 280 Grad gemessen hat! Also musst du wahrscheinlich einfach mit weniger Hitze backen! LG Valesa

  3. Hallo Valesa, zunächst …echt ein toller Blog, Gratuliere! Eine Frage bitte: im Rezept steht z. B. Mehl 1050 …ich mahle meine Körner immer selber, macht das einen Unterschied? Danke im Voraus

    • Vielen Dank liebe Urzula! Ja, das macht einen Unterschied! Bei 1050er ist nur ein kleiner Anteil Schalenteile mir drin, das was du selbst mahlst ist Vollkornmehl! Benutzt du gar kein 550er oder so? LG Valesa

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