Herbstzeit ist Apfel- und Walnusszeit. Da bietet es sich an, ein Brot mit beiden Zutaten zu backen. Meine Herbstkruste besteht aus einem Quellstück aus geriebenem Apfel, gehackten Walnussstückchen und Cidre und aus viel Roggenmehl und etwas Weizenmehl. Am Vortag habe ich einen Roggensauerteig und einen Hefevorteig angesetzt. Wer keinen Cidre nehmen möchte, kann auch Apfelsaft verwenden!
Es ist so was von lecker geworden – wunderbar saftig und toll im Geschmack. Es schmeckt auch nach 2-3 Tage frisch wie am ersten Tag!
Zutaten für 1 großes Brot
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl
- 100 g Wasser
- 20 g Roggensauer ASG
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hefevorteig
- 120 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 5 g Hefe
- 2 g Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Quellstück
- 70 g Walnüsse
- 80 g Cidre
- 90 g Apfel
Apfel vierteln, schälen und Kerngehäuse rausschneiden.
Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten in den Thermomix geben und auf Stufe 5 / 5 Sekunden zerkleinern. 1 Stunde im Topf stehen lassen.
Alternativ Walnüsse hacken, Äpfel reiben und mit dem Cidre vermischen. 1 Stunde stehen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Hefevorteig
- Quellstück
- 250 g Roggenmehl 997
- 130 g Weizenmehl 550
- 10 g Salz
- 100 g Wasser
- 20 g Walnussöl
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Teigzutaten in die Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 3 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Roggensauerteig, Hefevorteig, Salz, Wasser und Walnussöl in den Topf geben. Auf der Teigstufe 1 Minute vermischen. Mehl zugeben und weitere 4 Minuten auf der Teigstufe mischen.
Weizen- und Roggenmehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 5 Minuten / Stufe 3 mit Hilfe des Spatels kneten.
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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Den Teig noch einige Male falten, zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen runden oder länglichen, bemehlten Gärkorb geben.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
90 Minuten gehen lassen, auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen.
Das Brot auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf etwas ablassen. Nach 25 Minuten den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.
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Liebe Valesa,
ist das wirklich korrekt, so eine lange Sauerteig-Reife bei 20% ASG? Oder hat sich da der Fehlerteufel eingeschlichen? Und warum ist Salz im Hefe-Vorteig? Bringt das nicht die Hefezellen zum vorzeitigen Platzen und hemmt sie in der Vermehrung?
Würde mich über Background-Infos freuen, warum das Rezept auf diese Weise erstellt wurde und wie es funktionieren kann.
Danke und Gruß
Cat Lady
Das kommt immer drauf an, wie fit dein ASG ist. Als ich das Rezept gemacht habe, war meiner noch nicht so fit wie heute. Heute würde er 6-8 Stunden brauchen. Salz kann man bei der langen Gehzeit des Hefevorteiges verwenden, es ist einfach eine andere Methode. LG Valesa
Ich danke Dir, Valesa! Allerdings bekomme ich nun Schwierigkeiten, einen vernünftigen Zeitplan zu erstellen, wenn der Hefevorteig 12 Stunden reift und der Sauerteig 6-8 Stunden. Dann müsste ich entweder der Hefevorteig mitten in der Nacht ansetzen oder den Sauerteig. Oder schon ab 6 Uhr morgens den Hauptteig machen (falls der Sauerteig nur 6 Stunden barucht), das Quellstück dann sogar schon um 5 Uhr ansetzen…. Ließe sich der Hefevorteig noch anders lösen?
Einen schönen Abend wünscht
Cat Lady
Du musst diese Zeiten nicht so genau nehmen. Setz einfach alles Abends an, auch das Brühstück, um morgens den Teig zu machen oder morgens um ihn abends zu machen. LG Valesa
Ich möchte dieses Brot morgen backen und die Walnüsse gegen gehackte Maronen austauschen. Müssen die auch quellen? Kann ich den Hefevorteig auch 60 Minuten anspringen lassen und dann 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen? Ist die gesamte Backzeit 55 Minuten?
Liebe Marion, Ja, auch quellen lassen, Hefevorteige kannst du immer am Vortag machen und Backzeit ist 55 Minuten! LG Valesa
Hallo Valesa,
kann ich auch statt 997 Roggenmehl 1150:nehmen? Und beim Roggensauerteig steht nur 100 g Roggenmehl im Rezept, ist also egal welches ich nehme?
Liebe Carola, Ja sicher! Das kannst du dann auch für den Sauerteig nehmen! LG Valesa
Liebe Valesa,
das wird wohl mein neues Lieblingsbrot. Ich habe es mit Apfelsaft statt Cidre und im gusseisernen Topf gebacken,
sonst alles genau wie im Rezept, mit der Knetmaschine. Es ist sensationell fluffig und aromatisch geworden.
Danke für das wunderbare Rezept!
Caro
Ganz lieben Dank, Caro! Ich mag das auch sehr gerne!