Haferflocken-Brötchen

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Nach all den Brötchenteigen ohne Saaten oder Flocken, die ich in letzter Zeit gemacht habe, musste ich mal wieder etwas Kernigeres mit Biss machen. Ich hatte noch einen kleinen Rest Hafergrütze übrig, also kam ich auf die Idee, mal wieder Brötchen mit Haferflocken im Teig zu machen und die Grütze dann gleich mit zu verwerten. Die Haferflocken und die Hafergrütze habe ich vorher angeröstet, so können sie ihr ganzes Aroma und ihren Geschmack entfalten und dann mit kochendem Wasser übergossen (=Quellstück). Am Vorabend habe ich einen Hefevorteig mit gefüttertem Lievito Madre angesetzt, den ich dann bei Raumtemperatur über Nacht stehen gelassen habe.

Ich habe gleich das doppelte Rezept gemacht. Das mache ich übrigens fast immer, um dann einen Teil der Brötchen einzufrieren.

Ich muss gestehen, dass ich lange an diesem Rezept rumgetüftelt habe und sie in ähnlichen Varianten schon 2 mal vorher gemacht habe. Sie sind jedoch vorher nicht so nach meiner Vorstellung geworden. Die Vorarbeit hat sich aber wirklich gelohnt. Die Brötchen sind sehr sehr lecker geworden und kommen ab sofort auf unsere Liste der Lieblingsbrötchen, die auf jeden Fall jetzt öfter gebacken werden!

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Zutaten für 9 Brötchen:

 

Hefevorteig mit Lievito Madre:

  • 150 g Wasser
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 3 g frische Hefe
  • 60 g Lievito Madre am Tag vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen

Den Vorteig am Abend vor dem Backtag ansetzen, also ca. 12-14 Stunden vorher. Die Hefe und die Lievito Madre im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

 

Quellstück:

  • 25 g feine Haferflocken
  • 25 g kernige Haferflocken
  • 25 g Hafergrütze (alternativ anderes Getreide etwas grober mahlen)
  • 125 g Wasser

Die Haferflocken und die Hafergrütze trocken in einer Pfanne anrösten. Mit dem kochenden Wasser übergießen. Mindestens 2-3 Stunden abkühlen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • 210 g Weizenmehl 550
  • 115 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Sonnenblumenöl
  • (5 g frische Hefe, falls man keinen Lievito hat)
  • 11 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 30 g Milch
  • 75 g griechischer Joghurt (oder anderer)
  • 1 TL Honig
  • Haferflocken zum Bestreuen
  • Milch und Eigelb zum Einstreichen

Zubereitung im Thermomix:

Hefevorteig, Quellstück, Öl, Salz,  Joghurt, Milch, Wasser und Honig in den Topf geben und auf  Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 5 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigknetmaschine:

Alle Zutaten in den Topf geben und auf niedrigster Stufe 1 Minute mischen. Auf mittlerer Stufe weitere 7 Minuten kneten.

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Den Teig im Topf 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten und rundwirken. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, nach 30 Minuten nochmal falten.

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110 g Stücke mit dem Spatel abstechen. Alle Teiglinge nochmal falten und rundwirken.

Teiglinge zu Fladen formen und aufrollen. Enden spitz zulaufend rollen.

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech mit dem Schluss nach unten legen. Eigelb mit 3 EL Milch verquirlen und die Brötchen damit einstreichen. Mit Haferflocken bestreuen. 1 Stunde gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge tief einschneiden.

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Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen. Nach 20 Minuten einen Holzkochlöffel in die Backofentür schieben, damit der Dampf entweichen kann.

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8 Kommentare

  1. Hallo 🙂

    wenn ich diese Brötchen oder auch deine Meisterstücke morgen mittag backe.. in welchem Zustand sind sie dann am Sonntag morgen ?
    eher nicht mehr knusprig oder ?

    • Brötchen sollten immer am gleichen Tag gegessen werden oder du frierst sie frisch ein und bäckst sie nochmal bei 200 Grad auf! Dann sind sie auch wie frisch! LG Valesa

  2. Diese Brötchen habe ich gerade nachgebacken, ausschließlich mit Vollkornmehl.
    Super fluffig und köstlich, danke für das Rezept!

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