Schnelle Frühstücks-Brötchen mit Übernachtgare

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In den Ferien oder am Wochenende mache ich manchmal eine größere Menge Teig für Brötchen und stelle ihn für Tage auf den Balkon (natürlich nicht im Sommer, erst bei Temperaturen von unter oder um die 10 Grad). Der Teig wird geschmacklich mit jedem Tag besser. Dann nehme ich jeden Tag einen Teil davon und backe ruck-zuck frische Brötchen.

Am besten werden sie, wenn ich sie am Abend vorher fertig forme und über Nacht nochmal kühl gehen lasse. Nach 2 Tagen Ruhe auf dem Balkon habe ich also abends die Teiglinge geformt und zum gehen auf ein Backtuch gegeben. Sie kamen dann über Nacht gut eingepackt auf den Balkon und mussten morgens nur noch „ausgepackt“ und eingeschnitten werden. Sie sind so sensationell lecker geworden, dass ich beschlossen habe, doch öfter mal so lang geführte Teige auf diese Art zu machen. Ich habe übrigens einen Teil vom Teig bereits am Vortag verbacken. Nach 2 Tagen Teigruhe sind die Brötchen deutlich besser geworden!

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Zutaten 10-12 Brötchen (je nach Größe) 

Quellstück

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 200 g Wasser

Hartweizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag zubereitet und über Nacht kalt gestellt werden.

Hauptteig:

  • Quellstück
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser
  • 70 g Lievito Madre (Anleitung zum selbst machen hier)
  • 3 g frische Hefe (ohne Lievito 5 g nehmen)
  • 1 TL Honig
  • 16 g Salz
  • 35 g Olivenöl
  • Weizenmehl zum Bestäuben

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Quellstück, Wasser, Lievito Madre , Honig, Olivenöl,  und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel geben und 48 Stunden kalt stellen.

Am Abend vor dem Backen den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, kurz falten und rundwirken und 2 Stunden aufwärmen und gehen lassen. Den Teig in Teiglinge zu 120-125 g teilen. Diese rundwirken.

Die Teiglinge zu einem länglichen Fladen drücken und erst von einer langen Seite zur Mitte hin falten, dann von der anderen Seite. Aufrollen und auf dem Backbrett spitz zulaufend noch länglicher rollen.

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Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit einem Backtuch ausgelegtes Backblech legen und jeweils ein Stück Stoff zwischen die einzelnen Brötchen schieben.

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Ich lege dann das restliche Stück vom Stoff über die Teiglinge und packe alles in eine große Tüte ein (vielen Dank dafür Thomas – die ist auch für so was ganz toll, nicht nur für den Backrahmen!). Dann bis zum nächsten Morgen nochmal in die Kälte (Kalter Flur, Balkon bei bis zu 7 Grad Nachttemperatur oder Kühlschrank!)

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Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und 30-60 Minuten abgedeckt aufwärmen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschiessen einschneiden.

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Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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21 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    eon tolles Rezept hast du da kreiert!
    Ich habe es heute zum zweiten Mal gebacken und sie sind einfach lecker.
    Ich habe noch zwei Veränderungen vorgenommen:
    Ich habe 100g Hefewasser und 100 g des 1050er Mehls zu einem Vorteig verarbeitet und dafür die Hefe weggelassen (und entsprechende Mengen im Rezept weggelassen), den LM dafür aufgefrischt.
    Und ich habe dieses Mal statt des Knetens (habe keine Maschine) einfach halbstündig 4x gedehnt und gefaltet, dann ab in den Kühlschrank.
    Ist genauso gut geworden wie das Handkneten beim ersten Mal!
    Vielen Dank für das Rezept!
    Katja

  2. Hallo Valesa,
    funktioniert das Rezept auch ohne das Quellstück aus Grieß bzw. was ändert sich am Geschmack oder der Teigkonsistenz, wenn ich es weglasse?

    Viele Grüße Gabi

  3. hallo Valesa, was muss ich beachten, wenn ich nur 550iger Weizenmehl habe. Muss da die Mischung mit dem Wasser verändert werden?
    Danke im Voraus

    • Liebe Andrea, bei Änderung von Mehlsorten musst du eventuell die Wassermenge anpassen. Ich würde generell bei jedem Rezept immer erst mal einen Teil vom Wasser zurückbehalten und dann schauen, ob du noch brauchst, da jedes Mehl (auch 550er Mehl von verschiedenen Mühlen) andere Wasseraufnahmefähigkeiten hat! LG Valesa

  4. Ich habe die Brötchen jetzt zum zweiten Mal gebacken und das sind meine bisherigen Favoriten, auch wenn bisher alle Rezepte hier lecker waren.
    Geschmacklich einfach super! Beim zweiten Mal musste wegen schlechten Zeitmanagementns meinerseits der Teig 72 statt 48 Stunden im Kühlschrank gehen und das hat den Geschmack sogar noch besser gemacht! Sehr zu empfehlen!! Vielen Dank für das Rezept!

    • Hallo Valesa. Ich hab gestern diese Semmeln gemacht und sie sind sehr gut gelungen. Die ersten wurden etwas dunkel, so hab ich bei der 2. Fuhre (ich hab es sicherheitshalber auf 2 x aufgeteilt) die Temperatur etwas zurückgenommen. Die Konsistenz innen erinnert aber meiner Meinung nach mehr an Brot, als an die gewohnten Semmeln. Geschmacklich aber sehr gut und auch der Teig lässt sich (gerade für Anfänger wie mich) gut verarbeiten.
      Noch eine Frage: ich habe einen Mieleherd mit Klimagaren, also mit Dampfstößen, was ich bei meinen momentanen Brotbackversuchen ganz stolz verwende. Dabei läuft aber die Umluft mit. Hat das deiner Erfahrung nach negative Auswirkungen, oder sollte ich lieber mit Ober-/Unterhitze backen? Ich habe das Gefühl, dass die Teige gleich nach dem Einschießen immer etwas zusammensacken.
      LG Irene

      • Brot und Brötchen sollten eigentlich immer mit Ober- und Unterhitze gebacken werden! Geht das dann bei dir nicht mit den Dampfstössen? LG Valesa

  5. Hallo, erstmal ein Lob auf die vielen tollen Rezepte. Kann gar nicht mehr aufhören zu lesen.
    Die o.g.Brötchen möchte ich gleich als erstes ausprobieren. Ich habe einen LM im Kühlschrank.
    Kann ich die 70 gr. direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder am Tag vorher ansetzen?
    Gruß Inge

    • Nein, hab ich noch nicht! Dinkel ist aber gerade bei Brötchen anders… die werden wahrscheinlich eher nicht so fluffig! Ich schau mal, dass ich demnächst reine Dinkelbrötchen mache… die brauchen ein Kochstück oder Quark im Teig, dass sie schön luftig werden! LG Valesa

  6. Hallo Valesa, müssen die Teiglinge nochmal über Nacht in den Kühlschrank oder kann ich sie auch nach dem Formen gehen lassen und anschließend backen?
    Grüße Barbara

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