Sauerteig-Topfbrot mit Übernachtgare


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Nachdem ich mir vor einigen Wochen endlich einen gusseisernen Topf gekauft habe, wollte ich es jetzt mal wissen – was an all den Schwärmereien zum Thema „Topfbrot“ so dran ist! Ich verstehe es jetzt! Es ist wirklich toll geworden! Und es ist ganz einfach, man muss nur wenige Dinge beachten!

Eigentlich ist es ein ganz schnelles Brot, da ich den Teig einfach nur verknetet habe und er dann einfach über Nacht gegangen ist. Normalerweise mache ich für Sauerteigbrote am Vortag einen Sauerteig und einen Hefevorteig. Bei diesem Brot habe ich einfach mal alles in einem verknetet und ohne irgendwelche weiteren Schritte über Nacht 24 Stunden gehen gelassen. Am Backtag wurde der Teig dann nur einmal durchgeknetet und gefaltet, durfte anschließend nochmal 90 Minuten gehen und kam dann direkt in den heißen Topf.

Ich bin mehr wie begeistert vom Ergebnis. Es ist megamäßig aufgegangen, hat eine sehr schöne luftige Krume und eine knackige Kruste!

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Zutaten für 1 Brot

  • 50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, lässt ihn einfach weg)
  • 300 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 4 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 1 TL Honig

 

Zubereitung im Thermomix

Hefe mit dem Wasser und Honig in den Topf geben und auf Stufe 3 / 60 Sekunden / 37 Grad vermischen. Restliche Zutaten dazu geben und 4 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf höchster verkneten.

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Den Teig in eine große Schüssel füllen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Über Nacht 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag rausnehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Auf ein Backbrett geben und mehrmals falten. Rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.

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44 Kommentare

  1. Hallo, wann nehme ich den einen Teil Teig für den „nächsten“ Sauerteig ab um ihn nicht jedesmal wieder neu ansetzen zu müssen? Habe leider keinen Topf – kann ich auch einen Bräter nehmen 🤔

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    • Sauerteig ist der angesetzt Teig aus Mehl, Wasser und Anstellgut. Das Anstellgut setzt du einmal an und hast es dann im Kühlschrank. davon nimmst du immer die Menge ASG ab, die du brauchst. Dein ASG kannst du immer entsprechend füttern, wie du es brauchst. wenn du z.B. Einmal in der Woche Sauerteig benötigst und ca. 20 g von deinem ASG… dann fütterst du ihn nur wenig, mit einem EL Mehl und einem Schluck Wasser, lässt es ein paar Stunden draußen stehen und stellst es dann wieder in den Kühlschrank! aus welchem Material ist denn dein Bräter? LG Valesa

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  2. Hallo Valesa,
    sagst Du mir bitte welchen Innendurchmesser Dein Topf oben hat? Zufällig habe ich gestern bei TK-Maxx solche Töpfe gesehen. Aber ich habe noch keinen gekauft, da die dort in veschiedenen Größen zu haben waren. Ich backe immer Brote mit ca. 900g Teigeinlage, da wäre Deine Topfgröße wohl die richtige. Für eine rasche Antwort danke ich Dir jetzt schon mal. Weißt ja, was bei TK-Maxx weg ist, ist erstmal weg und man weiß nie, ob und wann die Sachen wieder reinkommen.
    LG
    Brigitte

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  3. Ich habe lange gezögert und das Backen im Topf immer wieder vertagt. Dann bekam ich einen Topf geschenkt. Dein Rezept mit Übernachtgare war mein erster Versuch im Topf. Wir waren begeistert. Es ist so saftig und hat eine herrliche Kruste, einfach lecker. Das Rezept steht jetzt auf unserer Lieblings-Brot-Liste. Liebe Grüße Susanne

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  4. Habe jetzt zum 3.mal das Sauerteigtopfbrot gebacken und bin begeistert.Habe Mehltypen verändert,so hätte ich immer ein anderes Brot.Es ist einfach,gelingt immer und der Zeitaufwand ist gering.Gruss Roswitha

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  5. Habe ich´s nicht gesagt??? Brot backen im Topf ist genial. Dein Brotrezept für den Topf ist mega-, hyper-, superlecker! Der Vorteil im Topf ist, dass die Teigfeuchtigkeit nicht verflüchtigen kann und somit das Aufgehen des Brotes gewährleistet ist und für eine tolle, feuchte Krume sorgt.
    Ich habe nach dem Einlegen in den Topf etwas Weizenkleie draufgestreut und 10 Minuten vor dem Ende den Deckel abgenommen, damit es noch etwas knuspriger wird.

    Da mein Topf 6 Liter Inhalt aufnehmen kann, mache ich das nächste Mal die doppelte Menge, denn mehr als die Hälfte wurde bereits gefuttert :-).

    Es hat sich auf jeden Fall gelohnt die LM anzusetzen (inzwischen ein halbes Jahr alt) und den Weizensauerteig, der allerdings noch etwas jung ist.

    Vielen Dank dafür
    LG Christiane

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  6. Hallo Valesa, ich habe mich von dir anregen lassen, mein meistens gebackenes Brot im Bräter zu backen. Ich bin beeindruckt, so gut ist mein Brot auf dem Backstein nie aufgegangen. Danke, deinem Kommentar habe ich vertraut. Liebe Grüße, Ursula

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    • Ich weiss nicht, wie sich das Brot bei der Tupperform verhält! Bei Gusseisen musst du jedenfalls nicht einfetten. Der Topf muss nur sehr heiß sein und das Brot gut eingemehlt, dann schließt sich sofort beim reinmachen eine Kruste! Mit Tupperformen habe ich beim Backen nicht so gute Erfahrungen gemacht. Ich habe auch nur einen Topf und backe immer gleich 2 Brote nacheinander. LG Valesa

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  7. Muss es ein teurer Topf von Staub sein oder geht auch ein anderer ? Wieviel Liter sollte er fassen ? Und zuletzt …muss die Hefe erhöht werden wenn man kein Lievitro Madre hat . Ganz lieben Dank Christine

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    • Ich habe eine wesentlich günstigeren aus den USA, der hat nur um die 30 Euro gekostet, ist innen emailliert und es funktioniert wunderbar! Ich denke, er solle nur schwer sein! Meiner fasst ca. 4 Liter, du kannst dein Brot ja deinem Topf anpassen. Der Teigling sollte nicht mehr als 1/3 der Topfgröße haben. Da der Teig lange geht und noch Sauerteig mit drin ist, reicht die Hefemenge! LG Valesa

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