Sauerteig-Topfbrot „All-in-One“ mit Übernachtgare

82 Kommentare

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Nachdem ich mir vor einigen Wochen endlich einen gusseisernen Topf gekauft habe, wollte ich es jetzt mal wissen – was an all den Schwärmereien zum Thema „Topfbrot“ so dran ist! Ich verstehe es jetzt! Es ist wirklich toll geworden! Und es ist ganz einfach, man muss nur wenige Dinge beachten!

Eigentlich ist es ein ganz schnelles Brot, da ich den Teig einfach nur verknetet habe und er dann einfach über Nacht gegangen ist. Normalerweise mache ich für Sauerteigbrote am Vortag einen Sauerteig und einen Hefevorteig. Bei diesem Brot habe ich einfach mal alles in einem verknetet und ohne irgendwelche weiteren Schritte über Nacht 24 Stunden gehen gelassen. Am Backtag wurde der Teig dann nur einmal durchgeknetet und gefaltet, durfte anschließend nochmal 90 Minuten gehen und kam dann direkt in den heißen Topf.

Ich bin mehr wie begeistert vom Ergebnis. Es ist megamäßig aufgegangen, hat eine sehr schöne luftige Krume und eine knackige Kruste!

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Zutaten für 1 Brot

  • 50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (wer keinen hat, lässt ihn einfach weg)
  • 300 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 4 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 1 TL Honig

Zubereitung im Thermomix

Hefe mit dem Wasser und Honig in den Topf geben und auf Stufe 3 / 60 Sekunden / 37 Grad vermischen. Restliche Zutaten dazu geben und 4 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf höchster verkneten.

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Den Teig in eine große Schüssel füllen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Über Nacht 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag rausnehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Auf ein Backbrett geben und mehrmals falten. Rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf (oder anderen, in dem man Brot backen kann) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!), Deckel abnehmen und das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den Topf stürzen.

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Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.

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82 Kommentare

  1. Isgard Tusek

    Dieses Brot möchte ich unbedingt machen. Habe vor 4 Tagen Sauerteig angesetzt, der sich sehr gut entwickelt. Möchte gerne aus dem Ansatz die Reste verbacken, weiß aber nicht, wie ich dann die anderen Mehl- und Wasserangaben kürzen soll? Kann ich den Rest (100 Dinkelmehl , 80 g Wasser) z.B. einfach in das Rezept für „einfaches Mischbrot/Übernachtgare“ rein nehmen?

    • valesaschell

      Die Reste können bis zu 100 g pro 500g Mehl zu jedem Teig dazugegeben werden… einfach etwas weniger Flüssigkeit nehmen! LG Valesa

  2. Liebe Valesa,
    das Brot ist sensationell!!! Unser neues Lieblingsbrot😊
    Wenn ich dabei komplett auf die Hefe verzichten möchte, wieviel mehr Anstellgut muss ich nehmen?

    Danke dir für das tolle Rezept!!!

    Gruß
    Annika

    • valesaschell

      Darauf kannst du verzichten, wenn du den Sauerteig mehrstufig führst! Dann musst du aber die Gehzeiten anpassen! LG Valesa

  3. Hallo Valesa,

    ich habe das Brot jetzt schon 2x gebacken und es ist jedes Mal toll geworden. Trotzdem mag ich Brote mit einem höheren Roggenanteil noch ein bisschen lieber. Das Rezept hier ist allerdings sehr schön einfach und wenig aufwendig. Kannst Du mir ggf. sagen, wie ich den Roggenanteil erhöhen kann, so dass das Rezept trotzdem noch gelingt?

    Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße,
    Ivonne

  4. Hallo, das Brot sieht mega aus!!! Ich möchte es gerne nachbacken, habe aber keinen backofenfähigen Topf.
    Muss ich an den Backzeiten etwas ändern wenn ich den Teig einfach auf dem Blech backe?
    Lieber Gruß
    Annika

  5. Jörg Dimmeler

    Hallo alarm ich hab nur Roggensauerteig Kann ich den einfach mit weizenmehl umstimmen ???

  6. Gestern habe ich dein Brot gebacken und es hat auch , mit 3 Stunden weniger Kühlschrank (aus Zeitmangel) und Roggensauerteig statt Weizen, gut geklappt : knackige Kruste, wattige Krume und tolles Aroma. Schmeckt uns prima und wird wieder gebacken ! Vielen Dank für das schöne Rezept ! LG Anja

  7. Hallo, gern würde ich dieses Brot backen. Habe aber keinen Weizensauerteig, sondern nur LM und Anstellgut vom Roggen 1150. Was kann ich tun ? Danke schon mal für die Hilfe ! LG Anja

    • valesaschell

      Liebe Anja, du kannst jedes Anstellgut beliebig austauschen, also einfach RoggenASG nehmen! LG Valesa

  8. Reinhard Altrock

    Hallo Valesa, ich bin ein Fan von Dir. Ich habe mir den von Dir empfohlen Topf zu gelegt. Macht richtig Spaß. Mein Lievito Madre ist nun schon 16 Monate alt. Meine Favoriten sind immer noch das amerikanische Toastbrot der Pizza Teig usw..
    Ich habe schon einige im bekannten Kreis mit meinem Lievito Madre überzeugt selbst zu backen.
    Leider hast du wenig Brote ohne Weizen.
    Meine kleine Familie hat leider das Problem ,das wir alles was mit Weizen ist nicht verzehren können.
    Ich tausche nun den Weizen einfach gegen Dinkelmehl aus. Das ist bestimmt nicht das gleiche oder?
    Währe schön wenn du da mal für alle Klarheit schaffen würdest.
    Das Weizen Problem haben ja viele Menschen.
    Schön wäre wenn du öfter mal ein Brot ohne Weizen backen konntest .

    Viele Grüße und ein gesundes neues Jahr
    Wünsche ich Dir und deiner Familie.

    Reinhard

    • valesaschell

      Lieber Reinhard, vielen Dank für die Blumen! 🙂 Das mit dem Weizen ist so eine Sache… Weizen ist ja erst mal ein gutes Getreide, wenn es in guter Art und Weise angebaut und verarbeitet wird. Zum einen vertragen viele Leute das Weizen-Industriemehl nicht oder auch die mit eingekreuzten Sorten nicht! Zum Anderen reagieren die meisten eher auf die Fodmaps in Weizen. Das sind Zuckermoleküle, die durch die Verbindung mit Wasser und Hefen entstehen und die sich nur langsam abbauen. Wenn du einen Teig mindestens 4 Stunden gehen lässt, sind die komplett abgebaut und das Brot wird bei den meisten wieder verträglich! Hast du schon mal guten Weizen ausprobiert? Oder auch Urkorn? Auch die Urkorn-Weizensorten sind in der Regel super verträglich. Ich kann dir da Urkorn Hecker in Eppingen sehr empfehlen. Er baut die Getreidesorten selbst an und vermahlt sie zu puderzuckerfeinem Mehl, was sie für Brote sehr backstark macht! Mit diesen Mehlen habe ich bereits einige Rezepte. Ansonsten kannst du Weizen immer durch Urkorn oder auch Dinkel ersetzen, wenn die Menge nicht zu groß ist. Ansonsten brauchst du ein Kochstück oder Milchprodukte, da Brote mit viel Dinkel schnell trocken werden. Ich hatte das Problem mit der „Weizenwampe“ vor Jahren selbst und habe es nicht mehr, seit ich alle Teige mindestens 4 Stunden gehen lasse! LG Valesa

  9. Sieglinde Friedemann

    Ich würde mich freuen, wenn ich einen Hinweis für die Herstellung des Sauerteigs bekommen könnte. Also Menge Anstellgut, Wasser und Mehl,

    • valesaschell

      Wenn in einem Rezept Sauerteig aus dem Kühlschrank steht, ist das immer Anstellgut. Der muss dann nicht extra angesetzt werden! LG Valesa

      • Friedemann

        Hallo Valesa, danke für den Hinweis. Habe nun in meinem jungen Brot-Bäckerleben wieder etwas hinzugelernt. Heute starte ich mit diesem Sauerteig-Topfbrot einen weiteren Backversuch. Bin ziemlich gespannt. LG Sieglinde Friedemann

  10. Sieglinde Friedemann

    Ich habe leider keinen Lievito Madre. Muss ich mehr Sauerteig nehmen.

  11. Christel Derwanz

    Darf es auch mit frisch gemahlenem Getreide gebacken werden .Danke im voraus.

    • valesaschell

      Liebe Christel, wenn du das komplett austauschst, wird das wahrscheinlich nichts! Du musst das dann umbauen und ganz anders machen, wenn es richtig gut werden soll! Ich würde dann eher nur eines der Mehle durch VK ersetzen! LG Valesa

    • Christel Derwanz

      Ich wollte dann Roggen austauschen .Vielen Dank und liebe Grüße

  12. Hallo,
    kann es auch dieser Fertigsauerteig sein?? LG und danke für die Antwort

    • valesaschell

      Nein, leider nicht! Der hat keinerlei Triebkraft, sondern ist lediglich ein Geschmacksgeber! Wenn du öfter bäckst, würde ich mir einen Sauerteig machen! Der ist in ein paar Tagen fertig und richtig gepflegt hält er ewig! Die Anleitung findest du bei mir im Blog oben in der Leiste unter Brotbacken! LG Valesa

      • Vielen lieben Dank! Ich habe es mir schon fast gedacht. Wollte es nur mal ausprobieren, bevor ich Sauerteig ansetze. Danke für Deine nette Antwort.
        LG, Ingrid

  13. Pingback: KNUSPRIGES BAUERNSTUBEN-TOPFBROT MIT SAUERTEIG, SESAM UND MOHN – Madam Rote Rübe

  14. Hallo Valesa, ich habe mir einen gusseisernen Brattopf gekauft, um endlich Brot im Topf zu backen. Dieser hat allerdings 28cm Durchmesser. Ist er da für dieses Rezept zu groß? Muss ich bestimmt die Mengen erhöhen, oder doch nicht…? Ich habe noch keine Vorstellung, wie groß das wird hier.
    Dein Rezept passt gut vom zeitlichen Aufwand, in der Woche habe ich leider nur am Abend Zeit zum Backen/Vorbereiten usw.
    Liebe Grüße Ute

    • valesaschell

      Liebe Ute, back einfach mal in dieser Menge deinen Teigling darin! Der muss ja nicht den ganzen Topf ausfüllen! LG Valesa

  15. Ich habe das Brot Heute gebacken. Im Bräter Gusseisen . Ist super geworden.Das beste an diesem Rezept ,kaum Zeitaufwand.Danke für das tolle Rezept.?Liebe Grüße ?

  16. Ursula Brunn

    Ich habe dieses Brot am Sonntag das erste Mal gebacken, es ist mir gut gelungen und schmeckt sehr gut. Das kommt in meinen Ordner der Lieblingsbrote.
    Gruß Ursel

  17. Roswitha Hellmann

    Liebe Valesa,
    habe das Brot gestern zum ersten Mal gebacken. Es ist super lecker geworden. Werde es morgen wieder backen und auch noch andere ausprobieren.
    Gruß Roswitha

  18. Hallo, wann nehme ich den einen Teil Teig für den „nächsten“ Sauerteig ab um ihn nicht jedesmal wieder neu ansetzen zu müssen? Habe leider keinen Topf – kann ich auch einen Bräter nehmen ?

    • Sauerteig ist der angesetzt Teig aus Mehl, Wasser und Anstellgut. Das Anstellgut setzt du einmal an und hast es dann im Kühlschrank. davon nimmst du immer die Menge ASG ab, die du brauchst. Dein ASG kannst du immer entsprechend füttern, wie du es brauchst. wenn du z.B. Einmal in der Woche Sauerteig benötigst und ca. 20 g von deinem ASG… dann fütterst du ihn nur wenig, mit einem EL Mehl und einem Schluck Wasser, lässt es ein paar Stunden draußen stehen und stellst es dann wieder in den Kühlschrank! aus welchem Material ist denn dein Bräter? LG Valesa

  19. Hallo Valesa, wirklich 20Stunden im Kühlschrank?? Meine Nächte haben keine 20Stunden grünes
    LG Monika

  20. Liebe Valesa,
    Das Rezept ist toll. Nur leider habe ich keinen LM und nur Dinkel- und Roggensauerteig. Wie kann ich das Rezept abändern?
    Liebe Grüße
    Christine

  21. Hallo Valesa,
    sagst Du mir bitte welchen Innendurchmesser Dein Topf oben hat? Zufällig habe ich gestern bei TK-Maxx solche Töpfe gesehen. Aber ich habe noch keinen gekauft, da die dort in veschiedenen Größen zu haben waren. Ich backe immer Brote mit ca. 900g Teigeinlage, da wäre Deine Topfgröße wohl die richtige. Für eine rasche Antwort danke ich Dir jetzt schon mal. Weißt ja, was bei TK-Maxx weg ist, ist erstmal weg und man weiß nie, ob und wann die Sachen wieder reinkommen.
    LG
    Brigitte

  22. Hallo Valesa , habe gerade deine Seite entdeckt, Brot hab ich schon fertig, kNn ichnes auch im Römertopf machen, wenn ich den vorheize ?
    Lg
    Michaela

  23. Hallo, würde das Brot gerne backen…kann ich auch Roggensauerteig nehmen? LG

  24. Ich habe lange gezögert und das Backen im Topf immer wieder vertagt. Dann bekam ich einen Topf geschenkt. Dein Rezept mit Übernachtgare war mein erster Versuch im Topf. Wir waren begeistert. Es ist so saftig und hat eine herrliche Kruste, einfach lecker. Das Rezept steht jetzt auf unserer Lieblings-Brot-Liste. Liebe Grüße Susanne

  25. Sehr schön geworden das Brot Valesa. Obwohl du weißt ja…ne im ernst, sieht sehr gut aus 😉

  26. Roswitha Schell

    Habe jetzt zum 3.mal das Sauerteigtopfbrot gebacken und bin begeistert.Habe Mehltypen verändert,so hätte ich immer ein anderes Brot.Es ist einfach,gelingt immer und der Zeitaufwand ist gering.Gruss Roswitha

  27. Habe ich´s nicht gesagt??? Brot backen im Topf ist genial. Dein Brotrezept für den Topf ist mega-, hyper-, superlecker! Der Vorteil im Topf ist, dass die Teigfeuchtigkeit nicht verflüchtigen kann und somit das Aufgehen des Brotes gewährleistet ist und für eine tolle, feuchte Krume sorgt.
    Ich habe nach dem Einlegen in den Topf etwas Weizenkleie draufgestreut und 10 Minuten vor dem Ende den Deckel abgenommen, damit es noch etwas knuspriger wird.
    Da mein Topf 6 Liter Inhalt aufnehmen kann, mache ich das nächste Mal die doppelte Menge, denn mehr als die Hälfte wurde bereits gefuttert :-).
    Es hat sich auf jeden Fall gelohnt die LM anzusetzen (inzwischen ein halbes Jahr alt) und den Weizensauerteig, der allerdings noch etwas jung ist.
    Vielen Dank dafür
    LG Christiane

    • Vielen Dank liebe Christiane! Ich bin selbst auch ganz begeistert davon! Das nächste ist schon in Arbeit, allerdings bin ich noch nicht so ganz zufrieden! LG Valesa

  28. Ursula Kauer

    Hallo Valesa, ich habe mich von dir anregen lassen, mein meistens gebackenes Brot im Bräter zu backen. Ich bin beeindruckt, so gut ist mein Brot auf dem Backstein nie aufgegangen. Danke, deinem Kommentar habe ich vertraut. Liebe Grüße, Ursula

  29. Herzlichen willkommen….ich liebe diese Brote…backe ich sehr regelmäßig…dein Brot sieht sehr lecker aus.
    LG
    Dagmar
    Bin gespannt was da noch so kommt, denn hier gibt es keine Grenzen in der Zusammenstellung.

    • Ja, wie bei Brot generell! Ich könnte da jede Woche immer wieder neue Brote machen und muss mich fast zwingen, auch mal von meinen bisherigen Rezepten mal wieder welche zu machen! 😉 LG Valesa

  30. Antje Ranze

    Hallo, muss der Topf eingefettet werden?
    Ich möchte die doppelte Menge machen und den Teig aufteilen in einen kleinen gusseisernen und einen von T…..ware?
    Mal schauen…

    • Ich weiss nicht, wie sich das Brot bei der Tupperform verhält! Bei Gusseisen musst du jedenfalls nicht einfetten. Der Topf muss nur sehr heiß sein und das Brot gut eingemehlt, dann schließt sich sofort beim reinmachen eine Kruste! Mit Tupperformen habe ich beim Backen nicht so gute Erfahrungen gemacht. Ich habe auch nur einen Topf und backe immer gleich 2 Brote nacheinander. LG Valesa

  31. Muss es ein teurer Topf von Staub sein oder geht auch ein anderer ? Wieviel Liter sollte er fassen ? Und zuletzt …muss die Hefe erhöht werden wenn man kein Lievitro Madre hat . Ganz lieben Dank Christine

    • Ich habe eine wesentlich günstigeren aus den USA, der hat nur um die 30 Euro gekostet, ist innen emailliert und es funktioniert wunderbar! Ich denke, er solle nur schwer sein! Meiner fasst ca. 4 Liter, du kannst dein Brot ja deinem Topf anpassen. Der Teigling sollte nicht mehr als 1/3 der Topfgröße haben. Da der Teig lange geht und noch Sauerteig mit drin ist, reicht die Hefemenge! LG Valesa

      • Danke liebe Valesa , kann man diese Töpfe auch in Deutschland kaufen ? Ich werde mich mal schlau machen .
        Weihnachten muss es das erste Brot aus dem Topf geben.
        LG Christine

  32. Du machst wieder Versuche mit dem Brotbacken, Mal sehen, wie es diesmal schmeckt))))

  33. Welchen Topf kann man dafür benutzen? Ist es ein bestimmter, Material?
    Gruß Marcel

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