Kamut-Kastenbrot

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Kamut ist eine Urform des Weizens. Es enthält jedoch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen und hat sehr gute Klebereigenschaften.

Einen Teil vom Mehl habe ich am Backtag zu einem Autolyseteig verarbeitet. Bei einem Autolyseteig werden einfach ein Teil des Mehles und Wasser verrührt und ca. 1 Stunde stehen gelassen. Man kann ihn auch anrühren und bis zu 20 Stunden kühl stellen. Der Geschmack, das spätere Aufgehen und die Kruste werden durch diesen Vorteig verbessert. Ein Autolyseteig macht eigentlich keine zusätzliche Arbeit, da man ihn einfach eine Stunde vorher bereits im Topf anrühren und stehen lassen kann. Dann kommen einfach alle weiteren Zutaten dazu.

Lievito Madre habe ich auch noch mit in den Teig gegeben. Dabei handelt es sich um eine Italienische Mutterhefe, die ähnlich wie ein Sauerteig ist, nur milder. Die Herstellung ist einfach, nur etwas langwierig (Anleitung hier), lohnt sich für Vielbäcker aber! Lievito kann zu jedem Hefeteig einfach dazu gegeben werden, auch zu süßen Teigen! Wer für dieses Brot keinen Lievito hat, kann einfach etwas mehr Hefe dazu geben (wie im Rezept angegeben!)

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Zutaten für 1 große Kastenform:

 

Sauerteig:

  • 150 g Kamut oder Kamut-Vollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Kamut im Thermomix auf Stufe 10 / 90 Sekunden fein mahlen. Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 110 g Weizenmehl 550
  • 4 g frische Hefe

Den Hefevorteig am Vorabend zubereiten. Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur über Nacht 12-14 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Sauerteig
  • 100 g Kamut oder Kamut-Vollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Lievito Madre, am Vortage gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen  (Anleitung hier – wer keinen hat, nimmt einfach mehr Hefe)
  • (5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 10 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 120 g Wasser

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Weizenmehl mit dem Wasser in den Topf geben, auf Stufe 3 / 30 Sekunden mischen und 60 Minuten stehen lassen (Autolyseteig).

Alle anderen Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix:

Kamut auf Stufe 10 / 90 Sekunden fein mahlen.

Weizenmehl mit dem Wasser in den Topf geben, auf Stufe 3 / 30 Sekunden mischen und 60 Minuten stehen lassen (Autolyseteig).

Weizensauerteig, Hefevorteig, Wasser, Salz, Zuckerrübensirup und Lievito Madre in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das restliche Mehl und in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und zu einem länglichen Fladen formen. Diesen von der langen Seite her aufrollen.

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Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

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Mit Mehl bestäuben und nochmal 90 Minuten gehen lassen. Nicht einschneiden!

Bei 250 Grad 25 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.

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7 Kommentare

  1. Liebe Valesa,
    was für ein tolles Brot! Ich habe es am vergangenen Wochenende gebacken. Knusprige Kruste, fluffige, saftige Krume!

    Extra wegen dieses Brotes hatte ich einen Weizensauerteig angesetzt. Lange suchte ich nach dem Kamutmehl und habe es bei der Mailänder Mühle in Bayern gefunden. Da mein Sauerteig noch jungfräulich ist, habe ich 2 g mehr Hefe in den Vorteig gegeben.

    Erst bin ich erschrocken, dass mein Teig so weich war. Ähnlich dem „No knead bread“ -Teig. Vielleicht lag es daran, dass ich keine Körner gemahlen, sondern das fertige Mehl genommen habe. Aber durch das Falten und Rundwirken hat es dann doch noch eine schöne Form angenommen. Außerdem wäre es kein Problem gewesen, weil es ohnehin in der Kastenform gebacken wurde.

    Mein Mann hat das Brot in den höchsten Tönen gelobt und ich kann jedem Hobby-Brotbäcker dieses Rezept nur empfehlen!

    Am kommenden Wochenende backe ich gleich 2 davon!

    Vielen Dank für deine immer wieder tollen Ideen!

    Liebe Grüße
    Christiane

    • Das freut mich sehr, Christiane! Deswegen habe ich es auch in der Form gebacken, weil der Teig so weich ist! Ich war auch gerade im Bioladen und habe mir nochmal Kamut mitgenommen, da ich es auch sehr lecker finde! LG Valesa

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