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Herbst-Kruste mit Äpfeln, Cidre und Walnüssen

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Herbstzeit ist Apfel- und Walnusszeit. Da bietet es sich an, ein Brot mit beiden Zutaten zu backen. Meine Herbstkruste besteht aus einem Quellstück aus geriebenem Apfel, gehackten Walnussstückchen und Cidre und aus viel Roggenmehl und etwas Weizenmehl. Am Vortag habe ich einen Roggensauerteig und einen Hefevorteig angesetzt. Wer keinen Cidre nehmen möchte, kann auch Apfelsaft verwenden!

Es ist so was von lecker geworden – wunderbar saftig und toll im Geschmack. Es schmeckt auch nach 2-3 Tage frisch wie am ersten Tag!

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Zutaten für 1 großes Brot
Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Wasser
  • 20 g Roggensauer ASG

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig

  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 2 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück

  • 70 g Walnüsse
  • 80 g Cidre
  • 90 g Apfel

Apfel vierteln, schälen und Kerngehäuse rausschneiden.

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten in den Thermomix geben und auf Stufe 5 /  5 Sekunden zerkleinern. 1 Stunde im Topf stehen lassen.

Alternativ Walnüsse hacken, Äpfel reiben und mit dem Cidre vermischen. 1 Stunde stehen lassen.

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • 250 g Roggenmehl 997
  • 130 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 100 g Wasser
  • 20 g Walnussöl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Teigzutaten in die Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 3 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Roggensauerteig, Hefevorteig, Salz, Wasser und Walnussöl in den Topf geben. Auf der Teigstufe 1 Minute vermischen. Mehl zugeben und weitere 4 Minuten auf der Teigstufe mischen.

Weizen- und Roggenmehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 5 Minuten / Stufe 3 mit Hilfe des Spatels kneten.

♥♥♥

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig noch einige Male falten, zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen runden oder länglichen, bemehlten Gärkorb geben.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

90 Minuten gehen lassen, auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen.

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Das Brot auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf etwas ablassen. Nach 25 Minuten den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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♥♥♥

 

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